N.° 2. Col limone. Preparate che abbiate e cotte un pochino le frutta come sopra, aggiungete allo sciroppo la scorza trita e il sugo di 3 limoni per ogni chilogr. di zucchero, tirate le bacche a cottura in questo liquido e riponetele nel loro sugo che condenserete soltanto dopo alcuni giorni. Al limone potete sostituire l'arancio.
43. Susine comuni (Prunas domestica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Sempre crude come le altre frutta ma mondate e intere. Bollitura 20 m.
N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i vani, chiudete il vaso con una vescica o con della carta pergamena, e collocatelo a forno dolce per un'ora circa.
N.° 1. Nello sciroppo. Prendete un chilogr. d'uva moscatella e un chilogr. di zucchero. Collocate i chicchi dell'uva in un recipiente di terra resistente al fuoco e nuovo, fate sciroppare lo zucchero con mezzolitro d'acqua, versatelo tepido e con precauzione sui grani d'uva. Rimettete 4-5 volte la pentola sul focolare, badando che il composto vi si riscaldi bensì, ma non bolla. Ristringete poi il liquido, aggiungetevi il sugo di 1-2 limoni e un po' di vaniglina e versatelo di nuovo tepido sui chicchi. Riponete la composta.
N.° 4. Col limone e col vino bianco. Prendete per chilogr. uno di uva spina, chilogr. uno di zucchero e riducetelo a sciroppo con 4 decilitri di buon vino bianco, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e immergete i chicchi nello sciroppo, facendolo cuocere molto adagio. Riponete il composto in una catinella, il giorno seguente ristringete lo sciroppo e, al momento di versarlo tepido sulle frutta, strizzatevi il sugo di due limoni la cui scorza avrete fatto bollire collo zucchero.
N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza tagliata fina avrete fatto bollire collo zucchero.
50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la zucca marina, la baracca o la turca.
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi riponetela entro il vaso e servitela quando v'aggrada.
N.°2. All'italiana. Sbucciate le albicocche, passatele crude da uno staccio di crini, comprimetele un poco per farne uscire il soverchio sugo, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado), aggiungetevi il passato di albicocche e cuocete il composto rimestando sempre. La marmellata è al punto quando una goccia versata sopra un piatto non scorre più. Fuoco assai moderato.
Colla polpa di mele. Preparate della polpa di mele come per fare la marmellata (vedi N.° 15), cuocete nell'acqua l'egual peso d'aranci tagliati a pezzi (dopo averne spremuto il sugo), pesate la stessa quantità di zucchero delle frutta e mettetelo al fuoco con poc'acqua e col sugo degli aranci, la cui polpa intanto pesterete in un mortaio. Quando fa le gemme (2.° grado, vedi pag. 580), immergetevi la polpa d'arancio e di mela e fate cuocere dimenando sempre fino alla dovuta consistenza.
5. Marmellata di ciliege amarasche. — Levate il nòcciolo alle amarasche, cuocetele a bagnomaria nel loro sugo, passatele allo staccio, aggiungetevi l'egual peso di zucchero e condensate al fuoco, oppure fate bollire con un po' d'acqua lo zucchero e, quando fa le gemme, unitevi la polpa di amarasca e rimestate il composto finchè diventa consistente.
10. Marmellata di fichi. — Mondate dei piccoli fichi lunghi, verdi e maturi, metteteli in una bastardella di rame, unendovi per ogni chilogr. la scorza trita finissima di 2 limoni con l'acqua necessaria a ciò non si attacchino cuocendo. Quando sono ridotti (rimestando) come una purée, passateli, unitevi un chilogr. di zucchero finissimo, continuate a dimenare fino alla prova, strizzatevi da ultimo il sugo dei limoni.
N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le fragole intere rimestando finché il composto si condensa.
N.° 5. Con ribes bianco o nero. Passate allo staccio le fragole e cuocete il ribes sgranato (metà del peso delle fragole) a bagnomaria, spremete anche il, ribes da uno staccio fino, badando che i granelli non passino, unite la polpa delle frutta, mettetela al fuoco con egual peso di zucchero finissimo o fate bollire lo zucchero con dell'acqua e, quando appaiono le gemme, unitevi la polpa e continuate a rimestare finchè il composto si condensa.
13. Marmellata di limone. — Levate la scorza gialla, tagliata finissima, a 6 limoni, cuocete i limoni finchè sono molli, nel toglierli dall'acqua calda gettateli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli bene dalla scorza bianca e metteteli nel mortaio di pietra dove avrete pestato già le scorze gialle con un po' di zucchero. Quando il composto è ridotto a poltiglia mettete al fuoco il doppio peso di zucchero con un po' d'acqua, quando fa le gemme (2.° grado) unitevi la poltiglia pestata finamente e passata allo staccio, e cuocete rimestando finchè si condensa.
