Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando poi bollire il tutto con del timo, una foglia di lauro ed un po' d'aceto; s'imbandisce la zuppa con una polentina sminuzzata di farina saracena (sterz) o fettine di pane.
poi bollire il tutto con del timo, una foglia di lauro ed un po' d'aceto; s'imbandisce la zuppa con una polentina sminuzzata di farina saracena (sterz
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella, rimestandole bene, e quando sono ben calde s aggiunge col cucchiaione dell'acqua salata bollente, mescolando leggermente finchè formansi dei morbidi grumi, che poi si condiscono con grasso fumante.
Fatto alla padella. 25 deca di farina fina di frumento e 10 deca di farina saracena di qualità inferiore, si mettono sul fuoco in una padella
Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d'acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa 10 minuti, poi si capovolge col mestolo la massa di farina, dopo averla staccata prima dalle pareti della pentola, e la si lascia cuocere altri 10 minuti. Durante questo tempo si spinge una volta il mestolo attraverso la massa, acciò la farina possa meglio gonfiarsi sotto l'azione del vapore. (Preparando dello sterz in maggior quantità si dovrà cuocere anche più a lungo). Indi si versa via un po' dell'acqua, lasciandovene però tanta quanto si crede che la farina possa assorbire, e si mescola tutto a grumi piuttosto grossi. Poscia si condisce la pasta con 10 deca di strutto o lardo liquefatto fumante, mettendo poi la pentola coperta a parte sul focolaio. Un quarto d'ora dopo si sminuzza e tramena lo sterz con una grande forchetta a due punte e lo si ammucchia sul piatto versandovi sopra strutto fumante o ciccioli 1) di lardo. S'imbandisce con brodo di carne o zuppa di funghi.
Di farina saracena. Si versano senza mescolare 25 deca di farina saracena in 1 1/2 litro d'acqua bollente salata, lasciandola cuocere coperta circa
Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all'acqua ecc.
, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all'acqua ecc.
Accademia della crusca