Procedimento. Dimenate 6 rossi collo zucchero lungamente, aggiungetevi le mandorle e la farina, poi 2 ova intere, tornate a rimestare, amalgamatevi da ultimo gli albumi a neve, la vaniglina e il lievito di soda. Cuocete il composto a forno lento in una tortiera unta e infarinata. Se bramate sostituire alla vaniglina la scorza di limone, unitevi questa da principio coi rossi d'uovo.
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, aggiungetevi poi tutto il resto, sempre rimestando, e da ultimo gli albumi a neve. Se volete assicurare ancora meglio la riescita di questa torta, unitevi un cucchiaino di lievito di soda.
Procedimento. Tritate le mandorle colla lunetta, mettetele nel forno affinchè piglino un color d'oro ; fate filare lo zucchero con l'acqua, quand'è rosso gettatevi le mandorle, arrostitele continuando e rimestare. Fredde che siano, pestatele nel mortajo, non troppo fine, dimenatele alcun tempo con un albume, aggiungetevi i tuorli uno a uno, il pangrattato, poi gli altri albumi montati a densa neve, la vaniglia e cuocete la torta a forno dolce. 35. Torta di mandorle „ pralinées " colle spezie.
Procedimento. Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi le nocciole e continuate a rimestare, poi la cioccolata, il caffè e gli albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato, dividetela in due parti che poi riunirete colla marmellata, coprite cogli albumi sbattuti e mescolati collo zucchero, e fatela asciugare a forno dolce.
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, poi col pane e colle noci, aggiungetevi da ultimo gli albumi. Se volete allestire questa torta col ripieno, tagliatela in due parti e tornatele a riunire con uno strato di panna montata e lievemente raddolcita, poi guernitela con la glace di rosolio (Vedi Cap. 26).
Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente ricetta. Glace di limone.
Ingredienti : Noci tritate finissime gr. 200, mandorle colla buccia trite finissime gr. 70, zucchero gr. 340, farina gr. 17, tuorli 8, uova intere 4, albumi a neve 6.
Procedimento. Pestate nel mortajo il burro, le noci, lo zucchero e la scorza di limone, mettete il composto sulla spianatoja, amalgamatevi la farina con 1-2 uova, cuocetelo adagio in una tortiera unta e foderata di cialde.
Marmorizzata colla cioccolata. Quando avrete versato un terzo della suddetta pasta nella tortiera, spolverizzate il composto con della cioccolata grattata, ripetete l'operazione altre due volte finchè avrete consumato 100 gr. di cioccolata avendo cura d'amalgamare un pochino superficialmente la polvere con la pasta, mediante una forchetta. Glace bianca opaca e marmorizzata di cioccolata.
Certi cuochi, dopo aver rammollito un momento il burro nell' acqua calda, pestano gl'ingredienti della ,, torta di sabbia " nel mortajo ma non troppo, che altrimenti non riescirebbe, mettendovi prima il burro collo zucchero poi il resto a poco a poco. I francesi aggiungono al composto dei fiori d'arancio rosolati collo zucchero e poi pestati. In luogo della farina di fecola o d'Ungheria potete prendere anche farina di amido. Una punta di coltello di ammoniaca macinata finissima può facilitare la riescita della torta.
Procedimento. Lavorate il burro con un pochino di latte tiepido, aggiungetevi i tuorli d'uovo e lo zucchero e dimenate bene il composto. Unitevi poi tutto il resto, da ultimo gli albumi a neve e cuocetelo in due tortiere eguali formando così due dischi che unirete poi con della marmellata di frutta e guernirete sopra con la glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
Ingredienti. Per la torta: Castagne cotte nell'acqua e passate allo staccio gr. 200, zucchero gr. 200, burro gr. 150, tuorli d'uovo 10, albumi a neve 7, una presa di caffè Moca macinato.
Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.
Procedimento. Sciogliete il burro a bagnomaria, dimenate mezz'ora lo zucchero con le uova, aggiungete alternativamente a cucchiajate il burro e la farina, unitevi finalmente gli albumi ma non prima d'aver lavorato ancora il composto per 30 minuti. Cuocete la torta in alcune tortiere eguali (per questa dose ne basteranno 3 di media grandezza), unite i due primi dischi con della marmellata di lamponi, il secondo e il terzo con un po' di marmellata d'arancio, spalmate il terzo con la marmellata d'albicocche, guernite colla glace di limone (vedi Cap. 27).
Procedimento. Fate filare lo zucchero con un quartuccio d'acqua, cuocetevi le mele finchè avrete ottenuto una densa marmellata, unitevi le mandorle, il cedro, stendete il composto sopra una cialda e fatelo asciugare a forno dolcissimo e poi alcuni giorni in una camera caldina o all'aria.
Ingredienti : Mandorle gr. 280, zucchero gr. 280, farina gr. 210, burro gr. 210, un'uovo, la scorza gialla trita di un limone, il sugo di 2 limoni, cannella gr. 6, garofani gr. 3.
Procedimento. Mondate le mandorle coll'acqua bollente, asciugatele al forno, macinatele, impastate tutti gl'ingredienti sul tagliere, formate un disco, collocatelo in una fortiera lievemente unta e foderata d'una cialda, cuocetelo a forno piuttosto ardito, spolverizzatelo di zucchero e servitelo alcuni giorni dopo. Rafferma questa torta è assai migliore.
Ingredienti : Burro gr. 210, farina gr. 300, zucchero gr. 210, tuorli di uova sode 3, tuorli crudi uno, cioccolata grattugiata gr. 100, vaniglina 2 pizzichi, cannella gr. 5. Burro gelato per guernire.
Composto per la pasta pinolata: Zucchero gr. 140, mandorle pestate finissime gr. 280, pinoli interi gr. 280, albumi a neve 3-4, cannella e scorza di limone.
Procedimento. Formate la pasta zuccherina sulla spianatoja, cuocetela in una tortiera infarinata, quando è bene rappresa, copritela col composto della pasta pinolata, rallentate il fuoco e rimettetela al forno.
Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 66, strutto fino di majale gr. 66, zucchero gr. 100, tuorli 2, un po' di scorza di limone o d'arancio soffregata sullo zucchero che poi pesterete, oppure vaniglina.
89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna preparandola la sera per la mattina e conservandola in luogo fresco la notte, bene avvolta in un tovagliolo. Stendete quindi la pasta piuttosto sottile e tagliatela a rotondini del diametro di 20-25 centim. Cuoceteli in un forno abbastanza caldo, riuniteli con una delle creme della precedente ricetta e guerniteli con una glace corrispondente.
Procedimento. Passate la farina e la polverina tre volte allo staccio, unitevi in fretta sulla spianatoja il burro, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, formatene un disco coll'orlo, collocatelo in una tortiera bassa, disponetevi in bell'ordine una accanto all'altra le mezze pesche mondate e guernite con la mandorla, cospargetele abbondantemente di zucchero : colla pasta che avrete lasciata da parte allo scopo guarnitele nel modo che più vi piace, p. e. formando dei rotolini che vadano dall'orlo al centro dove li coprirete con una chioccioletta, cioè con un rotolo piegato a guisa di spira. Cuocete la torta a forno ardito (mezz'ora circa), servitela calda. Nello stesso modo farete la torta d'albicocche.
Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima di coprirle.
Procedimento. Fate la pasta secondo la regola, disponetela sulla lamiera in forma di rettangolo con l'orlo, spolverizzatela con le nocciuole e mettetevi il ripieno di meringa misto coll'uva.
Accademia della crusca