Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2 acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22, e pochi capperi.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in acqua salata.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una bella palla di cavolfiore, toglietene le foglie e le costole verdi; praticate poi un profondo taglio in croce nel gambo, e lessatela in
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.
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Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere
CONTORNI, UMIDI E PIETANZE RIPIENE. Contorno di funghi, 21. Contorno di cipolline, 22. Contorno di cipolline per coteghini, 23. Contorno di cavolo bianco, 24. Contorno di cavolo verzotto, 25. Contorno di sedani, 26. Contorno di sedani per il lesso, 27. Contorno di patatine, 28. Contorno di spinaci, 29. Contorno alla provinciale, 30. Contorno di lenticchie, 31. Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32. Passato di patate, 33. Passato di cipolle, 34. Passato di carote, 35. Passato di lenticchie, 36. Passato di piselli, 37. Passato di fagiuoli, 38. « Sauer-Kraut », 39. Cipolline alla francese, 40. Cipolline dolce e forte, 41. Pomodori alla casalinga, 42. Carote al burro, 43. Spinaci di magro con uova, 44. Spinaci all'olio, 45. Spinaci alla buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla besciamella, 51. Cavolo cappuccio in umido, 52. Sedani crostati, 53. Cavolo nero in umido, 54. Cavolo nero con le fette, 55. Cardoni colle uova, 56. Cardoni nel tegame, 57. Cardoni trippati, 58. Cardoni sulla gratella, 59. Cardoni alla perugina, 60. Cardoni in bianco, 61. Navoni nel tegame, 62. Navoni all'agliata, 63. Navoni in diverse maniere, 64. Talli di rape alla fiorentina, 65. Talli di rape soffritti, 66. Zucchini a funghetto, 67. Zucchini in bianco, 68. Zucchini in salsa, 69. Zucchini col pomodoro, 70. Zucchini all'uovo fermo, 71. Finocchi col burro, 72. Finocchi colla besciamella, 73. Zucca alla parmigiana, 74. Melanzane alla genovese, 75. Melanzane in umido, 76. Melanzane sulla gratella, 77. Carciofi in umido, 78. Carciofi ritti in teglia, 79. Carciofi in fricassea, 80. Carciofi in teglia, 81. Carciofi sulla gratella, 82. Sparagi alla casalinga, 83. Sparagi al burro nero, 84. Radiche alla genovese, 85. Scorzonera alla salsa, 86. Scorzonera alla genovese, 87. Scorzonera al burro, 88. Fagiolini in erba al pomodoro, 89. Fagiolini in erba al burro, 90. Fagiolini in fricassea, 91. Fagiolini in bianco, 92. Fagiolini dall'occhio in salsa, 93. Piselli alla casalinga, 94. Piselli alla francese, 95. Piselli alla straniera, 96. Piselli colla carnesecca, 97. Piselli alla romana, 98. Tàccole alla milanese, 99. Funghi nel tegame, 100. Funghi alla pagnotta, 101. Funghi alla francese, 102. Ovoli in fricassea, 103. Ovoli alla parmigiana. 104. Cappelle di ovoli sulla gratella, 105. Tartufi alla lionese, 106. Tartufi alla parmigiana, 107. Tartufi con le uova, 108. Tartufi col vino Madera, 109. Patate in umido, 110. Patate col pomodoro, 111. Patate arrosto, 112. Patate al burro, 113. Patate coi tartufi, 114. Patate in bianco, 115. Patate all'inglese, 116. Cestino di patate, 117. Polpette di patate, 118. Tortino di patate, 119. Fagiuoli alla fiorentina, 120. Fagiuoli alla romana, 121. Fagiuoli in umido, 122. Fave fresche in istufa, 123. Fave alla portoghese, 124. Lenticchie alla romagnola, 125. Ovoli ripieni, 126. Porcini ripieni, 127. Carciofi ripieni, 128. Carciofi seccati, 129. Cavolo ripieno, 130. Zucchini ripieni, 131. Cipolle ripiene coi funghi, 132. Cipolle ripiene di tonno, 133. Pomodori ripieni, 134. Melanzane ripiene, 135.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla
SFORMATI. Sformato di spinaci, 136. Sformato di piselli freschi, 137. Sformato di piselli secchi, 138. Sformato di finocchi, 139. Sformato di cavolfiore, 140. Sformato di cardoni, 141. Sformato di fagiolini, 142. Sformato di carciofi, 143. Sformato di funghi, 144. Sformato di zucchini, 145. Sformato di patate, 146. Sformato di carote, 147. Pasticcio di carciofi e piselli, 148.
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cavolfiore, 140. Sformato di cardoni, 141. Sformato di fagiolini, 142. Sformato di carciofi, 143. Sformato di funghi, 144. Sformato di zucchini, 145
Accademia della crusca