17. Marmellata di more di macchia o di siepe. — Passate allo staccio un chilogr. di more, mettetele al fuoco in una tegghia larga così che il sugo abbia l'altezza di tre dita non più, unitevi 1200 gr. di zucchero pesto, il sugo di 3 limoni, 30 more intere, fate bollire non più di 20-25 m., riponete.
18. Marmellata di nespole. — Mondate delle belle nespole mature, una cinquantina circa, mettetele in una bastardella con poc'acqua, cuoce- tele rimestando, passatele allo staccio. Prendete una quantità un po' minore del loro peso di zucchero, fatelo sciroppare con una parte d'acqua e una parte di vino bianco leggero, con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete, quando è giunto al 2° grado (vedi pag. 580) unitevi il passato, rimestate finchè si condensa, riponete.
22. Marmellata di popone (Melon jam). — Mondate un popone portando via anche la parte più verde della polpa, tagliate poi a fettoline fine la polpa gialla e la verdolina, pesatela, copritela dell'egual peso di zucchero. Il giorno seguente tagliate (per ogni chilogr. di popone) 1 limone a fette sottilissime levando via i granelli, unitelo al popone e allo zucchero, mettete tutto a fuoco molto dolce, aggiungendo ancora un pezzetto di zenzero intero. Cuocete rimestando finché la marmellata ha la dovuta consistenza.
N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, dividetele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finissimo, 15 mandorle di pesca mondate e pestate, e mettete al fuoco rimestando sempre. Fate bollire a parte mezzo chilogr. di mosto d'uva bianca con 200 gr. di zucchero ; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova.
Marmellata densa di susine (Pain de prunes). Prolungando la cottura della marmellata, secondo la ricetta precedente, otterrete un composto denso che potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
N.° 1. Quando avrete fatto la pasta di Genova o cotognate (vedi pag. 770) raccogliete i cascami delle cotogne e l'acqua in cui furono cotte, aggiungetevi ancora 2 cotogne fresche, non mondate, e cuocete ogni cosa due ore. Versate il sugo in un vaso di terra e il giorno seguentepassatelo da una salvietta finchè appare chiaro. Unitevi allora circa 830 gr. di zucchero a pezzi e fate bollire fino alla prova.
N.° 4. Col sugo di limone. Cuocete delle cotogne nell'acqua, spremetene il sugo da un torchio, aggiungete a questo sugo spremuto (l'acqua non si considera) 1/5 del suo peso di sugo di limone e il doppio peso di zucchero. Fate bollire, come sopra, dopo aver lasciato riposare il sugo 24 ore in cantina e averlo passato da una salvietta.
8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi da una salvietta affinchè non vi restino granelli, unitevi l'egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.
N.° 1. Mettete il ribes a bagnomaria in una pentola, passate il sugo da uno staccio di crini senza comprimerlo, unitevi egual peso di zucchero (dopo averlo passato, se occorre), fate bollire fino alla prova.
17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete il sugo, unitevi egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.
Ingredienti : Essenza di garofani 20 gocce, essenza di vaniglia 15 gocce, essenza di cannella 10 gocce, essenza di noce moscata 10 gocce,. essenza di macis 5 gocce, essenza di limone 1 gr., spirito litri 1, acqua litri 2, zucchero chilogr. 1, quella quantità di tintura di cocciniglia che occorre per dare un bel colore al rosolio (vedi N.°68). Le essenze riunite devono pesare 12 grammi.
N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un quarto di guscio.
9. Curacao. — Il vero curaçao si prepara con una qualità di aranci amari che crescono nelle Antille. Non potendo procurarvi la scorza di quelle frutta otterrete tuttavia una buona imitazione cogli aranci molto amari che crescono anche al Sud dell'Europa, che i francesi chiamano bigarades e i siciliani patriarchi. In mancanza di questi vi servirete dell'ottima ricetta seguente.
11. Citronnelle (rosolio di melissa offlcinalis). — Mettete in fusione nello spirito (litri 1) due buone manate di fresche foglie di melissa, collocate la bottiglia al sole scuotendola spesso, unitevi poi 200 gr. di zucchero sciroppato con poc'acqua e filtrate.
Ingredienti: Scorza d'arancio, di cedro, di limone, di pere bergamotte 70 gr. d'ogni specie, spirito litri 2, zucchero gr. 800, acqua mezzo litro. Procedimento. Mettete le scorze in fusione nello spirito; trascorsi 8 giorni unitevi lo sciroppo, in capo a due giorni filtrate.
Di ribes rosso. Ingredienti : Sugo di ribes rosso compresso da uno staccio mezzo litro, zucchero chil. 1 kirschwasser litri 2, acqua mezzo litro, garofani gr. 10, cannella gr. 10, un po' di cocciniglia (maniera di prepararla, vedi N.° 68).
Accademia della crusca