Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere
Lasciando bollir così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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Lasciando bollir così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che
Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata per la quale si procede nel seguente modo:
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mezzo, se sono piccole, od in
Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole, col mezzo di una rete metallica, sospese sopra la bocca di una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un'altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro.
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Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole, col mezzo di una rete metallica, sospese sopra la bocca di una caldaia, la quale si
Tritate un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una cazzaruola con altrettanto burro, 2 spicchi d'aglio e qualche foglia di ramerino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi per ultimo del sugo di pomodoro o della conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, vi aggiungerete un poca di acqua bollente, o del brodo, che lascerete poi consumare.
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: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi per ultimo del
Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno quasi cotte, aggiungetevi un bel pezzo di burro, rimestate, lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere alquanto prosciugate.
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Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, indi bagnate con pochissima acqua, e infine aggiungete abbondante sugo di pomodoro, e lasciando finir di cuocer le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall'acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finchè siano asciutte.
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Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall'acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi finite di cuocerle nella teglia col burro.
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Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
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Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi
Frattanto preparate una besciamella con 80 grammi di farina, 25 grammi di burro e latte quanto occorre, cioè mezzo bicchiere circa. Versate in questa besciamella le patate già cotte e passate, mettetele sul fuoco, lavorandole sempre acciocchè si affinino, e aggiungetevi altri 25 grammi di burro, sale, e, se occorre, ancora un po' di latte, ma in modo di ottenere una pasta non troppo morbida.
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besciamella le patate già cotte e passate, mettetele sul fuoco, lavorandole sempre acciocchè si affinino, e aggiungetevi altri 25 grammi di burro
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
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Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta
Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.
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Preparate il passato di patate come al N. 33. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto
Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l'insalata prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2 acciughe salate già pulite e fatte a pezzetti.
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prescelta e mescolate il tutto, dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono anche aggiungere delle patate lesse, tagliate a fette, e 2
Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a fette sottili. Aggiungetevi alcune acciughe lavate, nettate e tagliate a pezzi, ed infine un po' di pesce lesso sminuzzato. Potete anche aggiungervi un pugnello di capperi sotto aceto, e la polpa di 2 o 3 olive. Condite tutto insieme con olio, sale e poco aceto, rivoltando bene l'insalata acciocché prenda il condimento. Frattanto preparate così la salsa maionese:
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Prendete dell'insalata romana, oppure lattuga, mondatela, lavatela e tagliatela a strisce. Unitevi alcune barbabietole e patate lessate e tagliate a
Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
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patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e nettate, e una costola di sedano. Patto il battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
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e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una pentola un cavolfiore, 3 ettogrammi di fagiolini in erba, un sedano e 2 carote, il tutto ben mondato; e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
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a parte, in pentole separate, delle barbabietole, 2 ettogrammi di patate e 2 mazzi di scorzonera.
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott' aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca e tagliate a pozzetti, e mescolate tutto ben bene.
