Intingolo di lingua alla sienese. — Sboglietate e spellate ad una lingua di manzo o di vitello, tagliatela a piccoli filetti lunghi un dito, metteli in casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti il tutto tritato, condite con sugo, pepe e olio, e fate cuocere lentamente. Quando incominciano a bollire, aggiungete un bicchier di vino bianco e sulla fine un pò di buon sugo. Servite con limone.
Intingolo di vitello alla provenzale. — Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro manipolato con farina, aggiungete qualche cucchiaio d'olio in cui avrete stemperato un'acciuga, un trito di prezzemolo, scalogno, cipollina, sale e pepe; amalgamateli a dovere sul fuoco, mettetevi entro le fette di vitello, che vi fossero avanzate del giorno innanzi, e prima che bolla, ritirate e servite.
Sciogliete in una casseruola un pezzo di burro, gettatevi entro il vitello tagliato a fettoline bagnate con poco brodo e vino bianco, affine di rosolarlo per bene. Poco prima di ritirarlo dal fuoco, aggiungetevi un tritume di cipolle, funghi, prezzemolo ed acciughe, il tutto condito con buon sugo.
Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai soffumigi.
Lepre. — Levatala pelle e sventrato, il lepre, lo si deve tagliare a pezzi, curando di tenere da parte il sangue collocandolo in un ripostiglio freschissimo, aggiungendo qualche pezzo di burro, che servirà poi per la salsa. La salsa si compone nel modo seguente: si acquisti mezzo chilogrammo di carne di petto di maiale, e la si tagli minutamente, ponendola in burro liquefatto con farina già arrossita, mescolando il tutto per bene. Pongasi poi il lepre, e tosto che sarà ben arrossito, lo si inaffi con brodo e con vino nero, aggiungendo nella casseruola erbe aromatiche, uno spicchio d'aglio, pepe, un pizzico di sale, una cipolla guernita di chiodi di garofano, ed un poco di noce moscata in polvere. La salsa deve coprire l'intingolo. Cotto che sia il lepre per metà, aggiugetevi il polmone ed il fegato senza fiele, lasciando cuocere il tutto a fuoco brillante sintanto che il liquido siasi concentrato e ridotto a tre quarti o metà. Si aggiungano allora delle fresche cipollette con molto zucchero, burro e mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando che l'intingolo continui a cuocere e a gelatinare assumendo un bel colore biondo. Frattanto disponete buoni funghi, fondi di carciofi se possibile, in disparte, ponendoli poi in molta salsa spagnuola calda, non che della mollica di pane in forma di croste lunghe circa due pollici, fritta nell'olio. Preparati così questi guarnimenti, si colleghi l'intingolo col sangue posto in riserva, ammanendolo sopra apposito tondo in forma piramidale, contornato e coronato delle cipollette che si inaffieranno collo stesso sugo. Vi si aggiungono poi i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e finalmente le croste di pane. Il lepre lo si serve caldo. Questo processo può prestarsi benissimo pel coniglio, pel capriuolo, pel manzo, ecc.
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
Lingua di vitello alle olive. — Lessate fino a mezza cottura una lingua di vitello, levatele la pelle e mettetela in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di cipolle, sedano, prezzemolo e una carota, il tutto tritato con burro e sale necessario; fate rosolare un poco la lingua, rivoltatela di quando in quando, quindi bagnatela con brodo bollente aggiungendovi quattro grosse olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei intiere, coprite la casseruola ultimando la cottura con fuoco sotto e sopra.
Merluzzo alla fricassè. — Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffrigetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova sbattuti con fior di farina, potrete servire con sugo di limone.
Manicaretti di beccacce e beccaccini. — Si facciano cuocere due beccacce, ponendovi sotto un tondo onde raccogliere l'unto eh'esse rigettano, il quale servir deve per formare la salsa. Allorquando son quasi cotte, levar devonsi dallo spiedo e lasciarle raffreddare. Si taglieranno allora le ali, coscie, petto, testa e collo, levandone in seguito la pelle, eecezion fatta del collo e della testa, e si metteranno in una casseruola con molto burro onde tenere il tutto ben caldo. La parte avanzata dev'essere stritolata, aggiungendovi l'unto raccolto, un pizzico di prezzemolo, quattro cipollette, uno spicchio d'aglio tritato, una foglia di lauro, timo, pepe e sale, facendone un perfetto miscuglio. Dopo di che versar devesi la miscela in casseruola con un pezzo di burro, rimestandola per dieci minuti, e versandovi entro un bicchiere di vino bianco e un cucchiaio di succo o brodo, lasciandola cuocere per altri dieci minuti. Si passi poi per stamigna onde ottenere un succo ben limpido, e si tenga caldo senza lasciarlo bollire, aggiungendovi un pezzo di burro, oppure un poco d'olio d'oliva, onde versarlo sulle parti della beccaccia allorquando dev'essere servita.
Marroni alla valtellinese. — Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella di marroni affine di poter levare la seconda pelle; metteteli in casseruola con mezzo bicchier di vino bianco, due cucchiaiate di sugo, un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata, date in tavola.
