Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene gli aranci e il limone anche dalla buccia bianca, tagliateli a fette, metteteli col sugo che ne sarà sfuggito entro lo zucchero cotto coll'acqua, bene schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro gradimento.
Procedimento. Come sopra, ma del cedro adopererete soltanto la scorza pestandola con la buccia di tre limoni e con dello zucchero, e di questi tre limoni lascierete da parte il frutto.
Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo il gusto, l'acqua necessaria cioè 2/5 di litro per ogni chilogr. di zucchero.
Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto finissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente, mettetevi le amarasche intere e, dopo aver lasciato ancor sobbollire un momento lo sciroppo, versatelo in una zuppiera e trascorsi due o tre giorni collocatelo in bottiglie.
Ingredienti: Sugo di ciliege acquaiole chilogr. uno, sugo di ciliege selvatiche nere gr. 250, zucchero gr. 1250, mandorle di pesca 6, la scorza trita di due limoni, un pugno di ciliege acquaiole intere.
Procedimento. Fate bollire il sugo collo zucchero, aggiungete a metà cottura le mandorle e la scorza in un sacchettino, quando il liquido finisce di fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo.
Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo, levate la schiuma in fretta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco.
Procedimento. Schiacciate le fragole in una catinella, versatevi sopra lo zucchero sciroppato, chiarificato e bollente, mettete il composto su un fitto staccio di crini, raccoglietelo in una pentola nuova, collocate questa (coperta bensì ma non chiusa) a bagnomaria per mezz'ora ; quando lo sciroppo è freddo chiudetelo in bottiglie bene tappate per conservarle poi ritte in cantina.
Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è al grado della perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo delle fragole passato da un fitto staccio di crini. Per mezzo litro di sugo occorre per lo meno mezzo chilogr. di zucchero. Lasciate sobbollire, levate dal fuoco.
Procedimento : Cogliete le frutta del berbero quando sono bene mature, dopo la prima brinata, scartate con cura le bacche guaste, mettete i grappoletti in una pentola nuova e questa in un paiolo con dell'acqua fredda e lasciateli rammollire a bagnomaria finchè si possono comprimere per estrarne il sugo ; passate il sugo da un torchiello o da un sacchetto di tela, unitevi le bucce gialle degli aranci raschiate con un po' di zucchero, e lo zucchero semplice, avocete il composto levando diligentemente la schiuma e, quando questa più non appare, riponete lo sciroppo (che è molto sano e piacevole al palato nei giorni caldi) dopo avervi aggiunto 4 cucchiai di rhum e il sugo degli aranci.
come è accennato nella ricetta precedente, ovvero spremetelo da un torchiello badando di filtrarlo onde non vi restino granelli. Unitelo allo zucchero e alla scorza gialla trita finissima dei limoni, mettete al fuoco, levate la schiuma e, quando questa cessa d'apparire, riponete strizzandovi il sugo dei due limoni. Il sapore di questo sciroppo è ordinario, ma sono note le sue qualità astringenti per il tannino che contiene.
Oppure: Cuocete le mele tagliate a pezzi ben pulite ma non mondate nell'acqua finchè si sciolgono. Passate il sugo, senza premere, da uno staccio fitto, unitevi egual peso di zucchero, se v'aggrada un po' di fior d'arancio o scorza d'arancio, fate bollire adagio, levate la schiuma, passate da un altro staccio e riponete in bottiglie.
Procedimento. Mondate il popone levandone tutta la parte molle interna e i semi, tagliate la polpa a fettoline, mettetela a strati in un vaso con lo zucchero pesto finissimo, la scorza e il sugo dei limoni: collocate il vaso in cantina, quando lo zucchero è tutto sciolto, fate filtrare il sugo da uno staccio di crini, raccoglietelo in piccole bottiglie, turate queste ma non ermeticamente, mettetele a bagnomaria : quando l'acqua comincia a bollire calcolate 7 minuti di tempo, levatele quindi dal fuoco, lasciatele freddare nella loro acqua, suggellatele, conservatele in cantina, ritte.
Procedimento. Fate bollire 15 minuti lo zucchero col vino, ritirate dal fuoco, strizzatevi il sugo dei limoni, lasciate freddare, riponete in bottiglie. Volendo accrescere il sapore del limone strofinerete lo zucchero sulla scorza delle frutta o di una parte di esse.
Procedimento. Mettete le mandorle nell'acqua bollente, mondatele, pestatele coi semi in un mortaio di porcellana o di pietra aggiungendo un po' d'acqua, versate il liquido di mano in mano che si fa bianco, pestate anche la scorza d'arancio, spremete tutto il sugo rimasto da un pannolino, unitelo allo zucchero che avrete cotto fino alla perla asciutta e riponete in bottiglie. Potete prendere anche metà mandorle e metà seme di popone, o mandorle sole.
