Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere ancora lentamente per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, dopo avervi levato il lardo che rimetterete nella salsa dopo setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di dar loro forme aggraziate. Guarnite il piatto con crostoni di pane fritti al burro. È consigliabile di preparare le uova in un piatto di pirofila in modo che possano essere servite ben calde.
di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere
Pulite bene le acciughe, togliete teste, lische e code, poi infarinetele, passatele nell'uovo sbattuto, e infine fatele friggere in abbondante olio bollente. A parte preparate una salsa facendo soffriggere in un cucchiaio circa di olio uno spicchio di aglio e un pugno di prezzemolo tritato, aggiungete poi la salsa di pomidoro, fatela saporire bene, e allungate con un po' di acqua e ½ bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere così fin che si sia bene ristretta, e saporitela con sale, pepe e dei capperi a pezzettini. Dopo circa 20 minuti di cottura la salsa sarà pronta, e allora disponete i filetti nel medesimo tegame (possibilmente di pirofila in modo di poterli servire direttamente) lasciate che cuociano insieme alla salsa per 506 minuti, e servite ben caldi.
bene ristretta, e saporitela con sale, pepe e dei capperi a pezzettini. Dopo circa 20 minuti di cottura la salsa sarà pronta, e allora disponete i
Spuntate i fagiolini e fateli cuocere in abbondante acqua salata senza coprire il recipiente (è una buona regola immergere i fagiolini nell'acqua bollente). Cotti che siano, scolateli, e tuffateli nell'acqua fredda, in modo che possano conservare la loro bella tinta verde. A parte preparate intanto una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina e il latte, e quando è pronta unitevi i fagiolini che avrete precedentemente fatto saporire in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano grattugiato, e salate ancora se è necessario e unitevi i tuorli d'uovo, (facendo attenzione che il composto si sia ben raffreddato). Montate in neve fermissima le chiare, e unitele al resto, mescolando con molta precauzione con un cucchiaio di legno. Ungete di burro una forma da « soufflé », e fate cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Appena si sarà ben gonfiato, servite subito prima che abbia il tempo di abbassarsi.
in un pochino di burro, e infine passate tutto al setaccio in modo che ne risulti una purea alquanto densa. Saporitela con due cucchiai di parmigiano
Mischiate a freddo la farina e il latte, aggiungendo il sale e il pepe. Mettete sul fuoco in una casseruolina il composto e, sempre mescolando, lasciate cuocere per circa mezz'ora fin che otterrete una crema non troppo densa. Appena levata dal fuoco, aggiungete il burro che deve fondersi nella salsa e al momento di servirla mettete nella salsiera, prima di versarvi la salsa, i tuorlo d'uovo e Poi adagio, mescolando bene, aggiungete anche la salsa; saporitela infine con Qualche goccia di aceto o di limone e qualche cappero tritato.
salsa; saporitela infine con Qualche goccia di aceto o di limone e qualche cappero tritato.
Mettete in una casseruolina il burro e scioglietelo a fuoco basso, senza che prenda colore, aggiungetevi allora la farina, mescolate bene e, sempre rimestando, unite piano piano, come se fosse per una besciamella, tanto latte quanto basta per ottenere una crema fluida. Lasciate bollire per 5 minuti, poi togliete dal fuoco e versatevi il tuorlo d'uovo e il sale. Poi, sempre rimestando, rimettetela al fuoco e ritiratela al primo bollore. Saporitela con una cucchiaiata di capperi triti, del prezzemolo tritato e il succo di limone. Lasciatela freddare e servitela con arrosti, o lessi o « roast-beef ». Potrete anche versarla direttamente sulla carne.
. Saporitela con una cucchiaiata di capperi triti, del prezzemolo tritato e il succo di limone. Lasciatela freddare e servitela con arrosti, o lessi o « roast
Accademia della crusca