Una zuppa anche fatta bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo, cioè la cosa più gradevole che contradistingue un intingolo di pesce.
Cucina di famiglia e pasticceria
Una zuppa anche fatta bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo, cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
Fate una pasta all'uovo adoperando cinque uova intere (cioè albume e tuorlo), 3 torli, e un uovo di acqua; procurate che l'impasto sia abbastanza consistente e mettetelo a riposare in luogo coperto.
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Fate una pasta all'uovo adoperando cinque uova intere (cioè albume e tuorlo), 3 torli, e un uovo di acqua; procurate che l'impasto sia abbastanza
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare dorare nell'uovo sbattuto, ed impanare.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma
Le razze migliori sono quelle così dette pietrose, cioè a dire quelle che portano sulla superficie della pelle, delle pietruzze bianche, rotonde, e che nel mezzo di ciascuna vi è una specie di spino conficcato.
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Le razze migliori sono quelle così dette pietrose, cioè a dire quelle che portano sulla superficie della pelle, delle pietruzze bianche, rotonde, e
— Di correggere la salsa con un pochino di aceto o limone durante l'operazione, quando cioè vi accorgete che, per la troppa densità, stenta ad incorporarsi l'olio.
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— Di correggere la salsa con un pochino di aceto o limone durante l'operazione, quando cioè vi accorgete che, per la troppa densità, stenta ad
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo sodo, ma freddo e passato al setaccio.
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo
Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.
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Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere
Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
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non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
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Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete
Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.
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Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella disotto.
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Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la casseruola dal fuoco lasciando raffreddare il composto.
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Tramenate detta besciamella sul fuoco fino a perfetta cottura cioè fin quando vedrete il formaggio Ementhal tutto liquefatto, indi levate la
Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino, senza farli prendere colore, e quando vedrete che è divenuto limpido come un rosolio, passatelo con garbo in un staccino od in un pannolino e servitevene (1); in un recipiente spianato cioè una teglia, un tegame basso di rame, ecc., collocatevi sopra le fette di ricotta, ponete sul fuoco, e quando queste saranno colorite da una parte, le volterete con maniera dall'altra.
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Liquefate un pò di strutto, o volendo, anche del burro, ma dev'essere chiarificato, cioè a dire, messo a soffriggere pian piano in un casseruolino
Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1) e si gettano in una caldaia.
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Prima cioè, dopo aver scelto dei pomodori maturi di quella razza detta casalini (perchè contengono meno acqua), si lavano bene si tolgono i gambi (1
Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la vainiglia.
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Quando il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco, ed appena calmato un pò il calore, cioè quando è ancora caldo, aggiungetegli le uova, il rhum e la
Si procede come per il cosidetto pan di Spagna e cioè si mettono in una terrina o catino di terra lo zucchero e i 9 rossi della uova, e con un mestolo di legno si agitano per circa 20 minuti; cioè finchè la massa diventi ben rigonfia, spumosa e consistente; a tal punto gli si incorporano con garbo 8 bianchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione), il burro ed il miele tiepidi.
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Si procede come per il cosidetto pan di Spagna e cioè si mettono in una terrina o catino di terra lo zucchero e i 9 rossi della uova, e con un
Dopo aver passata la quantità di burro magro, cioè quello meno giallastro, maneggiatelo in un panno bagnato per renderlo maneggevole e sopratutto compatto, cioè senza screpolature, formate con esso una caciotta rotonda alta circa un centimetro e mezzo.
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Dopo aver passata la quantità di burro magro, cioè quello meno giallastro, maneggiatelo in un panno bagnato per renderlo maneggevole e sopratutto
Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i sospiri dal gratticcio.
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Si finisce poi come si disse per l'altra ghiaccia. Badate di non aver furia, cioè lasciate che il cioccolato si indurisca bene prima di togliere i
Riunite sollecitamente il tutto impastando con garbo, poichè, (specialmente quando fa caldo) se si maneggiano troppo la pasta si brucia, cioè si sgretola.
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Riunite sollecitamente il tutto impastando con garbo, poichè, (specialmente quando fa caldo) se si maneggiano troppo la pasta si brucia, cioè si
Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto freddo.
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Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter disporre di un buon forno di calore regolare, cioè non eccessivamente caldo e neppure tanto
Ritirate nuovamente la casseruola dal fuoco, lavorate ancora alcuni minuti il composto, raschiateci dentro l'epidermide di un limone fresco, e prima che si raffreddi, unitegli uno alla volta, 4 uova intiere (cioè albume e tuorlo).
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che si raffreddi, unitegli uno alla volta, 4 uova intiere (cioè albume e tuorlo).
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano grossolanamente, oppure si tagliano in listarelle lunghe e sottili.
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Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
Intengerete la punta di un coltello nel miele, poi la tufferete in acqua fresca e gettando con forza su un marmo la parte mielosa si deve spezzare come il vetro, cioè frantumarsi.
Farina gr. 700, zucchero, due bicchieri olio, cannella un cucchiaino da caffè, vino bianco 2 bicchieri, finocchina (cioè seme di finocchio) un cucchiaino.
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Farina gr. 700, zucchero, due bicchieri olio, cannella un cucchiaino da caffè, vino bianco 2 bicchieri, finocchina (cioè seme di finocchio) un
Per prepararlo si procede come per gli altri sciroppi, cioè si mettono in macerazione i fior d'arancio nell'acqua per alcune ore, si passa attraverso una tela e infine si aggiunge lo zucchero.
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Per prepararlo si procede come per gli altri sciroppi, cioè si mettono in macerazione i fior d'arancio nell'acqua per alcune ore, si passa attraverso
Accademia della crusca