Quindi mi auguro che anche da noi si capisca una buona volta che una signorina che non s'intende e non si occupa di cucina e di pasticceria, non può riuscire una vera e completa madre di famiglia
Cucina di famiglia e pasticceria
Quindi mi auguro che anche da noi si capisca una buona volta che una signorina che non s'intende e non si occupa di cucina e di pasticceria, non può
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce esclusivamente di brodo presto perderebbe le forze, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il brodo sembra una necessità.
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Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto nella sua semplicità riesce squisitissimo.
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Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo
Coprite e fate bollire adagio per più di un'ora finchè cioè sentirete, gustandola, che la corata sia cotta. Bisogna regolarsi in modo che al momento che la corata sarà cotta, il brodo di essa non sia nè troppo diluito, nè eccessivamente ristretto; e per ciò nel primo caso farete ancora ribollire l'intingolo, nel secondo aggiungerete dell'acqua.
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Coprite e fate bollire adagio per più di un'ora finchè cioè sentirete, gustandola, che la corata sia cotta. Bisogna regolarsi in modo che al momento
Chi ci mette il pomodoro; chi il pesto di lardo, chi i funghi, chi il marsala... e dire che tutto ciò nulla a che a vedere col vero e tradizionale risotto.
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Chi ci mette il pomodoro; chi il pesto di lardo, chi i funghi, chi il marsala... e dire che tutto ciò nulla a che a vedere col vero e tradizionale
Fate cuocere in due litri d'acqua salata a dovere 650 gr. di polenta nostrana setacciata finissima polverizzandola, nel versarla, in modo che non formi pallottole e agitandola con un mestolo fino a che arrivata al punto di cottura, bollendo, sia soda e liscia senza essere troppo dura. Versatela sulla cosiddetta spianatura (1) che solleverete alternativamente dai lati per stendere la polenta che dovrà formare uno strato dello spessore di un centimetro scarso, e lasciate raffreddare.
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Fate cuocere in due litri d'acqua salata a dovere 650 gr. di polenta nostrana setacciata finissima polverizzandola, nel versarla, in modo che non
N. B. — Fate attenzione di non friggerne troppe alla volta, bisogna che il numero di frittelle sia proporzionato alla capacità della padella ed alla quantità di olio o di strutto che essa contiene.
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N. B. — Fate attenzione di non friggerne troppe alla volta, bisogna che il numero di frittelle sia proporzionato alla capacità della padella ed alla
— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato che troverete in qualunque negozio di utensili da cucina.
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— Adoperare una spatolina nè troppo piccola, nè troppo grande, od anche, ciò che facilita ed abbrevia l'operazione, una frustina di ferro stagnato
Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere - sarà sempre gradito alla mensa dei buongustai.
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Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere
Bisogna scegliere della bella trippa di manzo bianchissima, e doppia, occorre anche che per ogni kg. di trippa, almeno un terzo sia composta della così detta cuffia, quella che i francesi chiamano fraise.
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Bisogna scegliere della bella trippa di manzo bianchissima, e doppia, occorre anche che per ogni kg. di trippa, almeno un terzo sia composta della
In Sicilia se ne fa gran consumo durante il periodo della mattazione suina. Se ne preparano di tutte le dimensioni, di tutte le qualità, e per tutte le borse. Da quelli che non sono altro che ammassi di sangue ed uva secca che si vendono per le strade, si arriva gradatamente a quelli squisiti che offrono le botteghe del genere e financo le più rinomate pasticcerie. Una ricetta che riuscirà gradita agli amatori del genere è la seguente:
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le borse. Da quelli che non sono altro che ammassi di sangue ed uva secca che si vendono per le strade, si arriva gradatamente a quelli squisiti che
N. B. — Un particolare importante è quello che il sangue, dall'istante che sgorga fino al momento di unirlo al composto venga sempre e sollecitamente agitato per impedirgli che si aggrumi. Qualche goccia di limone aggiunta al sangue, ne facilita la riuscita.
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N. B. — Un particolare importante è quello che il sangue, dall'istante che sgorga fino al momento di unirlo al composto venga sempre e sollecitamente
Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.
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Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che
N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in questo modo:
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N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in
Assorbito che sarà ancor questo, mettete uno strato di sale (un buon pugno) nel fondo del recipiente che dovrà contenere la lingua, collocate su quest'ultima — che avrete ripiegata in ciambello — un altro strato di sale, e su questo una tavoletta di legno con un grosso peso in modo che faccia pressione sulla lingua.
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Assorbito che sarà ancor questo, mettete uno strato di sale (un buon pugno) nel fondo del recipiente che dovrà contenere la lingua, collocate su
La caratteristica di questo piatto è che la polenta sia dura, i tordi bene arrostiti, e che ambedue siano cosparsi abbondantantemente di burro fritto piuttosto scuro.
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La caratteristica di questo piatto è che la polenta sia dura, i tordi bene arrostiti, e che ambedue siano cosparsi abbondantantemente di burro fritto
Bisogna fare in modo che non resti in essa della umidità, cioè a dire che il brodo e la parte acquosa del pisello siano assorbiti dal fuoco; cotti che saranno metteteci un pizzico di zucchero fino e versateli nel piatto, guarnendolo (se volete) di crostini di pane fritti nel burro.
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Bisogna fare in modo che non resti in essa della umidità, cioè a dire che il brodo e la parte acquosa del pisello siano assorbiti dal fuoco; cotti
Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che dovrà riuscire piuttosto dura, ma se vi accorgeste che lo divenisse troppo e che vi riuscisse troppo difficile il distenderla, aggiungetevi un pochino d'acqua.