Mele alla regina. — Pelate, levate il torso e tagliate a quarti venti mele appiolle mature e fatele saltellare a lento fuoco per pochi minuti entr'una casseruola con un pezzo di burro, poi lasciate cuocere a fuoco sotto e sopra e versatele in una tegghia. Untate uno stampo, disponendovi entro le mele, e lasciatelo qualche minuto sulla cenere calda. Rovesciatelo su di un piatto, ritirate lo stampo e servite.
Mele alla principesca. — Con un inbuto di latta forate le mele per togliere il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone; disponetele entro una tegghia, bagnatele con acqua, spolverrizzate di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi garba.
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
Orate in salsa verde. — Mettete in tegghia e friggete per un minuto con burro ed un po' d'olio due acciughe triturate con un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale. Condite con pepe, sale e spezie; mettete entro le orate alcune patate precedentemente lessate e tagliate a fette; quindi levate le orate, fate restringer la salsa con pomi di terra ed a tempo debito versate il tutto sul piatto collocandovi sopra le orate. Queste sono pesci di mare, ed hanno le gote colorate d'un giallo d'oro.
Pasta sfogliata, — Disponete in corona un chilog. di farina, e nel mezzo due tuorli d'uovo, un po' di sale ed un bicchier d'acqua. Mescolate prima col dito quegli ingredienti, poscia aggiungetevi ancora un poco di farina, raccogliendola e impastandola in modo di rendere salda la pasta frattanto che la si forma. Prendete quindi un po' d'altra farina e mescolatela con un Kilo di burro onde fargli uscire il latte e dargli consistenza; la pasta deve essere pastosa e liscia. Ciò eseguito stendete la pasta collo spianatoio, ponendovi sopra del burro in modo che si trovi ben inviluppato. Poscia collo stesso cilindro spianate la pasta sfogliata sino a che sia giunta ad un mezzo pollice di grossezza, ripiegandola poi in tre per principiare da capo l'operazione. Dopo di che lasciatela riposare un momento, quindi, ripiegatela ancora tre volte e mezzo formando così quattro giri. Collocate lo strato di pasta sopra tortiera o piastra di latta, e sopra ponetevi una casseruola, della grandezza che volete dare al turbantino, tagliando per bene tutto quello che avanza; spalmatelo poi con un pennello intinto nel tuorlo d'uovo, evitando però gli sgocciolamenti sulla pasta perchè ciò impedirebbe di levare. Colla punta del coltello marcate, a tre centimetri dall'orlo, l'interno del vostro pezzo rotondo di pasta, per formare il coperchio del turbantino. Questo lo dovete far cuocere sino a che abbia preso bel colore, ritirandolo dal forno onde legare il coperchio per tagliare la pasta non cotta, e guernite di manicaretto o intingolo che precedentements avrete preparato, ad esempio: fricassea di pollo con guernimento, composta di piccioni del pari guarnita, animelle di vitello, ecc. ecc.
Piccioni alla delfina. — Abbrustolate, sventrate ed accosciate due piccioni che cuocerete in casseruola fra due fette di brodo, una fetta di citrone ed un mazzetto d'erbe aromatiche. Serviteli fumanti.
Piccioni alla marsigliese. — Scannate due piccioni raccogliendo il sangue entro una terrina, ponendo mente di tramestarlo intanto che sgocciola coll'addizione del sugo di mezzo limone. Disponete i piccioni che tagliati a quarti farete friggere con burro, cipolline ed un cucchiaio di farina. Ritirate la cipolla, salate e bagnateli con buon brodo fino a coprirli. Prima di ritirarli dal fuoco, aggiungetevi il sangue tuttora liquido, e dopo qualche minuto di bollitura serviteli fumanti.
Pollo al bagno-maria. — Pestate nel mortaio la carne d'un pollo cotto arrosto od abragiato cui avrete levata la pelle ed i nervi: aggiungete un poco di sugo e due bicchieri di buona brescianella e la soluzione di cinque uova. Passate allo staccio, indi versate il composto in uno stampo, unto di burro chiarificato; cuocetelo al bagno maria, sorvegliando perchè non bolla.
Pollo alla prussiana. — Tagliato a pezzi un pollo novello, lo si deve battere, quindi metterlo in una marinata fatta con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, un poco d'olio, sedano, cipolla, carota, timo, lauro, prezzemolo, sale e pepe, il tutto bollito per alcuni minuti. Dopo circa tre ore asciugar devonsi i pezzi di polli ed infarinarli ravvolti nell'uovo battuto e sale. Si pongano a fuoco, e fritti che siano si servano con salsa fritta.
Pollo alla vestale. — Si tagli a pezzi un pollo e lo si faccia friggere con burro e sale. Si bagni con un bicchiere di buona panna, e lo si lasci cuocere lentamente a fuoco sopra e sotto, e dopo mezz'ora circa si serva in tavola.
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
Polpettine alla salsa pomi d'oro. — Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna di esse un tritume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra l'altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascerete consumare; servitele cosparse di salsa di pomi d'oro.
