Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un'ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
444. POLPETTE DI CARNE CRUDA: 300 gr. di polpa di manzo; 100 grammi di salsiccia; cipolla, aglio, prezzemolo; parmigiano; uovo; 4 pomodori freschi; olio e burro.
Passate il pollo al tritacarne, inzuppate di latte un pugnello di mollica di pane e mettete tutto al fuoco col burro, sale, pepe, cannella in polvere, bagnando con un poco di brodo o latte e mescolando energicamente. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gruviera tagliata a pezzettini, mescolate energicamente, poi lasciate intiepidire; legate il composto con un uovo e quando sarà completamente raffreddato toglietelo a cucchiaiate, passatelo nel pangrattato, nell'uovo battuto, poi ancora nel pangrattato e friggetelo in molto strutto bollente.
457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di bue; 500 gr. di patate; sedano, carota, cipolla; olio e burro.
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino bianco; 50 gr. di burro.
Spezzettate un bel pezzo d'agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d'aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell'olio, poi aggiungete l'agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l'agnello coperto dal suo sugo.
Steccate il montone con lardelli conditi di sale, pepe, aglio e comino tritati, spargete anche all'esterno un poco di questo condimento, bagnate la carne di olio e lasciate riposare qualche ora: fate poi arrostire il montone con un poco di strutto freschissimo rivoltando spesso fino a cottura completa.
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli, pressateli e fateli rinvenire con un pezzetto di burro, sale e pepe; spellate e spezzettate i pomodori, tagliate la mozzarella a dadini, grattugiate parmigiano e pane, sbattete le uova con un po' di sale e pepe. Imburrate un vassoio che regga al fuoco e spolverizzatelo di pangrattato, copritene il fondo con metà dei pomodori e metà della mozzarella, condite di sale, pepe e metà del parmigiano: fate ora uno strato degli spinaci, copriteli con le uova frullate, condite col resto del parmigiano, distendete l'altra metà dei pomodori e della mozzarella, spolverizzate di pangrattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e fate gratinare mezz'ora in forno caldo.
Fate un battuto con la pancetta, l'aglio e il prezzemolo, mettetelo al fuoco con olio e pepe e quando incomincia a prendere colore aggiungete i piselli, lasciate che assorbano tutto l'unto e tirateli a cottura con una tazzina di brodo salato.
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto liquida, versatevi i piselli, condite con un pizzico di zucchero, legate con un tuorlo d'uovo e fate cuocere pianissimo. Fate friggere intanto nel l'olio delle fette di pane bagnate nel latte, scolatele, deponetele sul fondo di un piatto caldo, copritele coi piselli e servite.
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l'unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
Lessate gli spinaci, tritateli finemente, impastateli con la ricotta, un pugno di parmigiano grattugiato, sale, pepe e due uova intiere. Distendete l'impasto all'altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell'uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
Lessate gli spinaci, tritateli e lasciateli ben sgocciolare; preparate una balsamella piuttosto densa, mescolatevi gli spinaci e il parmigiano, condite di sale, pepe, noce moscata, legate con due tuorli d'uovo e fate riposare un paio d'ore. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve, e friggete gettando il composto a cucchiai in molto unto bollente.
Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe, impastate con un poco di burro, riempite i carciofi con questo composto, poi metteteli ritti in una casseruola, appoggiate su ciascuno un pezzetto di burro, bagnate con due cucchiai d'olio e una tazzina di brodo, incoperchiate e fate cuocere pianissimo non meno di un'ora.
Fate rinvenire il cavolfiore scottato in acqua salata con un poco di burro, disponetelo poi in bella forma in un piatto imburrato che regga al fuoco, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di latte; spolverizzate abbondantemente di parmigiano grattugiato, bagnate con burro fuso e fate gratinare in forno.
Fate una pastella piuttosto liquida lavorando un uovo con un cucchiaio di olio e due di farina e aggiungendo tanto latte tiepido quanto ne occorre. Bagnate in questa pastella il merluzzo ben mondato dalle spine e dalla pelle (dopo averlo naturalmente dissalato) e tagliato a fette larghe e non troppo grosse, friggete in molto olio bollente e servite con spicchi di limone.
Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene quattro pezzi ben nettati dalle lische e dalla pelle, mettetelo al fuoco coperto d'acqua fredda, fatelo bollire cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco, ma lasciatelo nell'acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto densa e intanto fate cuocere le patate in forno. Asciugate il merluzzo, pestatelo poco alla volta nel mortaio o almeno schiacciatelo quanto più potete con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d'uovo, amalgamate con la balsamella; condite di sale, pepe, noce moscata; fate col composto delle crocchette che abbiano la grossezza di un uovo, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in molto unto bollente.
Dissalate il merluzzo, nettatelo, battetelo, tagliatelo a pezzi rettangolari, infarinatelo, conditelo con un po' di pepe, cannella in polvere, aglio e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d'olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate fuori dal fuoco con mezzo bicchiere di latte, bagnate con questa salsa lo stoccafisso, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere in forno o tra due fuochi per non meno di tre quarti d'ora.
Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena, la spazzola, i piombini, l'arena, i gusci d'uovo, ecc., ed anche l'acqua calda.
Alla sera cambiate l'acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell'acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la freschezza ai vostri fiori.
Lardellate abbondantemente la carne dopo aver condito i lardelli di sale e pepe, poi infarinatela, collocatela in una casseruola alta e stretta insieme a cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sedano, prezzemolo, cipolla tritata fine; bagnatela col cognac e col vino rosso, salatela e lasciatela marinare qualche ora. Mettete poi la casseruola così come si trova su fuoco molto basso e quando il vino alza il bollore aggiungete mezzo litro di brodo (o acqua e estratto di carne) caldo e lo zampetto di vitello che avrete prima disossato, scottato in acqua salata e ben le gato. Fate cuocere così pianissimo due ore e mezzo, poi aggiungete le cipolline, qualche carota a dadini e un pezzetto di burro; servite la carne, dopo un'altra mezzora di cottura, coperta dal sugo che deve risultare piuttosto ristretto e circondata dalle verdure.
256. MANZO ALLA VENETA: 500 gr. di controfiletto; mezzo litro di aceto; 50 gr. di lardo; aglio, cipolla, spezie; un bicchier di vino bianco; due cucchiai di marsala; burro.
258. ARROSTO DI MANZO SEMPLICE: 750 gr. di coscia di bue; 80 grammi di lardo; 80 gr. di burro; 30 gr. di farina; aceto, zucchero, limone, cipolla, spezie.
Steccate la carne con un po' di lardo che avrete prima avvolto in una miscela di sale, pepe, noce moscata e alloro polverizzato; tritate il resto del lardo con una mezza cipolla, fate rosolare insieme ad un paio di cucchiaiate d'olio, poi aggiungete la carne infarinata, bagnatela con brodo e fate cuocere piano. Mezz'ora prima di servire passate il sugo e rimettetelo al fuoco con due cucchiai di salsa di pomodori fresca e i piselli sgusciati e passati nell'acqua bollente; prima di portare in tavola aggraziate il sugo con un pezzetto di burro.
267. FILETTO ALL'ANDALUSA: 750 gr. di filetto; 50 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto; mezzo bicchiere di vino rosso; cipolla, spezie, salsa di pomodori.
Accademia della crusca