Riempito che abbiate lo stampo quasi per intero con la crema che poco aumenta di volume lo porrete al fuoco in un altro recipiente pieno d'acqua fredda, dal quale esso deve sovrastare circa tre dita, poi vi metterete un coperchio con della cenere calda e ridurrete l'acqua a bollore dopo di che essa deve sempre fremere, non bollire. Potete mettere anche tutto l'apparecchio al forno, senza coperchio. Toccando la crema, lievemente, con un dito, potrete sentire se ha la dovuta consistenza. Nelle scodellette le creme si cuociono in 20-30 minuti secondo la grandezza, negli stampi grandi impiegano un'ora ed anche più. (Vedi anche pag. 511 N.°15).
Crema di mandorle tostate a bagnomaria. Tostate 140 gr. di zucchero con 140 gr. di mandorle, e pestate tutto finamente nel mortajo. Frullate 5 uova intere con 4 tuorli, diluiteli con 7 decilitri di latte, unitevi le mandorle peste, poi i 5 albumi a neve; cuocete a bagnomaria, Crema di thè a bagnomaria. Fate bollire 4 decilitri di latte, versatelo sopra un cucchiaio colmo di thè di primissima qualità. Trascorsi 12-15 minuti versate fuori il latte che avrà assorbito l'aroma del thè, unitevi 2 decilitri di panna in cui avrete fatto sciogliere 200 grammi di zucchero e versate questo liquido adagio su 10 tuorli d'uovo diligentemente frullati. Cuocete a bagnomaria.
Crema di cioccolata a bagnomaria. Fate bollire con 160 gr. di zucchero, litri 1 ½ di latte (finch'è ridotto alla metà). Sciogliete nel forno una tavoletta di cioccolata fina con un cucchiaio d'acqua, mescolatevi 8 tuorli e tre uova intere, diluite col latte bollito, passate tre volte allo staccio, cuocete come sopra a bagnomaria.
1. Panna montata semplice. — Montate in una catinella 4 decilitri di panna col battichiare, aggiungendovi un pizzico o due di gomma adragante, poi 4 cucchiai di zucchero finissimo. Mettetela in una scodella di vetro sul ghiaccio, servitela cogli storti (vedi pag. 667).
meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno dolcissimo le meringhe che devono avere la forma di piccole mezze uova tutte eguali, spolverizzatele di zucchero, scuotete via quello che sarà caduto frammezzo ad esse e lasciate che si rapprendano bene. Quando avranno fatto una crostina, levatele, staccatele dalla carta, estraete con destrezza la parte molle, riempite le meringhe di panna montata, e unitele a due a due con della marmellata d'albicocca.
Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno stampi di tutte le forme, dai più complicati ai più semplici, ma si possono adoperare anche quelli dei budini a bagnomaria. Gli stampi senza coperchio si mettono semplicemente in una scodella fra il ghiaccio, ma in mancanza di esso si possono collocare anche nell'acqua fresca, aumentando un pochino nel composto la quantità della colla; questo se la stagione fosse molto calda. Gli stampi da chiudersi s'immergono nel ghiaccio, e volendo ottenere delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio inzuppato nell'acqua bollente e poi spremuto. Gli stampi per le gelatine si bagnano con olio fresco di mandorle o con qualche rosolio il cui sapore abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si capovolge lo stampo su di un piatto coperto da una salvietta; se il composto non si stacca si ricorre allo strofinaccio molto caldo.
L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
5. Gelatina di ribes. — Fate bollire 30 gr. di colla di pesce con un litro d'acqua e 360 gr. di zucchero, chiarite il composto con un albume sbattuto a neve e aggiungetevi quindi 3 decilitri crescenti di sugo di ribes fresco che avrete ottenuto mettendo 900 gr. di frutta sgranate in una pentola a bagnomaria e
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
16. „ Blanc-manger " di mandorle. — Mondate 140 gr. di mandorle, pestatele nel mortajo con un po' d'acqua perchè non mandino l'olio, fatele bollire insieme a 250 gr. di zucchero e a un guscio di vaniglia in litri 1 1/3 di latte, mettete il composto un'ora da parte. Unitevi poi 35 gr. di buona colla di pesce sciolta in un decilitro d'acqua, passatelo a traverso un tovagliolo, e mettetelo in uno stampo unto coll'olio di mandorle sul ghiaccio a ciò si congeli.