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
Pere secche e cotte nel forno. — Prendete delle pere — le più zuccherine e meno acquose — mondatele lasciando però il manico, e schieratele entro piatti, rivolte all'ingiù, in modo da formare una piramide. Copritele colle loro corteccie e ponetele in forno, ritirandole allorquando il forno siasi raffreddato. Stiacciatele ed immergetele nel succo che trovasi in fondo al piatto. Disponeteli poi strette assieme sopra graticci e ponetele nuovamente in forno a temperatura caldissima, rinnovando quest'operazione fin tanto che le pere abbiano assorbito tutto il succo, ed assunto un bel color bruno, ed un ottima consistenza. Si conservano in scatole di legno bianco, oppure in corbellini di vimini. Le mele pure si preparano nello stesso modo.
Pivieri in antipasto. — I pivieri in antipasto si ammaniscono per bene coi tartufi. Si pongono in casseruola con moltissimi tartufi ben mondi, erbe aromatiche, sale e pepe. Rimestar devesi il tutto con burro, ed aspergere con un bicchiere di vino bianco e salsa spagnuola. Cotti che siano si digrassano, poscia si mettono sopra i tartufi collocati pei primi su di un tondo. Asperger devesi il tutto con salsa passata alla stamigna, e con succo di limone, quindi si possono servire.
Piselli al lardo. Prendete della carne di petto di porcelletto salata recentemente ed incorporatela con un pezzo di burro. Allorquando la carne avrà assunto un bel colore ritiratela dal fuoco e tagliatela a pezzi; quindi ponetevi un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio, irrorate il tutto con sugo ristretto e brodo.
Rombo in insalata. — Tagliate a pezzi quadrati lunghi e larghi un dito, il rombo che intendete adoperare per tale uso; conditelo di sale, pepe, olio e succo di limone, oppure con aceto. Ammanitelo sopra un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, aggiungendovi un poco di gelatina sbattuta, e quindi guernite il rombo in insalata.
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
Salsa di capperi e di acciughe. — Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchier di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
Storione. — La carne dello storione è la più consistente di tutti i pesci, e può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni di vitello.
Tagliate del vitello lessato a fette, grosse un dieci centimetri ed un poco oblunghe; esponete a fuoco ardente una casseruola con burro ed olio d'oliva e disponete sul fondo una strato di scaloppini; quando i primi sono colorati d'ambo le parti sostituitene altri fino al termine, aggiungete una cucchiaiata di pane grattugiato, bagnate con brodo, rimettete entro li scalopini, spolverizzate con prezzemolo tritato, diminuite il fuoco e lasciate sobbollire qualche minuto; al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro e un poco di sugo di limone.
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
Stufalo alla Signora. — Preparate de' listinelli di lardo sottili e lunghi come il mignolo, spalmateli con olio, ravvolgeteli nel pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo trito fino, introduceteli mano mano in un pezzo di culaccio di manzo. Mettete in casseruola un poco di grassa, rimescolate entro il manzo, aggiungete tre carote, una cipolla, cui innesterete due chiovi di garofano, ed erbe aromatiche, due piedi di vitello ed alcune cotenne di lardo, due mestole di brodo, un bicchiere di vino bianco, e un poco di cognach. Fate cuocere a fuoco lento per cinque o sei ore, aggiungete un cucchiaio di sugo e le carote, indi servite tagliate a fette.
Stracchino gelato alla bavarese. — Fate bollire un litro di latte con zuccaro, un bastoncino di vaniglia, e poca raschiatura di buccia di limone. Diluite in esso otto tuorli, e rimettete a fuoco mescolando di continuo con cucchiaio di legno, fino a che la crema sia suffìcentemente densa. Ritiratela e aggiungetevi un poco di colla di pesce che avrete fatto diluire in poc'acqua. Passate questo preparato per staccio finissimo, aggiungetevi alquanta panna sbattuta, mescolate bene, versate il composto nello stampo che avrete collocato nel ghiaccio pesto, e servite sopra tovagliolo ripiegato.
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
Salsa al burro. — Ponete in una casseruola mezzo chilogrammo di burro, un mezzo cucchiaio da tavola di farina stemperata in poca acqua, del sale e della noce moscata grattugiata. Lasciate cuocere il tutto nell'angolo del fornello per circa dieci minuti, poi ritirate dal fuoco ed aggiungetevi, pezzo a pezzo, un chilo di burro, rimescolando però sempre la salsa con un cucchiaio di legno, e non mettendo più al fuoco la casseruola. Questa salsa è eccellente per tutti i legumi allessi che si fanno cuocere in acqua.
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
Salsa alla crema. — La salsa di crema è ottima per servire rombi, merluzzo fresco, ecc. guarnendone i tondi. Il processo è il seguente: ponesi in casseruola due ettogrammi di burro, due cucchiai di farina, un poco di muschiata grattugiata, sale, pepe bianco, diluito il tutto con crema o latte. La salsa va posta al fuoco per quindici o venti minuti ed una volta toccata la cottura, aggiunger devesi un poco di prezzemolo tritato. La salsa dev'essere alquanto densa.
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.
Accademia della crusca