Procedimento. Sciroppate lo zucchero coll'acqua, versatelo bollente sulle fragole che avrete poste in una catinella, passate il liquido da uno staccio senza troppo comprimere le frutta, unitevi lo spirito, cannella e garofani a piacere, trascorsi 4-5 giorni filtrate.
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero sciroppato coll'acqua e filtrate. Potete far macerare nello spirito anche un po' di salvia sclarea.
Procedimento. Fate schiacciare le amarasche in un torchio, mettete da parte il sugo, versate lo spirito sui nòccioli e su quel po' di polpa rimastavi, aggiungetevi cannella, garofani, macis in quelle proporzioni che preferite (gli aromi si possono anche omettere), fate macerare 3-6 mesi aggiungendovi, se lo gradite dolce, un po' di sciroppo di zucchero, oppure una parte dello sciroppo d'amarasche che avrete prepa-rato col sugo (vedi pag. 713); filtrate.
Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a 8 giorni mescolate i liquidi, aggiungetevi lo sciroppo e filtrate.
Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le frutta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l'alcool e, trascorso un mese, filtrate da una salvietta.
Procedimento. Grattate le noci e spremetene il sugo da un torchio, prendete un'eguale misura di spirito del sugo, e per ogni 3 litri di sugo chilogr. 1 di zucchero sciolto colla minima quantità d'acqua possibile, aggiungetevi le spezie, mettete al sole, dopo 40 giorni filtrate. N.° 3. Ingredienti : 30 noci col mallo verde raccolte dopo la metà di giugno, 500 gr. di zucchero, 2 litri d'acquavite fina, cannella, garofani.
Procedimento. Mettete in fusione i fiori nello spirito, dopo 4 giorni unitevi lo zucchero sciolto al fuoco coll'acqua, filtrate. Allo spirito potete sostituire dell'acquavite finissima.
Procedimento. Mettete in fusione nel rhum le cotogne tagliate a pezzi, pulite dal torsolo ma non mondate, collocando le bottiglie al sole. Dopo 25 giorni passate il rhum da un colino, aggiungetevi le scorze e il rosolio d'alchermes, il giorno dopo filtrate, Prima di filtrare potete aggiungere al composto anche mezzo picchiere di sciroppo di lamponi.
Ingredienti: Essenza di comino 95 centigr., essenza di finocchio 15 centigr., essenza di limone 10 centigr., 3 litri d'aquavite, 700 gr. di zucchero sciroppato con un po' d'acqua, 1 decilitro di alcool.
Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come l'anesone.
48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire un .poco le radici e gli steli nell'acqua, sottrarrete al liquore la soverchia amarezza.
Ingredienti : Nòccioli di pesca, d'albicocca, di susina domestica e selvatica, di amarasca, un bicchiere per qualità. Spirito litri 4 ½, zucchero chilogr. 2, acqua litri 1.
Oppure : Fate bollire circa 30-40 m. 100 gr. di cannella in mezzo litro d'acqua, levate la cannella e rimettete al fuoco la stess'acqua con ½ chilogr. di zucchero cuocendo questo finch'è ridotto a sciroppo, aggiungetevi 250 gr. di acqua di rose e un litro di acquavite finissima.
Mescolate due parti di rosolio d'arancio N.° 1 con una parte di rosolio di cannella, mettetevi in fusione alcuni giorni (per 1 litro di rosolio) una radice di genziana tagliata a pezzetti e un cucchiaio di cardamomi. Filtrate.
60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.
64. Elisir di china e di rabarbaro. — Corteccia di china calissaia contusa gr. 100 e altrettanta radice di rabarbaro contuso. Fate due decotti, versando dell'acqua bollente sulle corteccie e sulle radici messe a parte che lascierete mezz'ora in fusione. L'acqua del decotto deve avere il peso di 1200 gr. Quand'è fredda unitevi 2 chilogr. di spirito a 93°, chiodi di garofano gr. 10, corteccia d'arancio amaro gr. 20. Macerate per 8 giorni, aggiungetevi 100 gr. di glicerina pura e 600 gr. di zucchero; quando questo è sciolto filtrate.
„ mixed-pickles. " — Sono molte le frutta e le verdure che si possono mettere sotto l' aceto. Solo il buon gusto può suggerire le combinazioni d'una miscela gustosa e anche piacevole alla vista. I pickles si possono mescolare anche subito dopo la loro preparazione, ma è cosa preferibile il formare al momento il miscuglio che aggrada.
