Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d'uovo, e servite la salsa calda con gli sparagi a parte.
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acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il calice; tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Poi trinciate sottilmente una cipolla, fatela soffriggere in cazzaruola con olio, sale e poco pepe: quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltandole con un mestolo, ed aggiungetevi 2 o 3 pomodori, già sbucciati e mondati dei loro semi e quindi trinciati minutamente sul tagliere.
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Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non sceglierle molto grosse affinchè non siano troppo mature,; mondatele, recidendo loro il picciuolo ed il
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo
Lavate i piselli freschi, sgranati, nell'acqua diaccia, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.
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, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i piselli non prendano di bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove
Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
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lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
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sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il
Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere alquanto prosciugate.
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quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì
Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
Prendete delle bracioline magre di vitella di latte e mettetele al fuoco con un battuto di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo, che, dopo averlo passato, lascerete in disparte.
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, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finchè non siano cotte, avvertendo che vi resti del sugo
Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
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assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente
Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
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Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
Accademia della crusca