Mentre questi due ultimi prodotti acetici possono essere impiegati, come vedremo, a falsificare l'aceto propriamente detto o di vino, gli aceti a questo congeneri (di birra, di sidro, di pere, ecc.) possono essere adoprati invece a sostituirlo fraudolentemente. Da qui la necessità di conoscere i caratteri dell'aceto di vino che, come il migliore degli aceti, è quello esclusivamente richiesto per uso militare.
L'aceto di vino è un liquido bianco-giallastro o rosso, a seconda del colore del vino da cui deriva, di odore gradevole, acetico, leggermente etereo, di sapore francamente acido, senza però essere acre, nè allegare i denti; ha una densità fra 1,018 ed 1,020, ciò che corrisponde a 2°,50-2°,75 dell'areometro di Baumé.
[tabella] 55. — Forza dell'aceto. Acetimetria. Siccome la bontà dell'aceto sta in ragione diretta della quantità reale di acido acetico che contiene, occorre saperne misurare la forza o ricchezza in questo principio acido caratteristico.
di 11 di ossido sodico puro sciolti nella quantità di acqua sufficiente per formare il volume di un litro di liquido che viene colorato in bleu col tornasole. 10 cc. di tale soluzione sono neutralizzati esattamente da 4 cc. di soluzione alcalimetrica, ossia di acido solforico normale del Gay-Lussac. Una bottiglia di questo liquore accompagna sempre l'apparecchio, e ciò può risparmiarne la preparazione non facile per chicchessia. Per operare il saggio, mediante l'apposita pipetta (vedi fig. 36, 6) che porta segnata in x la capacità di 4 cc., si introduce nell'acetimetro questo volume di aceto da esaminare, il quale vi occuperà esattamente tutto lo spazio compreso almdisotto del segno circolare rappresentante lo 0 della graduazione. Ciò fatto si verserà sopra l'aceto, a grado a grado, del liquore acetimetrico inazzurrito dal tornasole, il quale arrossirà per effetto dell'acido acetico con cui si troverà a contatto. Continuando l'aggiunta del liquido reattivo, si verrà ad un punto che l'alcaalinità del medesimo avrà saturato tutta l'acidità dell'acido contenuto nell'aceto, e la mescolanza di rossa tenderà nuovamente a farsi azzurra, passando prima per il colore rosso-vinoso. Ottenuta dunque questa intonazione di colore, che accenna alla compiuta saturazione dell'acidità dell'aceto, si cesserà Fig. 36. Acetimetro Reveil - a Acetimetro - b Pipetta per misurare esattamente i 4 cc. di aceto da mettere sotto esperimento. di aggiungere il reattivo, si leggerà di quante gradazioni salì la miscela nell'acetimetro, ed il numero di esse indicherà la ricchezza in acido acetico dell'aceto esaminato, vale a dire quanti pesi di acido acetico saranno contenuti su 100 pesi di aceto. Così, per esempio, essendo la miscela montata per 8 divisioni nell'acetimetro, se ne dedurrà che l'aceto sottoposto alla prova contiene l'8 % in peso di acido acetico puro (monoidrato). Qualora si abbia a che fare con aceto troppo carico di materia colorante, sarà necessario, per apprezzar bene la reazione, di decolorarlo anticipatamente col mescolarlo a carbone animale puro per qualche tempo e filtrarlo successivamente.
4° L'acido tartarico libero che può essere aggiunto ad un aceto indebolito, si riconoscerà con soluzione satura di cloruro di bario che farà precipitare assai sensibilmente l'aceto così adulterato.
6° L'aceto artificiale ottenuto mescolando all'acqua dell'acido pirolegnoso e colorando poi il liquido con zucchero caramelizzato, si riconoscerà dalla mancanza dell'odore di etere aceto-enantico proprio dell'aceto naturale, dalla scarsissima quantità di residuo bruno, amarognolo, di odore empireumatico che lascerà quando sia fatto evaporare a secchezza.
2° Il pepe bianco, o pepe nero lasciato maturare, fatto quindi macerare per circa 15 giorni nell'acqua di mare o di calce e spogliato infine della sua buccia esterna mercè lo sfregamento dei chicchi fra le mani, praticato dopo che questi tolti dalla macerazione, furon fatti essiccare. Come pepe condotto a maturazione completa e privato della buccia ricca di parti resinose, è di sapore meno piccante, meno aromatico del precedente, e di azione più mite. È una specie di pepe di lusso.
58. — Falsificazioni del pepe. Per uso militare si acquista più di frequente il pepe in grani. In questo caso occorrerà guardarsi da una colossale falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili a quelli del vero pepe, opportunamente colorati. Riescirà facile il distinguere questo pepe fittizio dal vero, col quale si può trovare mescolato, ponendo nell'acqua il pepe sospetto. I grani del falso pepe cadranno immediatamente a fondo, dove in breve si disgregheranno e spappoleranno in poltiglia; tutto questo invece non accadrà con i semi del pepe genuino.
