È canone ormai accettato dalla maggioranza, che la carne cruda si digerisce meglio della cotta. Ma la fisiologia ci ha provato proprio il contrario e ci ha prevenuti dei molti pericoli a cui si va incontro, mangiando carni crude e poco cotte.
Come posso mangiar bene?
ci ha prevenuti dei molti pericoli a cui si va incontro, mangiando carni crude e poco cotte.
Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra abbondante di impasto.
Come posso mangiar bene?
Con l'impasto si formano bistecche alte un dito circa, a cui si dà bella forma. Per ciascuna bistecca occorre impiegare una cucchiajata da minestra
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le qualità; e come la trota si prepara.
Come posso mangiar bene?
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le
266. Frittata al rhum. — Si fa prima una frittata dolce, nella quale s'è versato del rhum (un bicchierino per ogni sei uova) e quando è quasi cotta si ripiega. Al momento di servirla si cosparge di zucchero in polvere alla vainiglia e s'irrora con un altro bicchierino di rhum, a cui s'applica il fuoco.
Come posso mangiar bene?
si ripiega. Al momento di servirla si cosparge di zucchero in polvere alla vainiglia e s'irrora con un altro bicchierino di rhum, a cui s'applica il
Per mezzo della sorpresa si forma una specie di vôlta che racchiude l'oggetto e che impedisce al liquido grasso di penetrarvi e concentra i sughi, i quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.
Come posso mangiar bene?
quali subiscono una cottura interna, capace di dare all'alimento tutto il gusto di cui è suscettibile.
Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono viscidi e presentano il gambo bianco e saldo, basta dar loro un bollore nell'acqua con aceto o sale, e poi lavarli bene.
Come posso mangiar bene?
Questo è il trattamento draconiano, cui devono essere sottoposti i funghi riconosciuti velenosi; ma per i funghi che hanno bell'aspetto, che non sono
285. Spugnole in intingolo o ragoût. — Le spugnole poi riescono eccellenti se fatte cuocere in ragoût (intingolo) al quale si uniscono due o più uova fresche sbattute e che vi si mescolano a lento fuoco, servendole quando le uova non sono troppo rapprese, sia da sole sia versate sopra a crostini previamente fritti, od entro panini rotondi, cui siasi levato tutta la mollica.
Come posso mangiar bene?
previamente fritti, od entro panini rotondi, cui siasi levato tutta la mollica.
Così preparato, mettete l'animale in una casseruola da chiudersi ermeticamente, nella quale dovrà rimanere comodamente immerso nell'acqua. A quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
Come posso mangiar bene?
'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si aggiunge una presa di pepe e dopo colorita si irrora con brodo sgrassato e si serve caldissima.
Come posso mangiar bene?
Cotta che sia nell'acqua salata, l'indivia si scola e quindi si pone in una casseruola, entro cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro. Vi si
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo rende filamentoso.
Come posso mangiar bene?
«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo
«Se il latte contiene amido, farina o altra sostanza simile, sotto l'azione della cottura diventa densissimo e si attacca o lascia depositi sulle pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se contiene la destrina.
Come posso mangiar bene?
pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se
Specialmente pel nutrimento dei fanciulli è bene sterilizzare il latte; cioè rendere sterili, inefficaci, i principi nocivi che esso può contenere e che, immessi nello stomaco umano, possano col tempo comunicare, od originare le malattie di cui erano affette le vacche, cui appartenne il latte.
Come posso mangiar bene?
che, immessi nello stomaco umano, possano col tempo comunicare, od originare le malattie di cui erano affette le vacche, cui appartenne il latte.
La bottiglia si chiude con un turacciolo di guttaperca con un foro al centro per cui passa un tubetto di vetro. Parecchie di queste bottiglie sono disposte in un recipiente ripieno di acqua fino al collo delle bottiglie.
Come posso mangiar bene?
La bottiglia si chiude con un turacciolo di guttaperca con un foro al centro per cui passa un tubetto di vetro. Parecchie di queste bottiglie sono
Pesce d'acqua dolce di non facile digestione, e che non si confà a tutti i temperamenti. Le uova del luccio non si mangiano, perchè producono disturbi, tra cui il vomito.
Il nasello, di digestione facilissima, è un pesce che offre un nutrimento sano, quanto piacevole, benchè leggermente scipito. Molti medici lo somministrano a lesso ai convalescenti, al cui stomaco si confà pienamente.
Come posso mangiar bene?
somministrano a lesso ai convalescenti, al cui stomaco si confà pienamente.
485. Piccioni al latte. - Dopo aver preparato e lavato due piccioni, nell'interno loro si mette un'acciuga in salamoja, cui venne tolta la spina. Poi s'imbrigliano, cioè si legano, si cospargono di sale e spalmati leggermente con burro, si depongono in casseruola e si fanno rosolare.
Come posso mangiar bene?
485. Piccioni al latte. - Dopo aver preparato e lavato due piccioni, nell'interno loro si mette un'acciuga in salamoja, cui venne tolta la spina. Poi
Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un bell'effetto anche se non sarà riuscito bene!
Come posso mangiar bene?
Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un bell
Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.
Come posso mangiar bene?
Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce
Un'ora prima di mandare il pollo in tavola, adagiatelo in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere pochissimo burro; fatelo rosolare prima e cuocere poi, tenendo il recipiente coperto.
Come posso mangiar bene?
Un'ora prima di mandare il pollo in tavola, adagiatelo in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere pochissimo burro; fatelo rosolare prima e
Ragno, dicono impropriamente gli abitanti della costa ligure o livornese, la spigola, a cui rimando il lettore, detta in Lombardia branzin. Ma il ragno di mare vero e proprio è il trachinus, di cui alcune specie si nascondono nelle sabbie dei bassi fondi, con molto pericolo dei bagnanti.
