Dopo questa prima operazione le ciliege saranno divenute bianchissime, allora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due giorni. Quindi lessatele in acqua naturale, sgrondatele e ponetele dentro uno sciroppo a 15 gradi e tutti i giorni scaldatele e con una schiumarola abbassatele spesso affinchè lo sciroppo le ricopra ed ogni due giorni rinforzate con altro zucchero lo sciroppo portandolo a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio. Notate bene, però, che ogni volta che dovete aggiungere dell'altro zucchero dovete sgrondare le ciliegie e far bollire e schiumare le ciliegie da parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle bollire al bagnomaria per 30 minuti.
. Quindi lessatele in acqua naturale, sgrondatele e ponetele dentro uno sciroppo a 15 gradi e tutti i giorni scaldatele e con una schiumarola abbassatele
Accademia della crusca