Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli; qualche collo di pollo o di tacchina ben puliti e lavati, e senza le teste, un pezzetto di porro, mezza radica gialla, un pezzetto di costa di sedano, ed un bianco d'uovo.
Cucina di famiglia e pasticceria
Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli
Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un pezzetto di sedano, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani, un pezzetto di lauro e qualche granello di pepe. Su questo strato di erbe ci si mette uno strato di carne, cioè rimasugli di manzo o di vitello crudi od in mancanza, un pezzo di manzo ed uno di vitella muscolosa, qualche pezzo di gallinaccio o gallina, od ossa di pollami, ecc., insomma secondo si è disposti a spendere. Su queste carni ci si mette un poco di sale, un cucchiaio di acqua, si coprono e si mettono sul fuoco moderato a farle colorire nel fondo della casseruola, ma moderatamente e non troppo, allora vi si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco asciutto e si fa rosolare nuovamente.
Cucina di famiglia e pasticceria
Si mette in una casseruola qualche fettolina di prosciutto grasso e magro, qualche fetta di cipolla, di radica gialla, e di porro, si aggiunge un
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un pò di brodo od acqua e quando bolle unite più di mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita in un pochino d'acqua.
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate soffriggere in una casseruola un pò di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la parte tenera di un porro e quella di un sedano.
Cucina di famiglia e pasticceria
Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la
La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate un paio di radiche gialle, la parte tenera di un sedano e di un porro, e cento grammi di patate; tutto mondato, lavato e tagliuzzato. Preparate un pesto con mezz'ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo, di basilico fresco, e due cucchiai di parmigiano grattato. Quando il pesto sarà divenuto finissimo scioglietelo con un cucchiaio di olio fino, e gettatelo nella casseruola dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti e che la quantità del liquido sarà nella proporzione di sei scodelle, unitevi 300 gr. di lasagnette di pasta all'uova, gustate di sale ed ultimate con un altro poco di parmigiano.
Cucina di famiglia e pasticceria
La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate
Fate un pesto con una cipolla, uno spicchio d'aglio, qualche fogliuzza tenera di sedano, alcune foglie di basilico e 100 grammi di ventresca, dopo che sarà ben fino, fate tutto rosolare con 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, aggiungete 300 grammi di polpa di pomodoro fresco e fate cuocere lentamente, mettete un pizzico di sale e pepe.
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate un pesto con una cipolla, uno spicchio d'aglio, qualche fogliuzza tenera di sedano, alcune foglie di basilico e 100 grammi di ventresca, dopo
Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero fino, un pizzico di sale, ed un pochino di noce moscata.
Cucina di famiglia e pasticceria
Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di
Per ogni 300 gr. di carne cotta e triturata, vi aggiungono un cervello di abbacchio (o lo stesso volume di cervello di altro animale) lessato e freddo, un piccolo pugno di midolla di pane fresco bagnata e strizzata, ed un pugno di foglie di bietola lessate, ben strizzate e triturate finissime.
Cucina di famiglia e pasticceria
Per ogni 300 gr. di carne cotta e triturata, vi aggiungono un cervello di abbacchio (o lo stesso volume di cervello di altro animale) lessato e
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di prezzemolo e foglie di origano secco, un cucchiaio di olio, un pò di sale e 60 gr. di burro fuso.
Cucina di famiglia e pasticceria
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di
In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di cipolle tagliate in grosse fette, due carote gialle, ed una costa di sedano, parimenti tagliate, un pizzico di funghi secchi, un piccolo ramoscello di timo, ed un piccolo pezzo di foglia di lauro.
Cucina di famiglia e pasticceria
In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
Cucina di famiglia e pasticceria
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di
Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque mettete a cuocere due kg. di trippa ed una zampa di vitella unitevi una cipolla con due chiodi di garofani, due coste di sedano e sale.
Cucina di famiglia e pasticceria
Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque
Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di timo ed un dozzina di chicchi di pepe.
Cucina di famiglia e pasticceria
Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di
Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno spiedo (od anche due se uno non fosse sufficiente) ed infilate prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, appresso una bella foglia di salvia, quindi uno dei pezzi di carne, e poi un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane, e via di seguito; facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi tra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due fettine di pane.
Cucina di famiglia e pasticceria
Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno
I crostini si preparano così: Si tagliano delle fettoline di pane senza crosta, di circa 4 o 5 centimetri di lunghezza, 2 di lunghezza e mezzo di spessore, si fanno friggere con un poco di strutto o di burro, in maniera che divengano di color biondo e croccanti.
Cucina di famiglia e pasticceria
I crostini si preparano così: Si tagliano delle fettoline di pane senza crosta, di circa 4 o 5 centimetri di lunghezza, 2 di lunghezza e mezzo di
Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto, o di coteghino o di zampone ecc.
Cucina di famiglia e pasticceria
Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di sugo e uno di parmigiano poi uno di fette di provature, e così di seguito fino a formare una specie di cupola di cappello a forma rotonda.
Cucina di famiglia e pasticceria
Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di
Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto, innaffiandolo con un cucchiaio di sugo di carne, ed attorniandolo di crostini di pane fritto nel burro.
Cucina di famiglia e pasticceria
Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto, innaffiandolo con un cucchiaio di sugo di carne, ed attorniandolo di crostini di pane fritto nel
Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli, acetosa, salsa di pomodori, funghi, ecc.
