Per distinguere fra loro le diverse specie di acquavite ed apprezzarne l'aroma speciale ad ognuna di esse, gli intendenti versano nel cavo della mano un poco del liquido in esame, e dopo di aver soffregate le palme fra loro, le aprono per lasciare evaporare l'alcool e quindi fiutano, cercando di determinare così l'odore caratteristico dell'acquavite. Questo sarà più o meno gradevole, qualora l'acquavite provenga dai succhi fermentati e distillati di uva, di ciliege, di canna di zucchero; più o meno sgradito invece quando l'acquavite derivi dalla distillazione dei liquidi fermentati ottenuti dalle vinacce d'uva, dal sidro, dalle pere, dalle barbebietole; detestabile addirittura negli spiriti ottenuti per distillazione dei succhi fermentati di graminacee e di patate.
Si prendono 10 parti di spirito da saggiare e si uniscono ad una parte di acetato di soda ben secco e fuso; la miscela viene evaporata in seguito a bagno-maria alla temperatura di + 55° C. Il residuo si introduce quindi in un tubo d'assaggio, nel quale si versa a goccia a goccia dell'acido solforico in volume doppio del residuo. Riscaldando in seguito il tutto dolcemente, si manifesta un odore grato di pere, che svela la presenza dell'alcool amilico.
b) Falsificazioni. L'acquavite che, per esser buona, dovrebbe constare di alcool di vino marcante intorno a 50° all'alcoometro centesimale ed essere stagionata in caratelli o bottiglie, trovasi spesso in commercio costituita di alcool di sinistra provenienza, a mascherare il quale si adoprano varie sostanze più o meno nocive.
1° Qualche volta può essere aggiunto all'acquavite dell'acido solforico, allo scopo di svilupparvi un bouquet gradevole, analogo a quello dell'acquavite invecchiata. Si riconoscerà facilmente la frode trattando l'acquavite con cloruro di bario, che vi produrrà un precipitato bianco, insolubile nell'acido nitrico. Occorre appena aggiungere che un'acquavite cosi falsificata arrossirà fortemente la carta di tornasole.
78. — Liquore d'anaci. Questo liquore (alcoolato d'anaci), ottenuto distillando l'alcool con frutti d'anaci, è adoperato molto nel nostro esercito o per temperare l'acqua alle truppe in casi di fatiche straordinarie, e specialmente quando questa non sia giudicata ottima, o come preferito veicolo del chinino, quando si tratti di somministrarlo in piccole dosi giornaliere ai soldati, a scopo profilattico, in luoghi di mal'aria.
Perchè il lettore possa farsi un giusto criterio dei pregi di questa razione viveri di riserva fissata per il nostro soldato, riporto nella pagina seguente la tavola della costituzione dei medesimi nei principali eserciti d'Europa.
Secondo analisi del Prof. Abbene, instituite ne' panifici militari di Genova, Alessandria, Torino, la farina da galletta cosi preparata avrebbe la seguente composizione [tabella]
Il vero grado di cottura della galletta sarà indicato dal colore biondo piuttosto carico e dalla sonorità di corpo secco che manderà se percossa con la mano.
Le gallette dovranno esser poste ad essiccare in appositi scaffali, oppure a piramidi di costruzione rarefatta, appunto perchè l'aria possa circolare per ogni dove nel loro interno fra una galletta e l'altra.
La galletta di pasta tenera, con la cottura, aumenta troppo di volume, è molto porosa e leggiera, ed in conseguenza molto friabile. Quella di pasta troppo dura ha caratteri opposti.
Per ovviare a tutti questi inconvenienti la galletta, preventivamente incassata, dovrà esser conservata in magazzini che radunino i requisiti di quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla diretta irradiazione del sole, e guardati da gatti, per sviarne i sorci avidissimi di questo speciale pane destinato alla conservazione.
la presenza del corpo fermentescibile; la presenza del fermento o germe; un certo grado di calore (fra+ 5° e -j40°) e di umidità; il concorso dell'aria, o meglio dell'ossigeno.
Per convincere soprattutto dell'alto valore nutritivo di questa speciale carne conservata, valga il seguente parallelo fra la composizione della [tabella].
La salagione però ha il difetto di spogliare le carni di sostanze nutritive solubili, come le materie estrattive, la creatina, la creatinina, l'albumina, i diversi sali e, per conseguenza, di ridurle molto meno digestibili e nutrienti delle carni fresche. Liebig trovò che le carni salate posseggono da V8 alla metà dei succhi nutritivi che possedevano allo stato di freschezza. .
Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:
La carne così preparata è nerastra, raggrinzata, ha diminuito alquanto di peso senza esser cotta, non ha alcuno odore o sapore particolare e può fornire un buon brodo ed un buon arrosto. Questo modo di conservazione della carne è ritenuto uno dei migliori e parmi potrebbe esser suscettibile di vasta applicazione in speciali contingenze militari di guerra.