Il pepe in polvere poi può trovarsi in commercio adulterato con materie terrose o con svariatissime sostanze acri, eterogenee di cui sarebbe troppo lungo riportare qui la lista. Il mezzo comunemente adoperato per riuscire a scoprire tali falsificazioni si è l'attenta osservazione microscopica del pepe polverizzato sospetto fatta comparativamente a quella della polvere di pepe genuino. Con ripetuti esami e pratica non comune si può giungere a buoni risultati. Per chi bramasse una guida eccellente per tali ricerche, segnalo quanto è detto su tale argomento nell'articolo «Poivre» del gran dizionario dello Chevallier a pag. 985-993, e che non tento nemmeno riassumere qui, per non dilungarmi troppo su un argomento di interesse troppo secondario in questo libro. Del resto è facile comprendere come, nell'incetta del pepe per uso militare, un mezzo molto pratico e spicciativo per difendersi da queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani intatti.
Per scoprirne la frode con sostanze minerali terrose, basterà trattare del sale con acqua distillata; mentre questo si scioglierà completamente e presto, le sostanze terrose di falsificazione caleranno al fondo del vaso. Opportunamente raccolte potranno essere scandagliate anche cogli ordinari reagenti chimici, per capire di quale natura esse sono.
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.
Norme a seguirsi per riconoscere se nei caffè tostati e in grani, che si prelevano dai magazzini dell'Impresa viveri, siavi miscela di caffè artificiale tostato.
Questa frode si può scoprire tenendo per stabilito (Payen) che il caffè torrefatto genuino somministra circa il 37 %di materia estrattiva. Quindi dalla scarsa quantità di questa potrà dedursene l'avvenuta frode.
1° Per filtrazione o spostamento, facendo passar l'acqua, portata a 100° C, sulla polvere di caffè in vasi chiusi. Non sempre si ottiene in questa guisa un buon caffè, atteso il breve contatto della polvere con l'acqua bollente, o, per lo meno, per aver caffè buono con questo sistema occorre impiegare molta polvere e di qualità superiore. Non è dunque sistema economico e per conseguenza impraticabile nella preparazione del caffè per la truppa.
Nelle nostre cucine militari la preparazione del caffè, fino a poco tempo indietro, veniva fatta per decozione, in modo assai primitivo, colle marmitte comuni per la confezione del rancio. Però, dal maggio del 1884 in poi, per la confezione del caffè per la truppa fu adottata la caffettiera modello De-Sperati, rappresentata dalla fig. 39. Essa ne permette la preparazione secondo il sistema misto dello infuso e dello spostamento, per 50 razioni di 25 centilitri ognuna, con gr. 10 di caffè tostato, e gr. 15 di zucchero.
III. I vini mussanti o gassosi, generalmente bianchi, e che contengono acido carbonico in dissoluzione, che produce, svolgendosi, una effervescenza viva in principio, lenta in seguito e tarda a disparire.
Siccome per le proporzioni variabilissime delle diverse sostanze che, oltre l'alcool e l'acqua, entrano a costituire i vini, e che possono concorrere a modificarne la densità, non è possibile fare quella valutazione direttamente con gli alcoometri, come si pratica per i liquori spiritosi Fig. 40. Apparecchio di Salleron per la determinazione della ricchezza alcoolica dei vini contenuto nella cassetta regolamentare, per l'analisi dell'acqua potabile e del vino, rappresentata dalla fig. 43. (vedi 74), si ricorse all'artifizio di separare precedentemente l'alcool dal vino mediante la sua distillazione a metà, ricostruirne in seguito il volume preciso con acqua distillata, e fare infine su questo vino semplicizzato (ridotto cioè al suo alcool ed alla sua acqua soltanto) la pesatura areometrica mediante uno degli alcoometri più in uso.
A questo scopo si adopra con ottimo successo l'alambicco del Salleron, di cui la cassetta regolamentare è provvista e che vedesi rappresentato nella fig. 40. Nell'adoperarlo si procede nel seguente modo: «Si prend la lampada A e sopra di essa si colloca il pallone B; si misura nella provetta L, graduata 1/3 ed 1/2 il vino che si vuole distillare e per mezzo di una piccola pipetta, se ne aggiunge fino a che arrivi esattamente
al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua distillata che si aggiunge al vino.
Ciò fatto, si spenge la lampada e si aggiunge nella provetta, dove si è raccolto il prodotto della distillazione, tant' acqua distillata, quanta ne occorre per raggiungere il livello segnato nella parte superiore (a), valendosi a tale scopo della pipetta già accennata (2/20). Si dibatte allora la miscela mediante agitatore di vetro e vi si immerge simultaneamente l'alcoometro F (che è soltanto una parte di quello centesimale di Gay-Lussac descritto al 74, perchè ne porta le sole 30 prime gradazioni) ed il termometro ad alcool G; il secondo servea correggere le indicazioni del primo. Si notano entrambe le indicazioni avute dai due strumenti e si cerca nella tavola esistente entro la cassetta (e riportata nella tabella VI dell'appendice) la quantità centesimale d'alcool contenuta nel vino esaminato. Giova avvertire che l'alcool ottenuto deve avere l'odore ed il sapore grato di quello etilico e ricordare l'aroma speciale del vino sottoposto alla distillazione; quando invece i vini hanno subito qualche malattia, l'odore ed il sapore cambiano, riuscendo più o meno sgradevoli.