4. „ Bavaroise ". — La Bavaroise è una bibita calda francese ora andata alquanto in disuso che si prepara generalmente collo sciroppo di capillaria (vedi pag. 718), con acqua bollita con della scorza di limone, thè d'Olanda o latte bollente, ma si può allestire anche nei modi seguenti :
Fate bollire in un terzo di litro d'acqua, 28 gr. di pepe garofanato, 14 gr. di garofani, 21 gr. di cannella fina ; dopo mezz'ora di cottura colate il liquido in una terrina dove avrete collocato un limone e mezzo, tagliato a fette, e coprite bene. Fate bollire separatamente litri 1 ½ di vino nero molto forte con 340 gr. di zucchero e versatelo bollente nella terrina, aggiungendovi uno scrupolo di noce moscata.
Oppure : Procedete come sopra aggiungendo alle spezie 4 gr. di Cardamoni, 4 gr. di fiore di noce moscata e 2 fogliette d'alloro, se volete anche un guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i gusti e i bisogni. Potete mettervi anche una fetta d'arancio o di limone.
15. Latte di gallina (Lait de poule). — Sbattete 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, versatevi dentro mescolando bene 6 quartucci di latte fresco oppure 4 quartucci di latte e 2 quartucci di rhum o di cognac.
18. „ Custard" (bibita inglese). — Fate bollire litri 1 ½ di buon latte con 100 gr. di zucchero, la buccia fina d'un limone e 2 fogliette d'alloro. Lasciatelo intiepidire, passatelo da un tovagliolo e versatelo in una pentola di ferro smaltato o di porcellana dove avrete lavorato prima 9 tuorli d'uovo. Mettete la pentola a bagnomaria e frullate il composto finchè comincia a prendere consistenza ; unitevi allora un po' d'essenza di limone o d'arancio, un bicchiere di rhum, e dopo averlo versato nei bicchieri amalgamatevi leggermente un cucchiaio di panna montata per ciascuna persona.
25. „ Cock-tail " (bibita americana). — Anche il cock-tail ha generalmente l'amaro per base, ma si fa pure colla menta nel modo seguente : Mettete in una terrina 5 decilitri di sciroppo di zucchero, 1 ½ decilitri di liquore di menta (vedi Cap. 37), 2 decilitri di cognac, alcune scorze fine d'arancio e di limone, poi del ghiaccio purissimo e pesto fino. Dimenate tutto alcuni minuti, poi passate da uno staccio e servite,26. „ Knickerbocker " (bibita americana). — Come la precedente aggiungendo anche qualche cucchiaio di marmellata d'albicocca, d'arancio o di lampone ecc.
2 litri d'acqua bollente in un bricco dove avrete posto 12 cucchiaini colmi di thè finissimo. Quando l'infuso è pronto, passatelo dal colino, unitelo al resto e fate bollire il composto; accendetelo, aggiungetevi il sugo passato dei quattro agrumi e un bicchiere di rosolio & alchermes e servite negli appositi bicchieri con una fetta d'arancio o di limone mondata e pulita dai granelli. Vi sono però altre infinite combinazioni per allestire il punch caldo. I francesi fanno ardere lo zucchero col rhum, prima di versarvi il thè e di sciogliere tutto al fuoco. I tedeschi aggiungono sempre al punch delle bottiglie di vino di diverse qualità, bianco e nero, lasciando da parte il thè e vi mettono anche dello sciroppo di ananas sostituendo il cognac e l'arac al rhum. Particolarmente buono riesce il punch con tre parti di thè di limone, una parte di liquore d'alchermes e una di marmellata fina d'albicocche.
46. Latte di seme di popone (semata). — Mettete in un mortaio di pietra due manate di semi di popone e pestateli fortemente, aggiungendo dell'acqua a poco a poco e continuate il lavoro finchè non vi restano che i gusci vuoti. Aggiungete ancora un po' d'acqua e filtrate la semata da un tovagliolo, raddolcendola con un cucchiaio o due di zucchero.
In Germania si suole mescolare coll'acqua d'orzo un po' di vino bianco o nero. La bibita che i Francesi chiamano orgeat è un latte di mandorle (vedi sopra) mescolato con un po' di zucchero e d'acqua di fiori d'arancio.
50. Idromele. — Così chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della Valchiria Siglinda offre a Sigmundo.
53. Caffè turco. — Per fare questo caffè, molto aromatico e che si serve in chiccherine più piccole delle nostre, occorre un macinino turco e un bricco da caffè di rame, oggetti che si trovano nei negozi orientali.
Accademia della crusca