62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo di limone.
Colle mele fresche. Levate il torsolo coll'apposito cannello, senza mondarle, a 12 mele appiole, tagliatele a pezzettini, mettetele in una terrina di porcellana con 6 grandi cucchiai di zucchero e un pugno di lamponi interi asciugati l'estate al sole o al forno, più 2 litri d'acqua e collocate la terrina al forno badando che l'acqua non bolla.
Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di marmellata di lamponi (vedi Cap. 36).
1. Composta di albicocche. — Mondate 2 chilogr. di albicocche. Scegliete le più belle, circa 800 gr., e mettetele da parte, cuocete le altre con le bucce e con la metà del loro peso di zucchero e un pochino di acqua e di marsala, finchè sono ridotte come una purée, unendovi anche alcune delle loro mandorle mondate e peste. Passatele allo staccio, rimettete al fuoco questa specie di marmellata, unitevi le albicocche più belle dimezzate, lasciatele bollire un pochino e servite.
1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio d'arancio e cospargeteli di zucchero fino.
17. Composta di susine secche. — Mettete al fuoco 500 gr. di belle susine grosse, seccate al sole o anche di pruneaux fourrés (vedi Cap. 38) con un bicchiere di buon vino nero, un bicchiere d'acqua, 100 gr. di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella. Quando bollono dimenate un pochino il composto e, prima che le susine si rammolliscano troppo, levatele e mettetele in una compostiera, poi ristringete il sugo e passateglielo sopra da un colino.
buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base restino uniti. Spolverizzate internamente le frutta con dello zucchero vanigliato in abbondanza e disponetele nelle alzate di cristallo con molte foglie frammezzo.
22. Maniera di servire le fragole di bosco. — Mettete in un'alzata di vetro 500 gr. di fragole scelte di bosco, disponendole a piramide, spruzzatele col sugo di limone, spolverizzatele di zucchero, guernitele con della densa panna montata e un po' inzuccherata, formando degli sgonfiotti regolari, in corona, e lasciando libero il centro.
24. Maniera di servire i lamponi. — I lamponi scelti di giardino (badate che non siano bacati) si collocano in una scodella di cristallo, si irrorano con qualche goccia d'arac, di cognac, di xeres o bordeaux, e si spolverizzano con lo zucchero aromatizzato come il ribes sgranato.
Se fossero troppo grandi fate due parti d'ogni costola. Disponete le fette in corona in una scodella di cristallo sottoponendovi delle foglie verdi, oppure a guisa di ruota in un piatto accompagnandolo tanto collo zucchero pesto come con sale e pepe. (Il popone si serve in genere coi salati prima o dopo la minestra). Se v'aggrada potete anche mondarlo levandogli tutta la parte verde che non si può mangiare.
Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli interi che si collocano sopra un piatto guernito d'una salvietta. Cosi le nocciòle.
4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si fanno lessare nel vino bianco.
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, coprite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le frutta così allestite possono durare più d'un anno conservando il loro profumo.
N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e colla metà delle mandorle mondate, fìnch'è filante, unitevi le albicocche, lasciatele sobbollire 2-3 volte, riponetele. Se lo sciroppo perdesse la densità condensatelo al fuoco.
N.° 1. Nello sciroppo. Mettete 12 aranci nell'acqua fredda. Dopo 24 ore fateli cuocere finchè sono morbidi ma non molli mettendoli al fuoco con dell'altra acqua fredda ; levateli e gettateli per la terza volta nell' acqua fredda. Prendete il doppio peso di zucchero degli aranci pesati crudi, fatelo cuocere con dell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580). A questo punto immergetevi gli aranci tagliati a dischi per traverso (avrete ottenuto circa 6 dischi per ogni arancio) e ben puliti dai granelli e lasciateli cuocere circa un'ora, cioè finchè divengono trasparenti ; allora riponeteli senz'altro. Lo sciroppo si condensa da sé. Potete prendere anche tre parti di zucchero, per due parti d'arancio. Se bramate che abbiano un sapore forte, fate sciroppare lo zucchero con una parte dell'acqua in cui hanno bollito, la quale in genere si cambia una volta durante la cottura. Nelle composte d'arancio si prende qualche volta anche il triplo peso di zucchero del peso delle frutta.
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai insipida.
9. Bèrbero (Berberis vulgaris, frane. Épine vinette). — Le tedesche pazienti, che fanno grande uso di questa composta per guernire le torte, ne colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di zucchero ridotto a sciroppo filante questi grappolini interi, poi li mettono in una cazzarola al forno, disponendoveli a strati con dello zucchero pesto e ve li lasciano finchè sono confettati.
14. Corniole (Cornus mas). — Procuratevi 500 gr. di queste frutta di prima qualità, gettatele nell'acqua bollente, poi in uno staccio. Fate sciroppare egual peso di zucchero, cuocetevi 15 itti le frutta, poi finite con le solite 4 operazioni (vedi pag. 744). Questo frutto, ancora più astringente delle bacche di mirtillo, ha anch'esso delle proprietà medicinali.
N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più denso e sempre freddo. Invece di 4 volte potete fare questa operazione 6-7 volte. Aggiungete allo sciroppo un po' di vaniglina.
20. Limone (Citrus medica) scorsa di limone in composta. — Dividete i limoni a metà, pesateli, prendete egual peso di zucchero, spremete su questo il loro sugo. Cuocete i limoni nell'acqua fredda. Il giorno seguente fate bollire lo zucchero col sugo, versatelo freddo sulle scorze ben vuotate dalla polpa, il terzo giorno fate bollire un poco le scorze con lo sciroppo. Riponete.
N.° 1. Colla ,,gelée" d'altre frutta. Coglierete le nespole nel tardo autunno e quando cominceranno un poco a rammollirsi le foracchierete con un ago e poi le farete cuocere nell'acqua. Preparate intanto uno sciroppo con lo stesso peso delle nespole di zucchero, fatevi sobbollire le frutta, versatevi sopra lo sciroppo ridotto e tiepido, ripetete l'operazione un paio di volte e l'ultima volta aggiungetevi un po' di gelée di arancio o d'albicocca.
32. Noci (Juglans regia). — Le noci da mettere in composta si devono cogliere dalla metà agli ultimi giorni del mese di giugno, cioè quando il guscio non è ancora legnoso e il frutto insieme al mallo si può forare con uno spillo. Prima di tutto conviene mettere le noci nell'acqua fresca che si cambia ogni dì finchè sono passati 10-15 giorni dopo di che si fanno cuocere in un paiolo con molt'acqua rinnovando anche questa un paio di volte, e quando sono morbide (non molli) si gettano nell'acqua fredda e vi si lasciano 24 ore prima di passare alle operazioni successive. Questa regola serve per tutte le seguenti ricette.
N.° 2. Come sopra, aggiungendo per 25 noci 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani e 3 gr. di macis chiusi in un sacchettino d'organdis e facendo sobbollire l'ultima volta le frutta, molto adagio, nello sciroppo prima di riporle. Ripetete la bollitura sei volte.
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25 minuti.
Fate bollire l'aceto collo zucchero, la scorza di limone e la cannella, cuocetevi le pere, levatele al momento opportuno (devono appena sobbollire) onde non si sciolgano, riponetele, versatevi sopra il liquido freddo, ripetete l'operazione dopo una settimana.
N.° 2. Col metodo Appert e l' acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete pure due terzi dei loro nòccioli, rompeteli e fate bollire qualche tempo le mandorle nell'acqua con la quale preparerete poi (dopo averla filtrata) lo sciroppo di zucchero.
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di gelée.
Accademia della crusca