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Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30
CONTORNI, UMIDI E PIETANZE RIPIENE. Contorno di funghi, 21. Contorno di cipolline, 22. Contorno di cipolline per coteghini, 23. Contorno di cavolo bianco, 24. Contorno di cavolo verzotto, 25. Contorno di sedani, 26. Contorno di sedani per il lesso, 27. Contorno di patatine, 28. Contorno di spinaci, 29. Contorno alla provinciale, 30. Contorno di lenticchie, 31. Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32. Passato di patate, 33. Passato di cipolle, 34. Passato di carote, 35. Passato di lenticchie, 36. Passato di piselli, 37. Passato di fagiuoli, 38. « Sauer-Kraut », 39. Cipolline alla francese, 40. Cipolline dolce e forte, 41. Pomodori alla casalinga, 42. Carote al burro, 43. Spinaci di magro con uova, 44. Spinaci all'olio, 45. Spinaci alla buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla besciamella, 51. Cavolo cappuccio in umido, 52. Sedani crostati, 53. Cavolo nero in umido, 54. Cavolo nero con le fette, 55. Cardoni colle uova, 56. Cardoni nel tegame, 57. Cardoni trippati, 58. Cardoni sulla gratella, 59. Cardoni alla perugina, 60. Cardoni in bianco, 61. Navoni nel tegame, 62. Navoni all'agliata, 63. Navoni in diverse maniere, 64. Talli di rape alla fiorentina, 65. Talli di rape soffritti, 66. Zucchini a funghetto, 67. Zucchini in bianco, 68. Zucchini in salsa, 69. Zucchini col pomodoro, 70. Zucchini all'uovo fermo, 71. Finocchi col burro, 72. Finocchi colla besciamella, 73. Zucca alla parmigiana, 74. Melanzane alla genovese, 75. Melanzane in umido, 76. Melanzane sulla gratella, 77. Carciofi in umido, 78. Carciofi ritti in teglia, 79. Carciofi in fricassea, 80. Carciofi in teglia, 81. Carciofi sulla gratella, 82. Sparagi alla casalinga, 83. Sparagi al burro nero, 84. Radiche alla genovese, 85. Scorzonera alla salsa, 86. Scorzonera alla genovese, 87. Scorzonera al burro, 88. Fagiolini in erba al pomodoro, 89. Fagiolini in erba al burro, 90. Fagiolini in fricassea, 91. Fagiolini in bianco, 92. Fagiolini dall'occhio in salsa, 93. Piselli alla casalinga, 94. Piselli alla francese, 95. Piselli alla straniera, 96. Piselli colla carnesecca, 97. Piselli alla romana, 98. Tàccole alla milanese, 99. Funghi nel tegame, 100. Funghi alla pagnotta, 101. Funghi alla francese, 102. Ovoli in fricassea, 103. Ovoli alla parmigiana. 104. Cappelle di ovoli sulla gratella, 105. Tartufi alla lionese, 106. Tartufi alla parmigiana, 107. Tartufi con le uova, 108. Tartufi col vino Madera, 109. Patate in umido, 110. Patate col pomodoro, 111. Patate arrosto, 112. Patate al burro, 113. Patate coi tartufi, 114. Patate in bianco, 115. Patate all'inglese, 116. Cestino di patate, 117. Polpette di patate, 118. Tortino di patate, 119. Fagiuoli alla fiorentina, 120. Fagiuoli alla romana, 121. Fagiuoli in umido, 122. Fave fresche in istufa, 123. Fave alla portoghese, 124. Lenticchie alla romagnola, 125. Ovoli ripieni, 126. Porcini ripieni, 127. Carciofi ripieni, 128. Carciofi seccati, 129. Cavolo ripieno, 130. Zucchini ripieni, 131. Cipolle ripiene coi funghi, 132. Cipolle ripiene di tonno, 133. Pomodori ripieni, 134. Melanzane ripiene, 135.
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, 29. Contorno alla provinciale, 30. Contorno di lenticchie, 31. Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32. Passato di patate, 33. Passato di cipolle
SFORMATI. Sformato di spinaci, 136. Sformato di piselli freschi, 137. Sformato di piselli secchi, 138. Sformato di finocchi, 139. Sformato di cavolfiore, 140. Sformato di cardoni, 141. Sformato di fagiolini, 142. Sformato di carciofi, 143. Sformato di funghi, 144. Sformato di zucchini, 145. Sformato di patate, 146. Sformato di carote, 147. Pasticcio di carciofi e piselli, 148.
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. Sformato di patate, 146. Sformato di carote, 147. Pasticcio di carciofi e piselli, 148.
Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi asciugatele bene con un canovaccio, infarinatele, friggetele e salatele prima di servirle.
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a piccole fette e lasciatele nell'acqua fresca per un'ora. Quindi
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascerete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo.
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d'uovo, una presa di zucchero e l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
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Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio, aggiungetevi 30 grammi di burro, 20
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