Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell'acqua bollente salata e fatele bollire per 10 minuti all'incirca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipolline in modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le parti, quindi bagnatele con sugo di carne ovvero con sugo di pomodoro, comunque legandolo con una presa di farina con cui avrete intriso un pezzetto di burro.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete la quantità di cipolline che può occorrervi; spellatele e, quando ne avrete pareggiato il capo e la parte inferiore, gettatele nell'acqua
Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli spicchi.
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Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarvene maggiormente premendoli colle dita. Allorchè li levate dal fuoco, bagnateli nell'acqua fresca, ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell'aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente.
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Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto.
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la parte d'onde fu
Puliti che abbiate i cardoni, tagliateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli con un tovagliuolo, e, freddati che siano, infarinateli pezzo per pezzo immergendoli in un uovo sbattuto; friggeteli subito in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne che troverete descritto al N. 22 e nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l'umido siasi alquanto concentrato.
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avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne
Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire troppo forte. Mettete sale e pepe. Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullatevi un rosso d'uovo, e servite la salsa calda con gli sparagi a parte.
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, e servite la salsa calda con gli sparagi a parte.
Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e mettetele sulla gratella dalla parte della buccia. Copritele poscia con un coperchio o con un tegame di ferro e fatele cuocere fra due fuochi, senza voltarle. Quando saranno a mezza cottura, ungetele nuovamente con olio.
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Tagliate le melanzane a metà per il lungo senza sbucciarle; fate loro alcune incisioni in croce sulla parte bianca, conditele con olio sale e pepe e
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d'aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia, ma penetri altresì tra le foglie dei carciofi; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
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dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di
Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
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colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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'essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
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coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po' anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace: ma in questo caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, o, meglio ancora, al forno.
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suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
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a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d'uovo, una presa di zucchero e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
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diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una
Tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
Accademia della crusca