Lingue di castrato. Le lingue di castrato si apparecchiano come quelle di bove, di cui già parlammo. Dopo averle passate in acqua bollente con un po' di sale per levarne la pelle, le forate leggermente introducendovi lardelle di mezzana grandezza. Le fate cuocere sulle brage, le tagliate in due senza però dividerle, e le servite colle salse di navoni, di patate, di carote, alla giardiniera, cioè con uno strato sottoposto di acetosa, cicoria, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente bollire nella pentola, e quando è cotto abbastanza perchè possiate levarvi gli ossi che aderiscono ai tenerumi, conditelo e ponetelo in casseruola o stiacciato fra due coperchi con un peso di tre o quattro libbre per di sopra. Quando sarà presso a poco freddato, tagliatelo in pezzi, cui darete la forma di croste di pane alla marinara. Allora sbattete un tuorlo d'uovo sur un tondo con alquanto burro liquefatto; prendete un pennello, immollatelo in quel denso liquido, e spalmatene ognuno dei pezzi tagliati dal castrato; ravvoltolateli quindi nella mollica di pane, in modo che ne siano tutti coperti; poneteli sulla graticola onde prendano un bel colore, oppure friggeteli nel burro semplice, e acquisterà meglio il colore e sarà più regolare e la vivanda più saporita.
, spinacci, ovvero di cipollette e pomidoro. Allo stesso modo e colle medesime salse agirete col petto di castrato, salvochè lo farete semplicemente
Accademia della crusca