B) Al SECONDO GROPPO dei processi di conservazione delle carni, che procurano là distruzione dei fermenti nelle medesime, ed il successivo loro isolamento dal contatto dell'aria, possono annoverarsi i seguenti:
1° Gli svariati procedimenti di sottrazione, che consistono nel trattare le carni o con antisettici, o con la bollitura, o con l'arrostitura, per uccidervi i germi fermentativi, e nel garantirle da una nuova invasione dei medesimi, circondandole in seguito di varie sostanze quali ad esempio il grasso fuso (mezzogiorno della Francia), l'olio d'oliva, il glucosio o zucchero greggio fuso (America), la paraffina (processo Redwood), la gelatina, lo zucchero misto all'alcool, l'albumina coagulata, l'acido stearico solo o misto a sostanze indifferenti come talco, destrina, fecola, gomma arabica, ecc., l'anidride carbonica (processo Shalez), il biossido di azoto, l'ossido di carbonio, l'acido borico, gli involucri di intestina di animali, di foglia di stagno, di guttaperca, ecc.
Molti di questi svariati procedimenti però hanno lo stampo della poca praticità, e non potrebbero trovare applicazione utile nella conservazione della carne per usi militari, molto più quando si rifletta che non pochi di essi non furono nemmeno sanzionati da una lunga esperienza,
3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono introdotte nello stabilimento e passate alla macellazione.
La testa ed i piedi degli animali, le ossa opportunamente spezzate, le aponevrosi ecc. verranno utilizzate per la preparazione della gelatina occorrente. I visceri invece sono asportati tosto dallo stabilimento.
9° Le scatolette per tal modo riempite e riconosciute di giusto peso, sono chiuse mediante la saldatura del coperchio il quale però porta un piccolo foro praticato a linguetta.
E da avvertirsi che la durezza e convessità dei fondelli delle scatolette, che, come fu detto, sono sicuri indizi della loro buona riuscita se riscontrati immediatamente dopo la prova di pressione, sono invece segni di avaria delle scatolette che subirono già una stagionatura, come vedremo in seguito.
Spetta ai Consigli d'amministrazione dei corpi ed alle Commissioni indicate nel § 629 di prendere tutti i provvedimenti necessari per la buona conservazione dei viveri di riserva, compreso quello per la verniciatura delle scatolette di carne in conserva (§ 625).
Le visite ai viveri di riserva depositati nei magazzini dei corpi di truppa sono eseguite dai Consigli d'amministrazione, assistiti da un ufficiale medico. Per i viveri in distribuzione agli individui, la visita è fatta dai comandanti di compagnia nell'occasione delle riviste all'arredo (§ 628).
Le visite ai viveri di riserva in consegna a stabilimenti non aventi Consiglio sono eseguite da una Commissione nominata dal Comandante del presidio, compone sta di un ufficiale commissario superiore, del consegnatario di viveri e di un ufficiale contabile addétto al servizio delle sussistenze ed assistita da un ufficiale medico (§ 629).
Nel procedere alle visite dei viveri di riserva, e special mente delle scatolette di carne in conserva, si deve curare di non far loro subire urti e scosse che potrebbero essere poi cagione di avarie (§ 631).
Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo anche i §§ 82 ed 83 di questa sezione).
È da avvertirsi che quando, dopo aperte alcune scatolette avariate, si prosegue la visita di altre, può avvenire che anche le persone più pratiche siano facilmente indotte a dichiarare avariate scatolette in buonissima condizione e ben conservate. Ciò proviene specialmente, sia dal cattivo odore che rimane nei magazzini nei quali scoppiarono o si aprirono scatolette avariate, sia dalla disgustosa impressione dell'odore della vernice applicata alle scatolette. Ad ovviare tale inconveniente, che si verifica specialmente nella stagione calda, gioverà disporre che, operata una prima visita esterna delle Scatolette, sia fatta -'la pronta separazione di quelle buone dalle sospette e dalle avariate, facendo asportare queste ultime immediatamente dal magazzino (§ 638).
La galletta può eziandio essere sostituita all'ordinaria l'azione di pane, quando sia in condizione da dover essere più sollecitamente consumata (§ 655).
Quando, dopo le visite, occorra di consumare viveri di riserva delle dotazioni dei parchi, depositi, forti e magazzini varii, spetta al Comandante del presidio ordinarne la cessione e la consumazione ai corpi di truppa da esso dipendenti (§ 659).
Salvo i casi indicati nel presente articolo, i viveri di riserva non possono essere consumati che per ordine del Ministero, oppure per necessità constatate, cioè quando la truppa, per circostanze straordinarie, non possa essere provveduta di tutti o parte dei generi componenti il vitto (§ 661).
In tutte le circostanze nelle quali siano da consumarsi viveri di riserva, il Comandante del corpo o distaccale mento, nel regolare la composizione della razione viveri, avrà presente:
Accademia della crusca