Per la preparazione dell'essenza di ponce s'aggiunge ad ogni litro di rum la buccia sottile di 2 limoni e 1/2 bastoncino di vaniglia, e ben tappato lo si lascia alcuni giorni in riposo. Poscia si cuoce 1 chilo di zucchero con 3/4 litro d'acqua finchè getti delle grandi bolle; frattanto si spreme il succo di 6 limoni per colarlo nel rum, che poi si mescola diligentemente nello sciroppo di zucchero. Freddo, lo s'imbottiglia, tappando e saldando con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
con cera lacca le bottiglie, che si salvano in posizione ritta. All'occorrenza lo si mescola a piacere al tè caldo e zuccherato.
Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero dei bastoncelli, che rasciugati all'aria si salvano ravvolti in carta.
dei bastoncelli, che rasciugati all'aria si salvano ravvolti in carta.
Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si salva in un recipiente fornito d'un coperchio ben aderente.
appoggiano obliquamente al muro e, raffreddati, si salvano in luogo asciutto e fresco. Per impedire che il pane già tagliato si rasciughi troppo, lo si
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di formaggio si coprono con una campana di vetro.
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta
Frutti secchi. Trattandosi di piccole quantità che non possonsi seccare in un apposito disseccatoio, si pongono le frutta ben mature, particolarmente prugne, brunelle, ciliege, visciole, in terrine strette in fondo, per potervi adagiare il coperchio d'una pentola di terra, onde agevolare la separazione del succo, che poi si versa dal recipiente, ponendo questo dopo il pranzo e di sera nel forno ancor tiepido della cucina economica, oppure sulla stuffa disposta a focolaio, lasciandovelo finchè i frutti ne sono raggrinzati. Questi si mettono poi non troppo stretti su piatti poco fondi, oppure su telai di vimini o su lamiera coperta di carta, esponendoli in luogo arioso ai raggi del sole, che li dissecca meglio, poi si rimettono nel forno appena tiepido, rimestando spesso i frutti fino a che sono sufficientemente asciutti; poi vengono stivati ben pressati in cassettine, che chiuse con chiodi si salvano in luogo asciutto sul granaio.
Visciole pressate. Si staccano visciole grandi dai gambi e poste in terrine vengono seccate come le precedenti. Quando sono raggrinzate e senza succo, si tolgono le ossa, poi si premono tra le dita due o tre per appiattarle bene. Appena cominciano a scaldarsi, s'immergono d'una parte nel succo, e sparsovi sopra dello zucchero, si lasciano seccare perfettamente, indi si salvano in scatole.
sparsovi sopra dello zucchero, si lasciano seccare perfettamente, indi si salvano in scatole.
All'olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po' di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con una pergamena o tappati col sughero e pece e serbati in luogo asciutto si mantengono saporiti per degli anni.
stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con
Per droghe da pasticci s'intende una mescolanza di un po' di timo, 2 foglie di lauro, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 cucchiai di cipollette e 5 spicchi d'aglio. Si trita il tutto minutamente; si pesta poi alquanto grossetto 8 grammi di pepe più fino, 16 granelli di pimento, un po' d'anici, noce moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso ben chiuso per servirsene all'occorrenza.
moscata e zenzero, aggiungendovi un po' di scorza di limone; si pestano bene nel mortaio queste droghe assieme alle erbe tritate e si salvano in un vaso
Accademia della crusca