Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con farina ed acqua.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete con olio bollente, dopo averle immerse ad una per volta nella pasta, preparata con
Finalmente versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di brodo fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per 4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso si rapprenderà formando uno strato sul sugo, levatelo tutto acciocché il sugo resti meno grave allo stomaco.
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4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso
Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo seguente:
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Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo
Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo lentamente.
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brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo finchè il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del latte; se riuscisse troppo liquida rimettetela al fuoco aggiungendo un altro pezzetto di burro intriso di farina.
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per sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando prende il colore nocciola, versatevi lentamente mezzo litro di ottimo latte, continuando a
Tagliate a pezzi le cipolle, facendole soffriggere in cazzaruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; indi lasciate ristringer l'umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo con altro poco brodo.
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bene il tutto; indi lasciate ristringer l'umido, passando finalmente il composto per lo staccio. Se il passato riuscisse troppo denso, potrete diluirlo
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto, osservando che il passato resti piuttosto sodo.
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spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il
Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo.
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Poi levatelo dall'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l'acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e lasciatelo in molle nell'acqua fresca.
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Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi sono dei grumi, si liquefacciano.
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Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente, finchè il
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se lo avete, e lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l'unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista dovrebbe esser già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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lasciateli soffriggere per 30 minuti, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l'unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo lessare un poco con acqua e sale; indi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2 acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22, e pochi capperi.
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Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto.
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu
Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel quale getterete poi il cavolo unendovi un altro poco di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bollire alcuni istanti e servitelo caldo.
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Fate un soffritto con cipolla, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; quindi passate il sugo ottenuto, nel
Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l'aglio, bagnatele un poco nell'acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
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Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l'aglio, bagnatele un poco nell'acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il
Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti un po' sgocciolare, metteteli al fuoco in una pentola con olio, aglio trinciato, un poco di nepitella od origano, sale, pepe e pochissimo aceto: lasciate cuocere a fuoco lento, tenendo coperta la pentola, scoprendola soltanto una volta o due per agitarne il contenuto, ed allorchè gli zucchini sieno cotti, colate in un tegamino l'intinto, e in questo fate disfare acciughe salate, già pulite e private della loro lisca, ed avrete così una salsa, che verserete subito nella pentola dove son rimasti gli zucchini. Rimettendoli allora sul fuoco, rimestate alquanto, ed appena alzato un altro bollore, versate in un piatto e servite.
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Prendete zucchini molto piccoli, togliete loro il fiore ed il gambo, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti un po' sgocciolare, metteteli al
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole con salsa di pomodoro.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
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Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio
cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
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sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal'uopo dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
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In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal'uopo
Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un coltello, il grumolino di mezzo. Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
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Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
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unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per
A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché non diventino neri.
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
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Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi. Prendete un pezzo di cipolla, sedano e prezzemolo; quindi fatene un battuto che metterete a soffriggere con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete un cucchiaio di pappa cotta nel latte, mettetevi pepe e sale, e lasciate bollire qualche momento bagnando, se occorre, il composto col latte. Quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo freddare alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto, metteteci anche la chiara.
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con un pezzo di burro. Quando avrà preso il colore nocciola, unitevi qualche fungo secco, rammollito nell'acqua calda e tritato finissimo. Aggiungete
Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
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Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o
Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
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diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate quindi bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.
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Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra giardiniera, nel vano lasciato dal tubo, e servitela fredda.
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Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto sulla vostra giardiniera, nel vano lasciato dal tubo, e servitela
Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria; colmato poi il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbatelo per l'uso.
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Lasciate poscia freddare senza però turare il vaso; il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani
Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando comincia a bollire gettatevi i cetrioli, che riprenderanno tosto il loro color verde. Appena alzato un bollore, ritirate dalla caldaia i cetrioli, rimetteteli nei recipienti che riempirete con nuovo aceto freddo, aggiungetevi alcune cipolline, dell'erba serpentaria, pochi spicchi d'aglio, e turate finalmente i vasi.
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Il giorno appresso i cetrioli saran divenuti di un colore giallognolo; allora colate l'aceto, ponetelo nuovamente al fuoco in una caldaia, e quando
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l'aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in un vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertite di toglierne via l'aglio, il ramerino e l'alloro, lasciandovi soltanto le droghe.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, allo scopo di fare scolar ben bene tutto l'aceto; accomodate dopo di ciò
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi mescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta
Accademia della crusca