Per procedere a questo esame occorre prima di tutto isolare il glutine dalla farina esaminanda. Ciò può farsi nel seguente modo: si prepara una pasta formata di 2/3 in peso di farina di frumento ed 1/3 di acqua, rendendola il più possibilmente omogenea mediante accurate manipolazioni, ed uniformemente idratata coll'abbandonarla a sè stessa per non più di mezz'ora. Ottenuta questa pasta si rimena e mantrugia sotto un esile filo d'acqua, per spogliarla di tutte le sostanze solubili e liberarla dall'amido che contiene, avendo cura di raccogliere tutta l'acqua di questo lavaggio in apposito vaso per servire ulteriormente all'esame dell'amido stesso. Si terminerà l'operazione solo quando l'acqua di lavaggio passi limpida e chiara.
uniformemente idratata coll'abbandonarla a sè stessa per non più di mezz'ora. Ottenuta questa pasta si rimena e mantrugia sotto un esile filo d'acqua, per