Aringhe in composta per ,, hors d'oeuvre". Procuratevi delle aringhe col cosidetto latte, preparatele secondo la regola, pestate quindi il latte nel mortajo di pietra, versandovi qualche goccia d'olio, poi dell'aceto freddo e 2 cucchiaini di senapa francese. Fate una marinata cotta con ¼ di litro d'aceto, 2 scalogni, una fesa d'aglio, alcuni grani di pepe bianco e alcuni grani di pepe garofanato, versate la marinata, passandola allo staccio, su 6 aringhe preparate e divise ciascuna in quattro pezzi, dopo averla però mescolata col latte. Le aringhe si mantengono in questo modo parecchie settimane e si servono come hors d'oeuvre con abetini, ova sode, code di gambero e burro di cipolla o d'aglio o, se meglio v'aggrada, con burro d'erbe. Vi s'adattano anche i cetriuoli sotto l'aceto tagliati a fettoline.
settimane e si servono come hors d'oeuvre con abetini, ova sode, code di gambero e burro di cipolla o d'aglio o, se meglio v'aggrada, con burro d'erbe. Vi s
Accademia della crusca