Polverizzate la tavola di farina bianca come sopra e fatto un vano nel mezzo della quantità voluta, vi metterete 20 grammi per sorte di cedro confetto e d'uva sultana ben forbito, una noce di burro fuso e 25 grammi di zucchero in polvere; amalgamate bene ogni cosa, facendo passare la pasta con forza sotto il palmo della mano destra, indi con ambe le mani rotondatela, formatene una palla, che l'appoggerete su d'una lastra rotonda di ferro unta di burro, copritela con un lino e mettetela a lievitare nella stufa chiusa a 20 gradi circa di calore; questa pasta dev'essere un po' dura, acciò non s'allarghi di troppo cuocendo. Dopo 3 o 4 ore circa, a norma del calore della stufa, si conoscerà la sua perfetta lievitura quando cioè si sarà triplicato il suo volume, arrotondatasi la superficie e formatisi su di essa dei piccoli globi d'aria. Colla lama d'un coltello ben affilata, gli farete leggiermente un taglio in croce sulla superficie, indi quattro altri tagli ai fianchi, pennellatelo con un rosso d'uova sbattuto con 2 cucchiai da bocca d'acqua ed una presa di farina; fatelo cuocere al forno allegro; ingrossandosi, apronsi i tagli e prende un bel color biondo oscuro; dopo 25 minuti circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene la superficie con due dita; se non cederà al tocco di queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla lama del coltello e ponetelo su d'un'altra a raffreddare.
circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene la superficie con due dita; se non cederà al tocco di queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla
Accademia della crusca