Le verdure e le frutta dei pickles devono essere d'ottima qualità, perfette e senza macchia. L'aceto lo prenderete bianco e fortissimo. L'aceto di marsala riesce delizioso. Se non è forte conviene cambiarlo spesso e il risultato che si ottiene è sempre mediocre. Se dovesse intorbidarsi, levatelo e sostituitelo subito con dell'aceto fresco del quale vi servirete in questo caso anche per lavare le verdure. Se gradite che i pickles abbiano un sapore molto piccante, prendete aceto di spezie (vedi pag. 16). Se volete che certe verdure mantengano il loro colore vivace mettete nell'acqua dove le fate cuocere un pezzetto d'allume della grossezza d'una nocciòla.
I pickles si conservano spesso in vasi di vetro ; prima d'empirli, abbiate la precauzione di disinfettarli con alcuni solfanelli accesi. Chiudeteli soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d'acido salicilico ; conservateli in luogo fresco e asciutto. I pickles crudi non si possono gustare che dopo 4-5 mesi, i pickles cotti riescono gradevoli anche in 2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d'aceto.
Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come riempitivo.
Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal fuoco.
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell'acqua salata, sull'angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d'aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc.
8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po' più grandi dei così detti cornichons, fate bollire un pugnino di sale con poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè prendano il sale. Dopo 4 giorni levateli, asciugateli, metteteli in vasi di vetro, con alcune cipolline, alcune foglie fresche d'alloro, un battutino di basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di comino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2 scalogni pestati. Copriteli d'aceto fortissimo, o d'aceto ed essenza pura d'aceto in parti eguali. Se volete gustare questi cetrioli dopo 3-4 settimane, vi converrà farli bollire una volta nell'aceto.
9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d'aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto con una discreta quantità di sale, unitevi anche alcuni grani di pepe e di pimento. Versatevi sopra l'aceto colla senapa, aggiungendo, se il sapore vi sembrasse troppo forte, un cucchiaio o due di zucchero.
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete asciutti dall'aceto e li condirete con dell'olio solo.
Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà spolverizzandoli di sale, copriteli con un pannolino e con un peso e metteteli in cantina a fermentare, ciò che accadrà in una settimana circa. Lo riconoscerete dall'odore. Comprimete allora i pomidori per farne uscire l'acqua chiara che verserete via. Cuoceteli poi in un paiolo, passateli allo staccio, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all'altezza d'un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o al forno. Essa deve riescire d'un bel color rosso. Raccoglietela da ultimo in piccoli vasi (quelli dell'estratto Liebig) e copritela con due fogliette fresche d'alloro e con un po' di grasso liquido.
In bottiglie col sistema Appert. Fate cuocere dei pomidori in un paiolo dopo averli compressi un poco per farne uscire la parte acquosa. Passateli caldi da uno staccio di crini o da un torchiello, se il passato fosse liquido ristringetelo un poco ancora al fuoco. Empite quindi delle piccole bottiglie fino a mezzo cent, dal collo con questa purée, chiudetele e assicurate il tappo di sughero con due pezzi di spago legati in croce. Mettetele al fuoco con dell'acqua fredda in una caldaia, dividendole con un po' di paglia affinchè non si rompano e, quando l'acqua bolle, guardate l'orologio. Dopo 50 m. di bollitura levate la caldaia dal fuoco e lasciatevi freddare le bottiglie, Dopo 4-5 giorni comprimetene il tappo perchè entri bene nel collo e suggellatele con della pece o della ceralacca ordinaria. Se v'aggrada di dare al passato un sapore piccante unitevi un battutino di cipolla, d'erbe e di foglie d'alloro. Certuni prolungano la cottura fino ad un'ora, ma non è necessario.
Oppure: Cuocete i pomidori e preparateli come per il sistema Appert, aggiungendovi per ogni chilogr. un cucchiaio di prezzemolo trito, un cucchiaio di maggiorana e uno di basilico, anche un pizzico di cannella, di garofani e, volendo, un po' di zucchero. Continuate a ristringere il passato a bagnomaria finch'è denso, riducetelo in forma di pallottole, asciugate queste al sole e riponetele in vasi di vetro.
Accademia della crusca