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Si forma un ripieno col fegato dell'oca stessa, carne da salsiccia e qualche grosso marrone, che prima passeremo nel burro.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si forma un ripieno col fegato dell'oca stessa, carne da salsiccia e qualche grosso marrone, che prima passeremo nel burro.

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Pagina 009

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

un piatto di forma adatta.

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Le sogliole si serviranno in tavola guarnite con crostini di pane in forma triangolare, arrostiti sulla gratella.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Le sogliole si serviranno in tavola guarnite con crostini di pane in forma triangolare, arrostiti sulla gratella.

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Pagina 012

La vivanda alla marinara sarà servita coi pesci disposti in forma di piramide, con le teste all'ingiù e coperti di salsa.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

La vivanda alla marinara sarà servita coi pesci disposti in forma di piramide, con le teste all'ingiù e coperti di salsa.

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Pagina 013

Per la cottura si procede così: si lava il pezzo dell'animale, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si mette in una casseruola dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Per la cottura si procede così: si lava il pezzo dell'animale, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si mette in una casseruola

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Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete sgocciolare prima, ma non completamente. Se invece avete usato l'acqua, allora lasciate sgocciolare totalmente.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Prendete una casseruola ben fonda, presso a poco della forma di quelle che si adoperano per lo zabaglione, e mettetevi la fontina che lascierete

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Quando saranno cotte si leveranno dalla marmitta, si taglieranno dove sono più lunghe e grosse per dar loro una forma più gradevole, e vi si verserà sopra la salsa piccante prima di servirle in tavola.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Quando saranno cotte si leveranno dalla marmitta, si taglieranno dove sono più lunghe e grosse per dar loro una forma più gradevole, e vi si verserà

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Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o tre mesi dell'inverno.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o tre mesi

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Si riempie col miscuglio una forma da charlotte e si fa cuocere a bagnomaria per quaranta minuti. Si rovescia e si serve col zabaglione.

Cento specialità di cucina italiane ed estere

Si riempie col miscuglio una forma da charlotte e si fa cuocere a bagnomaria per quaranta minuti. Si rovescia e si serve col zabaglione.

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