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289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

289. LINGUA DEL BUONGUSTAIO: Una lingua; 200 gr. di funghi freschi; vino bianco; olio, aglio e prezzemolo.

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Pagina 104

307. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (2a ricetta): 4 ossibuchi; pancetta; olio e burro; aglio e prezzemolo; un'acciuga; vino bianco.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

307. OSSIBUCHI ALLA MILANESE (2a ricetta): 4 ossibuchi; pancetta; olio e burro; aglio e prezzemolo; un'acciuga; vino bianco.

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309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

309. LOMBATA E FUNGHI: 600 gr. di lombata; 500 gr. di funghi freschi; burro; salvia; vino bianco.

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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.

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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.

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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.

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319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.

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319. SCALOPPE DELLA BUONA MASSAIA: 400 gr. di polpa; 50 gr. di lardo; 50 gr. di burro; farina; erbe odorose; vino; un uovo; limone.

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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.

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339. ROGNONE IN SALSA: 2 rognoni; 2 acciughe; olio e burro; aglio e prezzemolo; salsa di pomodori; limone; vino rosso.

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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

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Pagina 126

un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

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un bicchiere d'aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.

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Pagina 127

375. LEPRE IN SALMI': Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.

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375. LEPRE IN SALMI': Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.

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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.

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374. SCALOPPE DI CAPRIOLO AL MADERA: 400 gr. di carne; 50 grammi di burro; 40 gr. di farina; limone; vino di Madera.

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Pagina 128

380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

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380. FAGIANO IN SALSA: Un fagiano; 50 gr. di burro; vino bianco; farina.

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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

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381. FAGIANO IN SALMI: Un fagiano; farina; vino; brodo; 50 gr. di burro; erbe odorose; cipolla.

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Pagina 130

383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.

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383. STUFATO DI QUAGLIE: 4 quaglie; 50 gr. di burro; 50 gr. di prosciutto; vino bianco; brodo; farina.

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392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.

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392. CONIGLIO ALLA CACCIATORA: Un coniglio; una cipolla; 4 pomodori; vino rosso; olio e burro; pancetta; sedano; carota.

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406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.

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406. POLLO IN CACCIATORA: Un pollo di 800 gr.; 150 gr. di funghi freschi; cipolla; vino; cognac; 4 pomodori; olio; burro.

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Pagina 138

412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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412. POLLO IN SALSA ROMANA: Un pollo di 750 gr.; vino; aceto; erbe odorose; spezie; 2 acciughe; olio; limone.

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413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.

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413. POLLO ALLA MARENGO: Un pollo di 800 gr.; vino bianco; limone; spezie; 50 gr. di burro; prezzemolo; farina.

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421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.

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421. ANITRA A PEZZI IN SALSA: Un anitra; ginepro; acciughe; 60 gr. di burro; 40 gr. di farina; vino rosso; panna acida.

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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

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433. TRIPPA ALLA NORMANNA: 400 gr. di trippa; erbe odorose; vino; fecola; 200 gr. di lardo.

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Pagina 147

462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.

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462. AGNELLO ALLA CACCIATORA: 500 gr. di agnello; olio; vino; aglio e rosmarino; 4 pomodori; limone.

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464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.

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464. CAPRETTO IN SPEZZATINO: 500 gr. di capretto; olio; burro; vino; 4 pomodori; 500 gr. di piselli freschi; 50 gr. di pancetta; cipolla.

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Pagina 156

486. CARCIOFI IN TEGLIA: 8 carciofi; aglio e prezzemolo; olio; vino.

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486. CARCIOFI IN TEGLIA: 8 carciofi; aglio e prezzemolo; olio; vino.

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487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.

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487. CARCIOFI ALLA ROMANA: Una dozzina di carciofi; aglio, prezzemolo e menta; olio; vino bianco; burro.

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Pagina 163

28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.

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28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.

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Pagina 17

624. VINO CALDO.

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624. VINO CALDO.

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Pagina 205

625. VINO CALDO ALL'ARANCIO.

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625. VINO CALDO ALL'ARANCIO.

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Pagina 205

Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano; fate riscaldare lentamente e al primo accenno di ebollizione togliete il vino dal fuoco e servitelo dopo aver messo sul fondo di ogni bicchiere un dischetto di limone.

