Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate leggermente friggere in un tegame alcuni spicchi d'aglio interi e parecchie foglie di nepitella; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e nettata dai gambi.
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5.° Con un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, una presa di zucchero, qualche pinocchio e alcuni chicchi di uva passolina, lavata e
Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranati, in 200 grammi d'acqua, aggiungendovi 30 grammi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco.
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Lessate 500 grammi di patate belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
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di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quando il soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto, osservando che il passato resti piuttosto sodo.
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Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non
Scegliete alcune carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe.
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Scegliete alcune carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale
Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco pepe. Lasciateli soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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Fate lessare e spremete gli spinaci come ab biam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poco
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
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Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa
Mondate i cardoni, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 7 o 10 centimetri; fateli lessare un poco con acqua e sale, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagliuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formaggio grattato, poco sale e salsiccia disfatta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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Mondate i cardoni, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 7 o 10 centimetri; fateli lessare un poco con acqua e sale
Arrostite alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l'aglio, bagnatele un poco nell'acqua dove ha bollito il cavolo, e versateci sopra il cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
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cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di limone.
Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po'di spezie e sale quanto basti, lasciando così finir di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
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Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una cazzaruola con un bel
Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad arrostire sulla gratella.
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Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli soffriggere molto.
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Fate colorire in padella con olio 2 spicchi di aglio, quindi gettateci i broccoli, condendo con sale e pepe, e, rimestandoli spesso, fateli
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della senapa stemperata con vino bianco bollito o con buon aceto allungato.
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale
Lessate i talli di rape, poneteli per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente metteteli in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe.
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon pizzico di regamo.
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc' acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.
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Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
Scegliete zucchini non troppo grossi, tagliateli nel mezzo, e, dopo averli lavati in acqua fresca e sgocciolati, metteteli al fuoco in una cazzaruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe.
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e finalmente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
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Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole con salsa di pomodoro.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettete al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno tirato il burro, fatele
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
Scegliete dei carciofi teneri, spuntateli, tagliate loro il gambo, allargateli bene perchè prendano il condimento, che deve essere composto di olio, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
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, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finchè le foglie esterne siano abbrostolite.
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere.
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Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare
cotti prosciugassero troppo. Acciocchè i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
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Fate lessare i fagiolini, scolatene l'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
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Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla
Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire lentamente, avvertendo che il sugo non riesca troppo denso.
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Versatevi i piselli, conditeli con sale e pepe e, quando avranno raggiunto mezza cottura, aggiungete due grumoli interi di lattuga. Lasciate bollire
Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i piselli.
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Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo, nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
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soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll'unto colatovi dall'arrosto. L'essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Si mondano, e si fanno semplicemente rosolare in una cazzaruola con burro e sale, ovvero « nella ghiotta » coll'unto colatovi dall'arrosto. L
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall'acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finchè siano asciutte.
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Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall'acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi finite di cuocerle nella teglia col burro.
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Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi
Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione, e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
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; potrete aggiungere uno spicchio d'aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale.
Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio.
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Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.
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Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal'uopo dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
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dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.
Prendete 200 grammi di vitella di latte, 60 grammi di prosciutto, un quarto di cipolla, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un poca di midolla di pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
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Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde
Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta N. 22.
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Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutti insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni torli di uova, agro di limone, sale e poc'olio; sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola cazzaruola, senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempir la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro.
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Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiolini in erba, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a
Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno esser pelate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti.
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Sgocciolate e lasciate freddare tutti questi ortaggi; poi conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente.
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Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
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