Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell'aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
Mettete dell'olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2 spicchi d'aglio interi, un pizzico di uva passolina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritto.
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Mettete dell'olio a soffriggere in una teglia; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia gli spinaci già lessati e spremuti, 2
Prendete alcuni sedani, puliteli togliendo loro i filamenti; scottateli e gettateli subito nell' acqua fresca. Poi scolateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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nell'uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano
Puliti che abbiate i cardoni, tagliateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli con un tovagliuolo, e, freddati che siano, infarinateli pezzo per pezzo immergendoli in un uovo sbattuto; friggeteli subito in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale avrete fatta antecedentemente rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pozzi, bagnate con abbondante sugo di carne che troverete descritto al N. 22 e nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l'umido siasi alquanto concentrato.
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale
Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc' acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite subito.
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Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimescolando più volte; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e finalmente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
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Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela sgocciolare: rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello togliendo via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d'aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo della teglia, ma penetri altresì tra le foglie dei carciofi; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra.
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, accomodateli ritti in una teglia, uno accanto all'altro, insieme coi gambi sbucciati ed interi; allora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poco d
Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
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Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di
Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
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Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro, facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
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Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell'acqua e sale, quindi finite di cuocerle nella teglia col burro.
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Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
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Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele come si è detto al N. 4, pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall'altra.
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di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un
Finalmente prendete una teglia di rame di proporzionata grandezza,, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopo averlo bene mescolato. Date a questo la forma di una schiacciata alta un dito, e fatelo rosolare nel forno da campagna.
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Finalmente prendete una teglia di rame di proporzionata grandezza,, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto
Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po' anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace: ma in questo caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, o, meglio ancora, al forno.
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parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle
Quando il tutto sarà ben pestato, unitevi un uovo, un poca di ricotta, del parmigiano grattato, spezie e sale a piacere, mescolando ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare e poi spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
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spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
CONTORNI, UMIDI E PIETANZE RIPIENE. Contorno di funghi, 21. Contorno di cipolline, 22. Contorno di cipolline per coteghini, 23. Contorno di cavolo bianco, 24. Contorno di cavolo verzotto, 25. Contorno di sedani, 26. Contorno di sedani per il lesso, 27. Contorno di patatine, 28. Contorno di spinaci, 29. Contorno alla provinciale, 30. Contorno di lenticchie, 31. Contorno di fagiuoli freschi sgranati, 32. Passato di patate, 33. Passato di cipolle, 34. Passato di carote, 35. Passato di lenticchie, 36. Passato di piselli, 37. Passato di fagiuoli, 38. « Sauer-Kraut », 39. Cipolline alla francese, 40. Cipolline dolce e forte, 41. Pomodori alla casalinga, 42. Carote al burro, 43. Spinaci di magro con uova, 44. Spinaci all'olio, 45. Spinaci alla buona donna, 46. Broccoli di rapa strascicati, 47. Broccoli romani, 48. Cavolfiore alla siciliana, 49. Cavolfiore pasticciato, 50. Cavolfiore colla besciamella, 51. Cavolo cappuccio in umido, 52. Sedani crostati, 53. Cavolo nero in umido, 54. Cavolo nero con le fette, 55. Cardoni colle uova, 56. Cardoni nel tegame, 57. Cardoni trippati, 58. Cardoni sulla gratella, 59. Cardoni alla perugina, 60. Cardoni in bianco, 61. Navoni nel tegame, 62. Navoni all'agliata, 63. Navoni in diverse maniere, 64. Talli di rape alla fiorentina, 65. Talli di rape soffritti, 66. Zucchini a funghetto, 67. Zucchini in bianco, 68. Zucchini in salsa, 69. Zucchini col pomodoro, 70. Zucchini all'uovo fermo, 71. Finocchi col burro, 72. Finocchi colla besciamella, 73. Zucca alla parmigiana, 74. Melanzane alla genovese, 75. Melanzane in umido, 76. Melanzane sulla gratella, 77. Carciofi in umido, 78. Carciofi ritti in teglia, 79. Carciofi in fricassea, 80. Carciofi in teglia, 81. Carciofi sulla gratella, 82. Sparagi alla casalinga, 83. Sparagi al burro nero, 84. Radiche alla genovese, 85. Scorzonera alla salsa, 86. Scorzonera alla genovese, 87. Scorzonera al burro, 88. Fagiolini in erba al pomodoro, 89. Fagiolini in erba al burro, 90. Fagiolini in fricassea, 91. Fagiolini in bianco, 92. Fagiolini dall'occhio in salsa, 93. Piselli alla casalinga, 94. Piselli alla francese, 95. Piselli alla straniera, 96. Piselli colla carnesecca, 97. Piselli alla romana, 98. Tàccole alla milanese, 99. Funghi nel tegame, 100. Funghi alla pagnotta, 101. Funghi alla francese, 102. Ovoli in fricassea, 103. Ovoli alla parmigiana. 104. Cappelle di ovoli sulla gratella, 105. Tartufi alla lionese, 106. Tartufi alla parmigiana, 107. Tartufi con le uova, 108. Tartufi col vino Madera, 109. Patate in umido, 110. Patate col pomodoro, 111. Patate arrosto, 112. Patate al burro, 113. Patate coi tartufi, 114. Patate in bianco, 115. Patate all'inglese, 116. Cestino di patate, 117. Polpette di patate, 118. Tortino di patate, 119. Fagiuoli alla fiorentina, 120. Fagiuoli alla romana, 121. Fagiuoli in umido, 122. Fave fresche in istufa, 123. Fave alla portoghese, 124. Lenticchie alla romagnola, 125. Ovoli ripieni, 126. Porcini ripieni, 127. Carciofi ripieni, 128. Carciofi seccati, 129. Cavolo ripieno, 130. Zucchini ripieni, 131. Cipolle ripiene coi funghi, 132. Cipolle ripiene di tonno, 133. Pomodori ripieni, 134. Melanzane ripiene, 135.
Centosessanta maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi
teglia, 79. Carciofi in fricassea, 80. Carciofi in teglia, 81. Carciofi sulla gratella, 82. Sparagi alla casalinga, 83. Sparagi al burro nero, 84
Accademia della crusca