Il Signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d' Uxelles » e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in italiano. Nel suo libro però non ho trovato questa salsa che porta il nome del suo padrone. S'intende che il nobile « Escuyer » era poi il cuoco o ne faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l'inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così: « Fate ridurre a un terzo del loro volume 6 o 7 decilitri di spagnuola con 2 decilitri di biondo di vitello concentrato. Da ultimo incorporatevi insieme ed a poco a poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando sia legata a dovere, passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco, aggiungendovi 5 o 6 cucchiai da tavola di erbe fine cotte, ben spremute, e 2 cucchiaiate di lingua scarlatta, cotta e trita ». Così i signori Dubois e Bernard.
Il Signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d' Uxelles » e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta, piena di spezie all'uso seicentesco.
Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche in italiano e ristampato parecchie volte nel sec. XVIII.
È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
È una ricetta del seicento e precisamente del Signor De la Varenne cuoco del Marchese d'Uxelles. Delle due che riferisce, scelgo la più semplice e la
Accademia della crusca