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Ponete su un tavolo gr. 150 di farina, gr. 25 di zucchero fino, gr. 60 di burro, un pizzico di sale e 2 rossi d'uovo. Impastate questa pasta che
Bisogna prima nettarle esternamente, poi mettere giù le uova al momento che bolle l'acqua, tirar su il recipiente e tenerle due minuti in modo che pur essendo alla temperatura del bollore, non bollano perfetamente.
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Bisogna prima nettarle esternamente, poi mettere giù le uova al momento che bolle l'acqua, tirar su il recipiente e tenerle due minuti in modo che
Durante l'operazione se vi accorgeste che l'uovo si attacca e che la frittata riesce male, allora, avanti che le uova si siano indurite, versatele subito nel recipiente che li conteneva, ripulite, la padella ungetela con burro o strutto, fate infuocare e terminate sollecitamente di far fare la frittata.
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Durante l'operazione se vi accorgeste che l'uovo si attacca e che la frittata riesce male, allora, avanti che le uova si siano indurite, versatele
A parte questo inconveniente, v'è un'altra considerazione molto più importante, ed è che l'igiene e l'esperienza insegnano che gli animali morti debbono essere subito ed accuratamente dissanguati, perchè il sangue giacente nel corpo dei cadaveri (a meno che non vengano cucinati appena uccisi) è suscettibile d'intossicamento.
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A parte questo inconveniente, v'è un'altra considerazione molto più importante, ed è che l'igiene e l'esperienza insegnano che gli animali morti
N. B. — Questa dose di frittelle non si può cuocere in una sola padella, ma in 3 o 4, ed è bene perciò rammentarsi di mischiare il composto ogni volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
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volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
Fate scorrere questo in tutto il fondo della padella, prima che si coaguli ed in modo di farne uno strato fino e regolare, che farete cuocere pian piano.
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Fate scorrere questo in tutto il fondo della padella, prima che si coaguli ed in modo di farne uno strato fino e regolare, che farete cuocere pian
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei lati.
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Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che si spezza in bocca senza attaccarsi ai denti, vuol dire che è pronto; questo si chiama zucchero al grand cassè.
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Allorquando mettendo la punta di uno steccadente nello zucchero ed immergendo subito nell'acqua fresca vi accorgete che forma una specie di vetro che
Nel caso che durante l'operazione dell'impasto vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungeteci un poco di acqua fresca, e dopo impastata ponetela una mezz'ora a raffreddare in luogo fresco.
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Nel caso che durante l'operazione dell'impasto vi accorgeste che la pasta tende a sgretolarsi, aggiungeteci un poco di acqua fresca, e dopo impastata
Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè lo zucchero ne potrà abbracciare.
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Appena vedrete che lo zucchero sarà liquefatto e di color d'oro, gettate in esso man mano le mandorle che avrete mantenute calde e mischiate finchè
Tutto ciò non significa che si debba rinunziare a fare il gelato in casa per cagione di questi ostacoli; io darò le proporzioni approssimative, ed un pò aiutandovi col palato, cioè gustando i composti prima di congelarli, per assicurarsi che non siano troppo dolci, ciò che gli impedirebbe di gelarsi, un pò con la buona volontà e con la costanza, acquisterete poi quella esperienza e quella pratica che vi mancano.
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Tutto ciò non significa che si debba rinunziare a fare il gelato in casa per cagione di questi ostacoli; io darò le proporzioni approssimative, ed un
Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi strappare il superfluo della carta che resta fuori.
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Si fa notare però che per maggiore precauzione è meglio mettere un foglio di carta commerciale fra il composto e il coperchio, chiudere e poi
Togliete loro la buccia, le semenza e le parti dure del torsolo, quindi ponetele in un tegame od un caldaino adatto, copritele appena d'acqua e ponetele a bollire; avvertendo però che man mano che si mondano le cotogne bisogna gettarle in acqua acidulata di limone per impedire che anneriscano.
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ponetele a bollire; avvertendo però che man mano che si mondano le cotogne bisogna gettarle in acqua acidulata di limone per impedire che anneriscano.
Tanto intere che adoperate a spicchi, si sbucciano e si mettono nell'acqua fredda a cui sarà unito del sugo di limone che serbirà per conservare la bianchezza ai frutti.
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Tanto intere che adoperate a spicchi, si sbucciano e si mettono nell'acqua fredda a cui sarà unito del sugo di limone che serbirà per conservare la
Questo vantaggio è anche più grande in certi ammalati: per coloro che hanno tendenza all'obesità è utile un alimento così povero, che riempie lo stomaco e calma l'appetito senza nutrire. Per coloro che soffrono di stitichezza i legumi secchi non sono utili, ma necessari; di gran giovamento sono anche per i diabetici, e per i gottosi valgono più d'una medicina, perchè non apportano acido urico e favoriscono la disolluzione di quello che è negli umori e la sua uscita dall'organismo.
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Questo vantaggio è anche più grande in certi ammalati: per coloro che hanno tendenza all'obesità è utile un alimento così povero, che riempie lo
I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr'acqua se non quella che possiedono.
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I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr
Dopo questo tempo si vedeva che nella gelatina si erano sviluppate numerose colonie microbiche dovute appunto ai microrganismi che vivono comunemente nella bocca.
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Dopo questo tempo si vedeva che nella gelatina si erano sviluppate numerose colonie microbiche dovute appunto ai microrganismi che vivono comunemente
Accademia della crusca