19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e cuocerete nell'altra metà una tavoletta di cioccolata, oppure farete bollire le mandorle con 40 gr. di finissimo caffè di fresco tostato, proseguendo poi secondo l'indicazione.
24. Gelatina di cioccolata o di caffè. — Come la ricetta N.° 22 soltanto prima d'allestire la crema farete bollire colla panna due panetti di cioccolata oppure 40 grani di caffè moca appena tostato. Se vi mettete il caffè lo lascerete un'ora in fusione nella panna bollente prima di fare la crema e poi lo leverete.
[immagine e didascalia: Stampo per blanc-manger a più colori] 25. Gelatina di mandorle tostate. — Tostate in una padella, 180 gr. di mandorle non mondate con 2-3 cucchiai di zucchero, pestatele quindi finissime e fatele bollire con 7 decilitri di latte. Spremete il latte da una salvietta e formatene una crema al fuoco con 6 tuorli che avrete lavorati nella cazzarola con 80-90 gr. di zucchero aggiungendovi anche 25 gr. di gelatina sciolta nel latte. Passate allo staccio e fate congelare in uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la panna montata nella proporzione di 4 decilitri (liquida) per 6 uova. Volendo rendere i bavarois più leggeri potete sbattere e montare le creme sul ghiaccio prima d'unirvi la panna. Messi in stampi appositi chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate).
42 „ Bavarois " collo zucchero caramellato. — Sbattete colla frusta un litro di panna; sciogliete 30 gr. di colla di colla di pesce con 3 decilitri d'acqua e fatela bollire finchè questa è ridotta alla metà, unitevi 4 cucchiai di zucchero caramellato, passatela allo staccio, versatela goccia a goccia entro la panna montata aggiungendovi ancora un pizzico di vaniglina, un po' di rhum e 4 cucchiai di zucchero finissimo. Mettete il composto in ghiaccio come sopra.
47. Schiuma d'albicocche. — Dimenate lungamente 3 cucchiai di marmellata liscia d'albicocche (non Apricot jam dove vi sono anche le buccie) con 3 cucchiai di zucchero, passate il composto allo staccio e unitevi prima a piccole cucchiajate poi con lestezza 8 albumi a neve densissima, quindi 6 foglietti di gelatina sciolta con un po' d'acqua e finalmente un po' di rosolio d'albicocca, se ne avete, altrimenti rosolio di vaniglia o d'alchermes. Fate congelare la schiuma in uno stampo bagnato con lo stesso liquore.
50. Schiuma d'uova crude. — Lavorate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero che avrete aromatizzato con la scorza d'arancio o di limone e aggiungetevi a poco a poco il sugo di un limone. Dopo un'ora circa unitevi (secondo la stagione e la quantità di ghiaccio di cui disponete) 20-30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua e ristretta, poi gli albumi a neve. Proseguite come sopra.
Cosi si chiamano (benchè vi sia un po' di confusione nella nomenclatura) le gelatine leggere a base di crema d'uova, senza albumi e senza panna montata, sbattute sul ghiaccio.
61. Bomba spongata di cioccolata. — Dimenate in una padella 6 tuorli d'uovo con 200 gr. di zucchero pestato fino e vanigliato, diluite il composto con un bicchiere d'acqua e formate una crema a fuoco dolce rimestando sempre e badando che il composto non bolla. Versatelo in una catinella che avrete già posta nel ghiaccio e montatelo col palloncino finch'è molto schiumoso ; fate bollire contemporaneamente 20 gr. di colla di pesce con un po' d'acqua ; quand'è tiepida unitela lentamente al composto, con una tavoletta di cioccolata grattata e un bicchierino di rosolio di vaniglia e collocate subito la bomba sul ghiaccio lascian-dovela 3-4 ore prima di sformarla.
