Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete il composto secondo la regola.
Ingredienti: Sago gr. 200, latte 3/4 di litro, un uovo intero, tuorli 4, albumi 4, burro 100 gr., pinoli grattati 30 gr., la scorza trita di un limone, savoiardi pesti o focaccia rafferma 5 cucchiai, rosolio di vaniglia un bicchierino.
Fate bollire il latte col burro, lo zucchero e la scorza di limone, cuocetevi il semolino finchè si stacca dalla cazzarola, aggiungetevi poi le mandorle, i tuorli, uno che non veda l'altro, e gli albumi a neve. Cuocete secondo la regola e versate sopra il budino uno zabajone di 2 tuorli d'uovo. Con amaretti. Semolino gr. 100, latte ½ litro, amaretti 4, uova 6, zucchero gr. 10, burro gr. 50, rhum un bicchierino.
N.°l. Ingredienti: Mandorle mondate e grattate gr. 140, zucchero soffregato sulla scorza di 2 aranci e poi pestato finissimo gr. 140, uova intere 3, tuorli 2, pangrattato finissimo quanto ne sta in due pugni.
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, poi con la marmellata, e da ultimo con le mandorle. Prima di versare il composto nello stampo mettetevi la vaniglina e gli albumi a neve.
Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, quindi col pane, in tutto un'ora. Amalgamatevi gli albumi a neve e le ciliege. Volendo dare un sapore più piccante al budino aggiungetevi la scorza di un limone e una presina di garofani e di cannella. Cuocete tre quarti d'ora.
Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di pangrattato, la scorza di un limone e un pizzico di cannella, uova 4.
Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell'Amomum zingiber, pianta delle Indie e della Cina, e serve per il suo forte aroma a pre- parare dolci e liquori che rafforzano e stimolano le stomaco. Un pezzetto di zenzero contribuisce molto alla conservazione delle composta di frutta.
Come sopra, soltanto dimenerete a lungo anche il pane collo zucchero, col burro e coi tuorli prima ben lavorati insieme alla scorza trita. Cuocete il composto secondo la regola tre quarti d'ora.
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gii albumi a neve.
Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e le mandorle e continuate a lavorarlo, unitevi finalmente 4 albumi a neve. Cuocete in uno stampo unto e spolverizzato di pane, Cottura 3/4 d'ora scarsi.
Come la prima ricetta, soltanto dimenerete collo zucchero i 6 tuorli d'uovo, le mandorle e il rosolio e metterete da ultimo nel composto i 3 albumi a neve. Cottura tre quarti d'ora. Per 4 persone.
Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel vino di Cipro.
Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un pugnetto d'uva sultana e di arancetti triti.
Fate una pappa colle veneziane e col latte, tramenandola bene al fuoco, unitevi poi la scorza trita, zucchero, se occorre, le uova intere, l'uva sultana e gli arancetti. Cuocete ore 1-1 ½
Ingredienti: Un bel pezzo di focaccia rafferma, uova 6, zucchero gr. 180, amaretti 4, un po' di burro, latte 6 decilitri, arancetti gr. 40, uva sultana gr. 50, cedro candito gr. 50, spezie.
La cottura dei budini nel forno è assai semplice. Occorre soltanto che il forno sia buono e che abbia un giusto calore. Se il calore dalla parte di sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
3. Budino d'albumi. — Dimenate un'ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di ferina, un buon cucchiaio di mandorle mondate, un po' d'uva sultana e di cedro a filetti,8 albumi a neve, l'odore di vaniglia o di limone e cuocete il budino a forno assai mite, in uno stampo untato di burro e spolverizzato di mandorle.
180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr. di zucchero finissimo e 6 albumi a densa neve. Rovesciate il composto sopra un piatto, accomodatelo in forma di corona e collocatelo al forno.
10. „Soufflé" di caffè. — Tostate del caffè moca e preparate un quarto di litro d'infuso molto forte, unitevi un quarto di litro di crema di latte e formate una pappina al fuoco con 3 cucchiai di farina e 90 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 50 gr. di burro ben lavorato, 4 tuorli e alla fine i 4 albumi a neve. Cuocete il composto come sopra.