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Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano

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Pagina 205

Questa preparazione deve aver certamente una grande importanza se qualche poeta ha dedicato ad essa inni e poesie e molti consigli e ricette sono state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino generoso e spumante. Incominciate col mettere in ghiaccio mezzo litro di vino bianco dolce; sbucciate le frutta che si prestano a questa operazione, lavate accuratamente nel vino le altre, tagliatele tutte a pezzetti (banane, ananas, pesche, albicocche, ecc.), copritele col vino, conditele di zucchero disciolto in un poco di vino e fate riposare due ore. Qualche po' di tempo prima di servire inaffiate il bolo con altro vino (spumante questa volta, che la ricetta classica prescrive senz'altro lo sciampagna) e se vi piacciono le cose forti con un poco di rum o di maraschino.

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state date al riguardo da esperti e buongustai. Si tratta, in fondo, di una macedonia di frutta servita ghiacciata e abbondantemente inaffiata di vino

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Pagina 207

Filetti di nasello al vino bianco n. 220

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

Filetti di nasello al vino bianco n. 220

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Pagina 208

Crema di vino in tazza n. 580

Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)

Crema di vino in tazza n. 580

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Pagina 209

PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.

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PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.

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Pagina 214

77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.

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77. RISOTTO AL VINO BIANCO: 500 gr. di riso; olio e burro; sedano, carota, cipolla; 4 pomodori; vino bianco; parmigiano.

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Pagina 32

197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

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197. TROTA IN BIANCO: Una trota; vino bianco; aceto, cipolla; li mone; erbe odorose; olio.

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Pagina 76

199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.

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199. TROTA IN SALSA PICCANTE: Una trota; olio; limone; aglio e prezzemolo; 2 acciughe; vino bianco; 50 gr. di burro.

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204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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204. PESCE PERSICO AFFOGATO: 600 gr. pesce; scalogno e prezzemolo; erbe odorose; spezie; limone; 30 gr. di burro; vino.

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Pagina 77

208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.

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208. TINCA IN UMIDO: 500 gr. di pesce; vino bianco; salsa di pomodori; aglio e prezzemolo ; 30 gr. di burro.

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Pagina 78

211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

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211. TINCHE ALLA MARINARA: 500 gr. di tinche; olio; aceto; vino bianco; erbe odorose.

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Pagina 79

220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.

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220. FILETTI DI NASELLO AL VINO BIANCO: 8 naselli; burro; vino; limone.

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Pagina 81

219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.

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219. NASELLO AL FORNO: 4 naselli; vino bianco; 35 gr. di burro; 25 gr. di farina; cerfoglio e nepitella.

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Pagina 81

224. TONNO AL POMODORO: 500 gr. tonno; prezzemolo e spinaci; cipolla; 4 pomodori; aglio; olio; vino bianco.

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224. TONNO AL POMODORO: 500 gr. tonno; prezzemolo e spinaci; cipolla; 4 pomodori; aglio; olio; vino bianco.

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Pagina 82

225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.

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225. TONNO ALLA PALERMITANA: 500 gr. di tonno; olio; aglio e menta; cipolla; 4 pomodori; vino bianco.

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Pagina 82

238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

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238. GAMBERI ALLA BRÉTONNE: 16 gamberi; erbe odorose; salsa di pomodori; vino bianco; cognac; 50 gr. di burro.

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Pagina 87

243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.

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243. RANE IN GUAZZETTO: 2 dozzine di rane; olio, aglio e prezzemolo; vino bianco; 2 acciughe; limone.

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Pagina 88

245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.

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245. LUMACHE IN SALSA: 2 dozzine di lumache; vino bianco; 150 gr. di funghi freschi; due pomodori; aglio; cipolla; rosmarino; prezzemolo.

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249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

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249. MANZO ALLA DIAVOLA: 500 gr. di coscia di bue; 25 gr. di burro; un'acciuga, erbe odorose, vino.

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Pagina 92

254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe

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254. MANZO BRASATO 2a ricetta: 500 gr. di controfiletto; un bicchier di vino rosso; 50 gr. di lardo; 25 gr. di burro; farina, erbe

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Pagina 94

257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

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257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.

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269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100

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269. CONTROFILETTO IN CASSERUOLA: 750 gr. di controfiletto; un bicchiere di vino bianco; due cucchiai di salsa di pomodori; 100

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272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.

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272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.

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