Potete variare il ripieno a vostro piacimento, scegliendo ribes, fragole, o lamponi in composta, o freschi e misti di zuc- chero. Ritagliate l'orlo della scodelletta a piccole punte colle forbici. Anche la gelatina si può variare a piacimento e sostituire con schiume
11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
1. „Flummery" di farina d'amido. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di mandorle mondate e macinate e 5 mandorle amare pure grattate e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4-5 albumi a neve e qualche goccia d'essenza secondo il vostro gusto. Bagnate uno stampo elegante nell'acqua, mettetevi il composto e, dopo alcune ore, rovesciatelo su d'un piatto servendolo con dello zabajone fatto col rosso delle uova. Se v'aggrada, potete aggiungervi anche l'odore del limone, della cannella ecc. ecc.
Quando lo zucchero si è sciolto e la panna si è freddata, unitevi mezzo litro di panna montata e un po' di vaniglina, dimenate brevemente il composto, mettetelo subito nella sorbettiera e lavoratelo secondo le precedenti indicazioni.
[immagine e didascalia: Stampo per gelati] mettendone un pizzico o due nello zucchero prima di fare la crema. Se volete che riesca particolarmente gustoso aggiungetegli prima di metterlo nella sorbettiera qualche cucchiaio di densa panna montata.
Senza uova. Mettete al fuoco a bagnomaria mezzo litro di latte o meglio panna, con 120 gr. di cioccolata che avrete sciolta sulla bocca del forno, 170 gr. di zucchero e un guscio di vaniglia. Frullate il composto finch'è schiumoso, passatelo da uno staccio di velo, unitevi mezzo litro di panna montata e procedete secondo la regola.
Colle uova intere. Come quello di panna colle uova intere, aggiungendo prima di metterlo nella sorbettiera 100 gr. di cioccolata grattata e passando il composto da uno staccio di velo.
Col latte di mandorle e colle uova. Preparate 3/4 di litro di latte di mandorle secondo la regola (vedi Cap. 34). Fate una crema a bagnomaria con 6 tuorli, 9 cucchiai di zucchero e questo latte, dimenatela poi finchè si è freddata, passatela da uno staccio di velo, unitevi 3-5 decilitri di panna montata, un bicchierino di persico o un po' d'essenza di mandorle, e mettete il composto nella sorbettiera procedendo poi secondo la regola.
Colla pasta di mandorle senza uova. Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele finamente nel mortajo con qualche goccia d'acqua affinchè non facciano l'olio, diluitele con 4 decilitri di panna. Mettete a bagnomaria 6 decilitri di panna con 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto, aggiungetevi le mandorle che devono essere come una crema fina, lasciate freddare il composto, aggiungetevi un po' di vaniglina e un piccolo bicchiere di vino fino dolce e fatelo congelare secondo la regola.
9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e passateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini di marsala fina. Se volete che il gelato riesca ancora più morbido, fate congelare un poco la panna nella sorbettiera, girando la manovella, prima d'unirvi gli amaretti.
11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai grandi di zucchero e con 4 cucchiai colmi di passato di frutta, unitevi mezzo litro di panna e fate una crema a bagnomaria. Passate di nuovo il composto allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune albicocche in composta, o fresche, tagliate a pezzetti e messe in molle in un composto di rhum e di zucchero e finite di diacciarlo. Potete fare questo gelato anche colle pesche e coll'ananas.
Sbattete 8 tuorli d'uovo a parte, unitevi lo sciroppo tiepido, sbattete il composto colla frusta tenendolo a bagnomaria senza lasciarlo bollire. Quando sarà freddo, unitevi 6 decilitri di panna ben montata.
Mettete mezzo litro di panna a bagnomaria con altri 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il liquido tolto dal fuoco si è freddato unitevi un altro mezzo litro di panna, questa ben montata, e fatela congelare rapidamente, aggiungete poi al gelato il sugo delle frutta e continuate a girare la manovella. Invece del sugo di frutta fresche potete prendere sciroppo, diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero, ma in questo caso unirete subito ogni cosa nella sorbettiera.
Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
Accademia della crusca