Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
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Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un
Mettete dell'olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2 spicchi d'aglio interi, un pizzico di uva passolina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritto.
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Mettete dell'olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d'uovo, e servite la salsa calda con gli sparagi a parte.
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Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e finalmente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
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, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera; mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli ili uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l'umido alzi il bollore.
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centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di
Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
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Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre. Unitevi pure un pizzico di zucchero. Prima di servirli, legateli con 3 o 4 torli d'uova, e mandateli in tavola contornati di crostini fritti nel burro.
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Quando saranno a mezza cottura, aggiungete altri 60 grammi di burro, intriso in un cucchiaio colmo di farina, e bagnate con brodo, se occorre
Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Quindi unitevi i funghi, condendoli con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice. Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro intriso nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po'di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
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con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice. Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro intriso
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po'di sale e mezzo bicchiere di vino di Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finchè il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco sul fuoco senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
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, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer
Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po' anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace: ma in questo caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po' anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl'involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finchè siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
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e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qualche momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
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con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo
Prendete 300 grammi di zucchini e tagliateli a tocchetti. Preparate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
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. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
Accademia della crusca