Un altro modo, fra i tanti escogitati, per valutare la ricchezza alcoolica del vino, che ricordo perchè di comune uso e tale da offrire risultati molto esatti, si è quello della determinazione del punto d'ebullizione del vino stesso.
Secondo il Pasteur questa malattia è dovuta, senza eccezione, alla presenza di un parassita sotto forma di filamenti indivisi sottilissimi, di variabile lunghezza, simile al fermento lattico, che invadono il vino il quale allora si intorbida, diventa di sapore sgradevole e, conservato nelle botti, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per alterazione delle sostanze coloranti e del tannino.
A correggere questa alterazione si ricorre all'espediente di far gorgogliare col vino dell'idrogeno solforato il quale, in unione dell'acido solforoso, reagisce come sopra fu accennato.
2° Gusto di foco, derivante da muffe sviluppate sulle pareti dei vasi mal puliti. Si può prevenire questo malo gusto del vino con la carbonizzazione superficiale della superficie interna dei tini, la solforazione delle botti. Si può attenuare il cattivo gusto nel vino travasandolo in vasi ben propri ed agitandolo con olio d'oliva (un litro per 230 circa).
a) L'ammoniaca aggiunta a poco a poco al liquido e dibattendo di continuo, fa deporre un sale basico verde od anche dell'idrato azzurrognolo; seguitando a versare del reattivo, il precipitato si discioglie completamente, producendo una tinta azzurrognola caratteristica.
a) Aggiunzione di acqua (Mouillage dei francesi). È questa la più frequente falsificazione che si esercita sopra il vino, ma è anche una delle più difficili a ben determinarsi. Per cui, senza pretendere di volere abilitare alla esatta valutazione del quanto di acqua può essere stato aggiunto ad un dato vino, mi contenterò qui di accennare i principali indizi che possono fare sospettare fondatamente la frode.
72. — Svariatissime sono le falsificazioni che vengono praticate sopra i vini allo scopo o di migliorarli se scadenti, o di impartir loro caratteri pregiati che naturalmente non hanno, o di correggerne talora le malattie e le alterazioni cui li vedemmo andar soggetti.
Un vino che si voglia vendere per buono da pasto, ben fermentato e genuino, ma che poi si palesi fiacco al gusto, debole, di poco corpo, di poco brio metterà molto in sospetto della frode.
Per ritrovare l'alcool amilico in un vino se ne agita un dato volume con uno pari di etere, ed il doppio di acqua distillata; si decanta l'etere galleggiante e si lascia evaporare; si ottiene per residuo alcool amilico riconoscibile all'odore nauseoso caratteristico dell'acido valerianico, che esala quando si scalda con acido solforico e bicromato potassico.
In quanto alla cocciniglia ammoniacale si può riconoscere nel vino, sbarazzandolo prima della sostanza colorante naturale con albume d'uovo che la precipita, e quindi versando 10 o 20 goccie del filtrato di questo vino così trattato in una capsula di porcellana con 250 grammi circa di acqua potabile; la cocciniglia ammoniacale volgerà al violetto in 15 o 20 minuti sotto l'influenza del carbonato di calce dell'acqua. (Qualche vino nuovo però, può dare una reazione consimile).
L'addizione di acido solforico al vino si può riconoscere anche per le macchie che esso lascia sulla biancheria di lino: sono bleu violacee quelle di vino naturale, color rosa ortensia quelle di vino falsificato con acido solforico.
f) Addizione d'allume. Nell'intento di rialzare il colore, effettuare la chiarificazione ed assicurare la conservazione di vini scadenti, vi si aggiunge' sovente dell'allume (solfato aìluminico-potassico). Questo principio nel vino può anche mettere in sospetto di una colorazione artificiale praticata nel medesimo con la lacca che si ottiene trattando le bucce delle uve coll'alcool e coll'allume. I vini alluminati hanno un sapore astringente e stittico e, acidulati con acido cloridrico, danno un copioso precipitato bianco se vengono trattati col cloruro di bario, mentre lo stesso reagente non dà che un semplice e limitato intorbidamento con i vini genuini. Però questa reazione non è caratteristica dei vini alluminati soltanto, poichè é data anche dai vini gessati e da quelli aggiunti di acido solforico.
73. — Acquavite. Caratteri di sua bontà. Il raro, anzi eccezionale uso dell'acquavite nel nostro esercito, non dispensa dall'accennare le cose più importanti che si riferiscono alla sua buona scelta.
Così, supposta, per esempio, un'acquavite nella quale l'alcoometro affondi a 56°, ed un termometro immersovi (che talora si trova incluso nell'areometro stesso) accusi la temperatura di + 20° C, avremo D = 56, t = 5. Sostituendo nella formula ai valori algebrici i valori reali avremo: X = 56-0,4 X 5 = 54°. Ossia la ricchezza alcoolica reale dell'acquavite in discorso sarà uguale al 54 % in volume.
Accademia della crusca