17. „Soufflé" di mandorle (fino). — Grattugiate colla macina 90 gr. di mandorle dolci mondate, e 10 mandorle amare. Versatevi sopra 4 decilitri di latte bollente, lasciatelo freddare, spremetelo con forza da una salvietta, mettetelo in una padella con 30 gr. di farina e formate una pappina al fuoco. Unite poi al composto 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero vanigliato e 6 albumi a neve.
21. „Soufflé" di sago o di tapioca. — Cuocete nel latte con un guscio di vaniglia 5 cucchiai di sago o di tapioca, lasciate freddare il composto, unitevi un pezzo di burro grosso come un piccolo uovo che avrete lavorato prima solo, poi con 5 tuorli e 5 cucchiai di zucchero vanigliato, due cucchiai di rosolio di vaniglia e gli albumi a neve. Potete dare al composto il sapore d'arancio, di limone, di caffè, di zucchero caramellato o unirvi alcune mandorle amare grattate finissime.
23. „Soufflé" di latte con limone. --- Sbattete col palloncino o colla frusta di vimini 6 tuorli con un quartuccio di latte, la scorza trita finissima d'un limone, 3 cucchiai di farina e 4 di zucchero. Mettete il com- posto al fuoco e continuate a sbatterlo finchè comincia a bollire. Ritiratelo allora e, quando si sarà freddato, aggiungetevi il sugo del limone e, se gradite che il sapore sia forte, la buccia trita d'un secondo limone poi 6 albumi a neve,24. „Soufflé" di pane di Spagna. — Guernite il fondo e gli orli di una scodella da soufflé di fette di pan di Spagna bagnate con del rosolio di vaniglia, preparate una crema con mezzo litro di latte, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero e 6 tuorli, aggiungetevi 3 albumi a neve e disponete il composto entro la scodella a strati con delle altre fette di pane di Spagna bagnato sempre col rosolio. Sbattete a neve i tre albumi rimasti, unitevi 3 cucchiai di zucchero, mettete questo composto da meringa a fiocchetti sopra la crema, spolverizzatelo di mandorle trite e collocatelo al forno. Potete fare lo stesso soufflé col pane fino.
pesche spiccagnole o di buone albicocche, fatele cuocere adagio con 250 gr. di zucchero pesto, passatele allo staccio, unitevi ancora 250 gr. di zucchero, una dozzina di mandorle di pesca o d'albicocca grattugiate e 10 albumi a densissima neve. (Per 10 persone).
32. „Soufflé" di pappa di riso. — Cuocete del riso nel latte badando che riesca piuttosto denso, passatelo allo staccio, unitevi un pezzetto di burro come mezz'uovo mescolato con 5 rossi e 5 cucchiai di zucchero, lavorate a lungo il composto, aggiungetevi da ultimo gli albumi a neve e alcune gocce di qualche essenza a piacer vostro.
35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo di farina, un cucchiaio giusto di zucchero vanigliato, 12 gr. di burro, 5 mandorle tostate (pralines), decilitri 1 ½ di latte.
Per il sapore di mandorle, noci, nocciole vi basterà di mescolare collo zucchero e colle uova 30-40 gr. di queste frutta pestate con qualche goccia di latte in finissima poltiglia. (Volendo dare il colore verde alla crema di pistacchi v'aggiungerete un po' di spinaci cotti e passati allo staccio).
Proporzione per le creme senza farina. Latte 6 decilitri, zucchero gr. 120, tuorli d'uovo 10. Date a queste creme il sapore che v'aggrada seguendo il sistema indicato per la crema pasticcera. Per il sapore di caffè potete anche versare il latte, o meglio la panna bollente, sopra 50 grani di caffè moca di fresco tostato ma non macinato. Volendo servirvi (per il sapore di frutta) di frutta fresche, prenderete per ogni 2 rossi d'uovo un cucchiaio di polpa di frutta passata allo staccio e un cucchiaio di zucchero.
Accademia della crusca