Come posso mangiar bene?
Ragno, dicono impropriamente gli abitanti della costa ligure o livornese, la spigola, a cui rimando il lettore, detta in Lombardia branzin. Ma il
In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio e si mescola al riso, che si serve caldissimo.
Come posso mangiar bene?
In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio
Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
Come posso mangiar bene?
Aromi. Sostanze vegetali dotate di un sapore e di un profumo forte, accentuato, che facilmente si comunica alle vivande, cui vengono mescolate. Cito
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
Come posso mangiar bene?
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
552. Risotto nero colle seppie. - Preparate più di mezzo chilo di seppie, come indico alla parola Seppie, e mettetele a soffriggere in una casseruola, in cui avrete fatto rosolare un soffritto di una cipolla grossa e di uno spicchio d'aglio con olio buono in abbondanza.
Come posso mangiar bene?
, in cui avrete fatto rosolare un soffritto di una cipolla grossa e di uno spicchio d'aglio con olio buono in abbondanza.
Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto; dragoncella, sale, pepe.
Come posso mangiar bene?
Fate dorare un po' di burro, cui aggiungerete farina e un po' di brodo, o meglio, sugo di carne; una piccola cipolla lessata; prezzemolo battuto
Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in uno stomaco di capra riempito di grasso e di sangue; qualche cosa insomma di simile, ma inferiore, al nostro sanguinaccio.
Come posso mangiar bene?
Le salsicce preistoriche, di cui Omero ne canta le glorie, non avevano nulla di comune con le salsicce moderne, perchè quelle greche consistevano in
Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze velenose e che quindi produca disturbi gravi nel nostro organismo.
Come posso mangiar bene?
Se le scatole sono state chiuse da parecchio tempo, non è improbabile che l'olio, in cui le sardelle sono conservate, abbia disciolto sostanze
610. Sciroppo di soda-champagne. - Questa bibita è diventata popolare anche in Italia, forse per quella addizione della voce champagne, che casca a sproposito come il nome di soda di cui non ne contiene un milligrammo.
Come posso mangiar bene?
sproposito come il nome di soda di cui non ne contiene un milligrammo.
In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla volta farina e brodo, quanto ne occorre per formare una salsa un po' scorrevole, ma legata.
Come posso mangiar bene?
In una casseruola si fa sciogliere un ettogrammo di burro (che basta per ogni chilogrammo di sparagi da condire), cui si aggiungono, un po' alla
644. Sparagi alla parmigiana. - Gli sparagi lessati, secondo l'uso, si dispongono ancora caldi, e a seconda della norma accettata, nel piatto oblungo e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
Come posso mangiar bene?
e si cospargono di formaggio parmigiano grattugiato, su cui si versa un etto di burro fuso (per ogni chilogrammo di sparagi), appena fatto dorare.
Il tartufo non si conserva lungamente; spesso anzi, sotto l'azione dell'aria, oltre le larve di ditteri, esso ospita piccolissimi venni, la cui scoperta non è certamente tra le più gradite.
Come posso mangiar bene?
Il tartufo non si conserva lungamente; spesso anzi, sotto l'azione dell'aria, oltre le larve di ditteri, esso ospita piccolissimi venni, la cui
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il fango, che ne ricoprono la pelle, si hanno da staccare.
Come posso mangiar bene?
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
Come posso mangiar bene?
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto
724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di sale, carote, cipolle, sedano, due foglie di lauro.
Come posso mangiar bene?
nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di
11. Minestra magra di acetosella alla certosina. — Una buona minestra magra di acetosella si ottiene con mezzo chilogrammo di cerfoglio, di cui, però, si può benissimo fare a meno.
Come posso mangiar bene?
11. Minestra magra di acetosella alla certosina. — Una buona minestra magra di acetosella si ottiene con mezzo chilogrammo di cerfoglio, di cui, però
43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale, si è fatto rosolare un pezzo di burro. Prima di servirle si regalano di poche gocce di sugo di limone. Si servono preferibilmente sopra riso o verdura.
Come posso mangiar bene?
43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale
53. Aragosta con salsa all'olio. — Si prepara a parte una salsa, composta di due cucchiaj da minestra di aceto, in cui si fanno sciogliere, sale, pepe e mostarda, o senape in polvere che dir si voglia. Si sbatte il tutto e si risbatte di bel nuovo dopo l'aggiunta di quattro cucchiaj d'olio d'oliva, e il sugo di mezzo limone.
Come posso mangiar bene?
53. Aragosta con salsa all'olio. — Si prepara a parte una salsa, composta di due cucchiaj da minestra di aceto, in cui si fanno sciogliere, sale
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di sale; un bicchiere di fiore di farina.
Come posso mangiar bene?
85. Budino alla crema. — Ingredienti: Un bicchiere di crema leggermente acidula, entro cui si frullano insieme: quattro torli d'uovo; un pizzico di
91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure si serve.
Come posso mangiar bene?
91. Crema per il budino gabinetto. — Il budino gabinetto, di cui ho dato la composizione, non si può ottenere senza questa crema, con la quale pure
Ogni sorta di pesce marino concorre a formare il cacciucco e si prepara così: il pesce, vuotato, squamato, lavato, si pone intiero, o a pezzi s'è grosso, in una casseruola in cui s'è messo a rosolare l'aglio nell'olio, o a crogiolare il burro.
Come posso mangiar bene?
grosso, in una casseruola in cui s'è messo a rosolare l'aglio nell'olio, o a crogiolare il burro.
Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
Come posso mangiar bene?
un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
Accademia della crusca