Fate prima lessar gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco, in una cazzaruola, con burro, un poco di latte, zucchero in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la cazzaruola, e quando il contenuto sia raffreddato, aggiungetevi 2 uova e un poca di farina bianca, e mescolate tutto.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la
Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa seguente:
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Il modo più semplice e migliore per servirli è quello comune di condirli con olio fine ed aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo 10 minuti aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
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pugnello di farina. Finalmente, poco prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l'aglio, bagnatele un poco nell'acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
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cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con sale, si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e cuocere lungamente, rimangono quasi sempre duri, se non si ha l'avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui cuociono 2 presoline di soda, oppure della potassa chiusa in un pannolino molto fitto. Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi se per condimento si usa la salsa acciugata seguente:
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, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si rendono più appetitosi se per condimento si usa la salsa acciugata
Spogliate 3 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in quattro parti; poi metteteli al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avranno ritirato l'umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nell'umido che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d'uovo frullato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per diluirla. Infine versateci di nuovo i carciofi per riscaldarli, e mandate in tavola.
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che ne rimane mettete un poco di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di limone, e fate bollire un poco. Quindi levate la salsa dal
Mondate e tagliate in 4 spicchi i carciofi; teneteli 30 minuti nell'acqua fresca; indi fateli sgocciolare un poco, e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato, e sale in giusta dose: lasciateli cuocere lentamente, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo di rimescolare con un mestolo non lasciando alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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quantità dei carciofi, 2 o più torli di uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di limone e parmigiano grattato, avvertendo
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera; mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli ili uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l'umido alzi il bollore.
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farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli ili uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone, e 2
Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco d' agro di limone; rimestateli ancora, e serviteli in tavola.
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sbattuti insieme con un poco d' agro di limone; rimestateli ancora, e serviteli in tavola.
Affettate 500 grammi di funghi sanissimi; mettete al fuoco in una cazzaruola mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio di olio fino, mezza cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Quando avrà preso colore, aggiungetevi 2 acciughe tritate e un pizzico di prezzemolo. Quindi unitevi i funghi, condendoli con pepe e poco sale, e 2 cucchiai di sugo di pomodoro semplice. Bagnate con brodo se occorre. A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro intriso nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po'di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
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nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po'di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po' di sugo di limone e prezzemolo trito; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata e sugo di limone.
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Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po' di sugo di limone e prezzemolo trito
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
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sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché non diventino neri.
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A mano a mano che li tagliate, gettateli nell'acqua fresca, nella quale avrete versato dell'aceto oppure spremuto il succo di mezzo limone, acciocché
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un
Frullate alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d'uovo, crudi e freschi; quindi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7 cucchiaiate d'olio d'oliva; poi, frullando sempre, spremetevi il sugo di un limone e unitevi un pizzico di senapa. Se la salsa riesce bene, deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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cucchiaiate d'olio d'oliva; poi, frullando sempre, spremetevi il sugo di un limone e unitevi un pizzico di senapa. Se la salsa riesce bene, deve sembrare
Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta, sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi: poscia friggete in una padella 2 o 3 dozzine di gamberi di mare: fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna: 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e fatte a pezzetti: 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, 20 funghi sott'olio e 2 dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
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Lessate inoltre un bel pesce (ragno, nasello, ombrina), toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta
Accademia della crusca