Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati sull'angolo del fornello in un recipiente qualunque e che saranno molto caldi. Cuocete nello stampo quadrilungo N.° 2 o in uno
Tramenate diligentemente prima il burro solo, poi collo zucchero e colle uova intere, aggiungete la farina passata tre volte allo staccio insieme alla polverina, il rhum e il latte, cuocete subito a forno ardito in uno stampo alto, unto e cosparso di pangrattato (N.ri 1, 4 o 6).
N.° 3. Col cedro, l'uva sultana e gli anici. Lo stesso procedimento cogli stessi ingredienti del N.° 1, soltanto aggiungerete al composto un po' d'anici puliti in una salvietta, un pugno di uva sultana lavata nel rhum, e un pezzetto di cedro tagliato a dadolini.
Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2, cottura come sopra.
N.° 4. Ingredienti : Uova 7, burro gr. 100, zucchero gr. 70, pane di Spagna raffermo grattato fino e passato allo staccio gr. 70, cioccolata gr. 70, farina gr. 35.
Lavorate tutti i rossi colle mandorle (è condizione indispensabile che siano ridotte come in polvere) e collo zucchero non meno di un'ora, Unitevi poi i 5 albumi a neve densissima incorporandoli con mano leggera, cuocete il marzapane in uno stampo rettangolare lungo e stretto bagnato di burro e spolverizzato di finissima farina, a forno assai dolce circa ore 1 ½
Lavorate le uova intere con lo zucchero : quando il composto si presenta schiumoso e leggero aggiungetevi la farina passata allo staccio, poi le mandorle e cuocetelo a forno moderato in uno stampo quadrato.
Lavorate tre quarti d'ora lo zucchero coi rossi, unitevi le noci e rimestate il composto altri 25 minuti, amalgamatevi da ultimo le chiare sbattute a neve e il biscotto, fatelo cuocere in uno stampo quadrato a forno moderato e, sformato che sia, guernitelo con una crosta di limone.
Ingredienti: Albumi 7, burro gr. 170, farina gr. 170, zucchero gr. 170, un pugnetto di uva sultana, un pugnetto di mandorle mondate e tagliate a filetti, la scorza trita finissima di mezzo limone.
Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.
Lavorate lo zucchero a lungo colle ova, unitevi poi il resto, cuocete il composto come sopra in uno stampo basso, dopo averlo guernito con le mandorle che vi serviranno di regola per tagliarlo. Se volete adoperare questo pane per il gelato al forno, cuocetelo nello stampo N.° 2, lasciando da parte le mandorle, e mettendovi 4 ova intere invece di due.
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30, ciliege a piacere.
Mescolate tutti gl'ingredienti in una pentola lavorandoli bene e a lungo. Cuocete il composto nello stampo basso N.° 8, o nella lamiera coll'orlo, unta e infarinata e, quando si è freddato, tagliatelo a fette per biscottarlo. Volendo avere un pane più leggero aggiungete al composto un pezzettino di carbonato di ammoniaca pestato e sciolto in mezzo cucchiajo di latte.
Se volete imitare i famosi baicoli veneziani lasciate da parte gli anici e badate che le fette siano sottili come cialde. Al composto potete dare un po' di profumo di vaniglia, CAPITOLO TRENTESIMO
[immagine e didascalia: Formette per i pasticcini bilancia] apposite formette unte col burro e spolverizzate di farina empiendole soltanto fino alla metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
24. Dolcetti di castagne. — Levate il guscio a 500 gr. di castagne, cuocetele nell'acqua finchè si possono mondare, mettetele in una cazzarolina schiacciandole bene, unitevi un po' di sciroppo di zucchero e pestate il composto nel mortajo con un pizzico di vaniglina. Formate quindi colle mani delle pallottole della grossezza d'una nespola, fate filare 200 gr. di zucchero con poc'acqua, immergetevi con destrezza le pallottole una alla volta coll'ajuto d'una schiumarola, poi fatele rotolare in un piatto fondo dove avrete preparato della cioccolata grattata badando che ne restino bene involte.
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto, poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e trascorsa un'ora, se fa freddo, e mezz'ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè non devono in- durirsi.
[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di zucchero e anche più se gli albumi fossero grandi ; aggiungetevi poi 200 gr. di mandorle a filetti, o di noci, o di nocciuole americane tritate non troppo fine, sole o miste coti un po' di cedro a dadolini, o di arancetti triti.
34. Cornetti. — Sbattete 4 albumi ma non a densa neve, soltanto a schiuma. Unitevi 340 gr. di farina e 340 gr. di zucchero e lavorate bene. La pasta deve riescire colante. Se non lo fosse, aggiungetevi un altro piccolo albume o un po' di maraschino di Zara. Mettete il composto a cucchiajate sulla lamiera unta con burro e bene asciugata e, appena i pasticcini sono cotti, affrettatevi a rotolarli a guisa di cornetti colle mani. Questi cornetti si possono empire con una crema o colla panna montata,35. Cornetti Con le mandorle. — Pestate nel mortajo con qualche goccia d'acqua o con dell'albume 300 gr. di mandorle mondate e asciugate; quando sono ridotte a fina poltiglia unitevi 300 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, e tanti albumi naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena sarà cotta v'affretterete a piegarla a foggia di cornetto per servirvene poi come sopra si è detto.
dal fornello, apritelo e con grande rapidità e destrezza rotolate la cialda di color dorato sull'apposito cilindro di legno o di metallo. Continuate finchè la pasta sarà consumata. La prima cialda non si adopera. Se la pasta aderisse al ferro, converrà ungerlo un'altra volta, ma ciò non avverrà se avrete la buona abitudine di riporlo sempre con un foglio di carta unta frammezzo ai due dischi.
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere, un rosso, un po' di vaniglina e 7 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588).
gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e dimenate a lungo, aggiungetevi quindi 2 albumi a neve, un cucchiaio di farina, cuocete il composto sulla lamiera unta e infarinata, tagliatelo a fettine regolari, unitele a due a due con della marmellata, guernitele con la glace di limone (vedi Cap. 26).
Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.
Accademia della crusca