Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce esclusivamente di brodo presto perderebbe le forze, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il brodo sembra una necessità.
Cucina di famiglia e pasticceria
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce
Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
Cucina di famiglia e pasticceria
Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece
2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo occorre freschissima.
Cucina di famiglia e pasticceria
2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
Cucina di famiglia e pasticceria
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di
3° Aggiungere al brodo,appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati, sedano, radica gialla, pomodoro, ecc. ecc., per comunicare al brodo la parte aromatica, e ciò a seconda dei gusti.
Cucina di famiglia e pasticceria
3° Aggiungere al brodo,appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o cipolla, con uno o più chiodi di garofani in essa conficcati
Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di pane col brodo in un tegamino adatto sia in alluminio, o terraglia ecc.
Cucina di famiglia e pasticceria
Giunte a questo punto vi si versa dentro il brodo destinato alla zuppa, cioè la quantità per una zuppa, e quasi subito si dispongono le 3 fette di
Quando però questi erbaggi fossero freschi e teneri vai meglio invece di sbollentarli di farli soffriggere in una casseruola con un pò di burro e sale, e poi bagnarli di brodo.
Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del formaggio da parte.
Cucina di famiglia e pasticceria
Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del
Mescolate adagino onde ottenere che il composto resti soffice, quindi gettatelo a cucchiaiatine nel brodo bollente. Lasciate bollire 7 o 8 minuti e scodellate.
Cucina di famiglia e pasticceria
Mescolate adagino onde ottenere che il composto resti soffice, quindi gettatelo a cucchiaiatine nel brodo bollente. Lasciate bollire 7 o 8 minuti e
Quando il composto sarà ben rassodato, lasciatelo freddare totalmente nella casseruola stessa, dopo sformatelo su un piatto, tagliatelo in grossi dadi, e ponetelo nella zuppiera nella quale avrete già posto il brodo.
Cucina di famiglia e pasticceria
dadi, e ponetelo nella zuppiera nella quale avrete già posto il brodo.
Fate un battutino di grasso di prosciutto e cipolla e ponetelo a rosalare nella casseruola destinata alla minestra, insieme, ad un poco di burro. Appena il pesto sarà divenuto biondo, aggiungete il pomodoro ed un poco di sale e pepe; fate insaporir bene e poi bagnate con sufficiente acqua (o brodo se ne avete). Regolatevi per il numero delle persone a cui deve bastare la minestra, e per ognuna di queste aggiungete al composto un dado di brodo, semprechè però vi abbiate messo acqua e non brodo.
Cucina di famiglia e pasticceria
. Appena il pesto sarà divenuto biondo, aggiungete il pomodoro ed un poco di sale e pepe; fate insaporir bene e poi bagnate con sufficiente acqua (o brodo
Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete raffreddare per sciogliere il composto, il che farete versandolo su in più volte e misciando con uno sbatti uovo o un mestolo.
Cucina di famiglia e pasticceria
Delle 6 scodelle di brodo che occorrono, 4 ne metterete a bollire in recipiente della capienza di 6 zuppe, e 2 scodelle di brodo le farete
È ben difficile di poter mangiare una zuppa di riso come si conviene; l'uno mettendolo a cuocere nel brodo ti presenta un brodaglione torbido come una saponata, l'altro (e questo brutto sistema è spesso adoperato da qualche trattore), lo fa lessare, poi lo rinfresca nell'acqua ed al momento voluto lo mischia al brodo rendendolo insipido.
Cucina di famiglia e pasticceria
È ben difficile di poter mangiare una zuppa di riso come si conviene; l'uno mettendolo a cuocere nel brodo ti presenta un brodaglione torbido come
Questo modo di cuocere il riso è comodissimo, perchè oltre a non sciupare il brodo, si presta a poter servire la minestra in qualunque momento occorra, perchè basta di metterlo nel brodo bollente; e così si evita o di fare attendere per cuocerlo, o di servillo scotto.
Cucina di famiglia e pasticceria
Questo modo di cuocere il riso è comodissimo, perchè oltre a non sciupare il brodo, si presta a poter servire la minestra in qualunque momento
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle fettate piuttosto grossolanamente ed abbrustolite; v'è chi manda in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come meglio crede.
Cucina di famiglia e pasticceria
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle
Fate rosolare in una casseruola un paio di cipolle nuove triturate insieme con due spicchi d'aglio, ed un pezzo di burro con 50 gr. di prosciutto in dadolini. Appena sarà biondo poneteci 500 gr. di riso e 400 gr. di piselli freschi teneri. Avrete disciolti in un litro d'acqua calda 5 o 6 dadi Maggi, oppure brodo, soffrigete alquanto piselli e riso, poi bagnate col litro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe.
Cucina di famiglia e pasticceria
, oppure brodo, soffrigete alquanto piselli e riso, poi bagnate col litro di brodo ed aggiungete una presetta di pepe.
Infarinate leggermente l'apertura e tutto il pezzo di pane, e bagnateli molto leggermente, intingendoli appena in un pò di brodo caldo, oppure in latte od acqua con sale.
Cucina di famiglia e pasticceria
Infarinate leggermente l'apertura e tutto il pezzo di pane, e bagnateli molto leggermente, intingendoli appena in un pò di brodo caldo, oppure in
Dopo avere infarinati tutti i pezzi, mettete un pò di brodo caldo in una scodella (1) e bagnate leggermente e sollecitamente tutta la parte infarinata.
Cucina di famiglia e pasticceria
Dopo avere infarinati tutti i pezzi, mettete un pò di brodo caldo in una scodella (1) e bagnate leggermente e sollecitamente tutta la parte
Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un poco di brodo del pesce stesso.
Coprite con acqua o brodo lungo, (se ne avete), mettete giusto sale (2) e fate bollire un'ora e mezza di continuo all'angolo del fornello, e sempre adagio. A questo punto prendete la galantina imballata com'è tiratela fuori dal brodo e mettetela su un piatto.
Cucina di famiglia e pasticceria
Coprite con acqua o brodo lungo, (se ne avete), mettete giusto sale (2) e fate bollire un'ora e mezza di continuo all'angolo del fornello, e sempre
Accademia della crusca