I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria, ossia il radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine, i carciofi, i cardoni, l'indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l'erbe stesse cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola onde impedire un'abbondante evaporazione.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
, i carciofi, i cardoni, l'indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli
Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
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Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata per la quale si procede nel seguente modo:
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più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata per la quale si procede nel seguente modo:
Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2 acciughe salate già pulite e fatte a pezzetti.
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po' di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l'insalata acciocché prenda il condimento. Frattanto preparate così la salsa maionese:
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Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott' aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca e tagliate a pozzetti, e mescolate tutto ben bene.
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Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto, che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio per circa 2 ore. Per sformare bene l'insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
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per circa 2 ore. Per sformare bene l'insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
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