5.a) Pigliate una nilza di manzo levategli i muscoli, e tagliatela a fette, e infarinateli, e fatela friggere o al butirro, o con grassa, o strutto, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e bagnate con brodo liscio o sugo, fate bollire il tutto per un'ora, indi passate il tutto al sedaccio, giusta di sale, fate una falsa di fegato in questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi poco butirro liquefatto, mischiate con un cucchiale di legno e un ovo intero, e poco pane grattato, poco sale e pepe, noce moscata, e poco farina semola il tutto incorporato, e formate delle piccole ballettine con le mani e li farete friggere allo strutto, dopo fritti levateli e levateli del strutto, pronto il brodo bollente come si è detto indietro li farete bollire per mezz'ora, e al momento versate nella marmitta e servitela, ma che sia bene sgrassata.
questa maniera, pigliate mezza libbra di fegato di Vitello e rapatelo, e fate un falsone in un catino o baslotto di terra, e mettetevi poco butirro
14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d'o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua salata e cotta, tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco garofani ben pestati assieme, di poi formata la pasta vi si unisce un'oncia di pistacchi e 4 triffole e lasciatela in infusione per quattro giorni se è d'inverno e due d'estate, disossate un cappone o grossa gallina, ed insaccatela come si farà colla galantina al n. 16 di questo capitolo.
salata e cotta, tagliate a dadi il tutto e mettetelo in un baslotto o catino, maneggiatelo con poco vino o madera o marsalla, sale, cannella fina, poco
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro, indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi stendete sopra la tavola, e spolverizzate di farina, indi si metta sopra la tovaglia, con le mani tiratela diligentemente, come quasi un vello, e poi li mettete dei pomi tagliati a fettine con poca scorza di limone tridata, e il sugo d'un limone, scaldati un poco al fornello, indi spandetele sopra la detta pasta, con poco zucchero spolverizzate e once sei d'uvetta sultana, e li pomi sieno una libbra grossa e poco pane grattato e brostolito con butirro, si spande sopra li detti pomi e poi del butirro liquefatto, indi rotolate il tutto, con l'agilità della detta tovaglia, e formate una roletta, poi imburrate una tortiera adattata alla roletta e spolverizzate di zucchero e butirro liquefatto e poco pane brustolito, poi al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, ma poco fuoco, al momento versandolo sopra un piatto e servitelo.
e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi
130. a) Pigliate once 18 farina fina in un baslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiali di spirito di vino, un rosso d'uova e poca acqua, il tutto mescolate e formate la pasta a forza, indi sulla tavola ben battuta e ben tortiliata e ancora ben lavorata, poi pigliate once 24 butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all'altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato o al testo fuoco sotto e fuoco sopra.
130. a) Pigliate once 18 farina fina in un baslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiali di spirito di vino, un rosso d'uova e poca
138. a) Pigliate nove pugni di farina, in un baslotto o catino, una zaina di latte e una zaina di pannera, appena tiepida, unitevi alla farina once una di lievito stato nell'acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela lievitare mezz'ora o meno e poi unitevi il rimanente del latte e un'oncia di zucchero in polvere, poco sale, tre rossi e un uovo intero, once sette butirro morto o sia appena liquefatto, impastate il tutto bene e mettetelo al tiepido a lievitare, e poi un panno tiepido sopra, un foglio di rame e spolverizzato di farina, intanto formate con un cucchiale dei piccoli bocconi, rotolateli con le mani, e poneteli sopra il detto foglio di rame già tiepido, indi fateli lievitare e fateli cuocere in una tortiera unta di butirro, cotti al forno temperato o sia al testo con fuoco sotto e sopra, si fanno cuocere al latte, prontate la tortiera con un mezzo di latte bollente e un pezzo di butirro, li unirete le dette michette e fuoco sotto e sopra li fate cuocere per mezz'ora, cotti montateli sul piatto, e serviteli con questa salsa: fate la salsa in questa maniera: pigliate tre rossi d'uova, un poco farina, poco limone rapato con zucchero, il zucchero sarà in tutto once tre, con frollo si frollerà moltissimo, indi abbiate pronto un boccale di latte bollente con altre tre once di zucchero e lo verserete nella cassarola che avete frollata, la tirerete un momento al fornello e la verserete nella salsiera o due se sono piccoli, il tutto si servirà al momento.
138. a) Pigliate nove pugni di farina, in un baslotto o catino, una zaina di latte e una zaina di pannera, appena tiepida, unitevi alla farina once
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d'uva sultana, pigliate una cassarola, unite la pannera, gli uovi sbattuti, il butirro a pezzi e il zucchero, fate distemperare il tutto al fornello, ma non bolla appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata unite la suddetta mischianza, e con un poco di questo si farà sciogliere il lievito in un bicchiere, e questo si mette per l'ultimo, poi mettete alla stuffa a lievitare, indi unitevi l'uva sultana, mischiate un poco ed empite il bonetto o due, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta, spolverizzate di zucchero fino e servitelo.
appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata unite la suddetta mischianza, e con un poco di questo si farà sciogliere il lievito in un
214. c) Si prende due libbre piccole d'uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di man-zo ben tridata alla mezzaluna, once ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la scorza d'un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a filetto, poco pepe dolce, il tutto in un baslotto grande, con un cucchiale di legno mischiate a forza per mezz'ora, poi una salvietta spolverizzata di farina, vuotate sopra il detto composto e legatelo a uso bomba stretto, fatelo cuocere nell'acqua bollente di continuo per otto ore, al momento levatelo dall'acqua e dalla salvietta, montatelo sul piatto con sopra un sabajone o creme. La sua salsa se volete e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera.
scorza d'un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a filetto, poco pepe dolce, il tutto in un baslotto grande, con un
Accademia della crusca