Cucina di famiglia e pasticceria
Potete aspargerle di burro liquefatto, di un pizzico di parmigiano, od anche con un pochino di sugo di carne, oppure guarnirle con spinaci, piselli
Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo ben mondato privo di gambi e di semi, lavato, asciugato e triturato.
Cucina di famiglia e pasticceria
Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo
N. B. — Volendo dargli il gusto di limone, di arancio o di mandarino, farete un'infusione con 1'epidermide di uno di questi frutti, mettendola nell'uovo sbattuto.
Cucina di famiglia e pasticceria
N. B. — Volendo dargli il gusto di limone, di arancio o di mandarino, farete un'infusione con 1'epidermide di uno di questi frutti, mettendola nell
Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su mano mano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre rossi, grattateci un pò di epidermide di limone fresco, aggiungete un nonnula di sale, un pò di cannella in polvere, qualche pezzetto di cedro candito ed una buona manata di zucchero in polvere.
Cucina di famiglia e pasticceria
Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su mano mano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo limone grattato, un pò di noce moscata in polvere e 2 cucchiai di cognac.
Cucina di famiglia e pasticceria
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate friggere questi crostini nel burro finchè divengano di un bel color biondo da ambo i lati.
Cucina di famiglia e pasticceria
Intanto avrete preparato una ventina di fette di midolla di pane di 6 o 7 centim. di lunghezza. 2 di larghezza ed uno e mezzo di spessore, fate
Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo esatto di pan di Spagna al rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di fette all'alchermes, e così di seguito alternando crema o pan di Spagna, terminando col ricoprire interamente la massa di uno strato di crema.
Cucina di famiglia e pasticceria
Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo
Proporzioni: Mezzo litro di latte abbondante — un quinto abbondante di panna montata — 160 gr. di zucchero fino, 20 gr. di gelatina (colla di pesce), 4 rossi d'uova.
Cucina di famiglia e pasticceria
Proporzioni: Mezzo litro di latte abbondante — un quinto abbondante di panna montata — 160 gr. di zucchero fino, 20 gr. di gelatina (colla di pesce
Prendete un litro di vino bianco secco, mettetelo in una casseruola col sugo di quattro aranci e di due limoni, un decilitro di Cognac, 200 gr. di zucchero e 12 fogli di colla di pesce rammollata in acqua fresca.
Cucina di famiglia e pasticceria
Prendete un litro di vino bianco secco, mettetelo in una casseruola col sugo di quattro aranci e di due limoni, un decilitro di Cognac, 200 gr. di
Proporzioni: 500 gr, di farina, 315 gr, di burro 9 uova, 25 gr. di lievito di birra in estate e 30 gr. in inverno, un decilitro di latte e 2 cucchiai di crema sciolta, 70 gr, di zucchero profumato con arancio alla vainiglia, 150 gr. fra sultanina e scorze di cedro e di arancio candite, ed un pizzico di sale.
Cucina di famiglia e pasticceria
Proporzioni: 500 gr, di farina, 315 gr, di burro 9 uova, 25 gr. di lievito di birra in estate e 30 gr. in inverno, un decilitro di latte e 2 cucchiai
Riducete in pomata 250 gr. di burro fresco, e quando sarà ben spumoso gli aggiungerete 140 gr. di zucchero, 10 di sale, la raschiatura di un limone fresco, un quarto di litro di latte, 4 rossi d'uova e 280 gr. di farina.
Cucina di famiglia e pasticceria
Riducete in pomata 250 gr. di burro fresco, e quando sarà ben spumoso gli aggiungerete 140 gr. di zucchero, 10 di sale, la raschiatura di un limone
Chiamansi sospiri delle paste composte di due dischi di pasta da savoiardi di eguale grandezza attaccati insieme e poi ricoperti di uno strato di ghiaccia di zucchero e di cioccolato.
Cucina di famiglia e pasticceria
Chiamansi sospiri delle paste composte di due dischi di pasta da savoiardi di eguale grandezza attaccati insieme e poi ricoperti di uno strato di
Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere, ma non al velo), 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, un pò di cannella o limone grettato, un nonnulla di sale, tre rossi d'uova ed un cucchiaio di acqua.
Cucina di famiglia e pasticceria
Mettete sul tavolo 300 gr. di farina, 150 gr. di zucchero fino (in polvere, ma non al velo), 75 gr. di burro, 75 gr. di strutto, un pò di cannella o
Proporzioni: 500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 250 gr. di zucchero fino, un uovo intiero, un pizzico di sale, un cucchiaio di cognac e 5 rossi d'uova.
Cucina di famiglia e pasticceria
Proporzioni: 500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 250 gr. di zucchero fino, un uovo intiero, un pizzico di sale, un cucchiaio di cognac e 5 rossi d
250 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero fino, 200 gr. di burro, 3 tuorli d'uova, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un buon pizzico di cannella o di vainglia.
Cucina di famiglia e pasticceria
250 gr. di farina bianca, 100 gr. di zucchero fino, 200 gr. di burro, 3 tuorli d'uova, un cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e un buon pizzico di
Prendete 500 gr. di farina, 500 gr. di lievito (pagnottelle del fornaio), 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 50 di cannella, 10 gr. di sale e 6 uova intiere.
Cucina di famiglia e pasticceria
Prendete 500 gr. di farina, 500 gr. di lievito (pagnottelle del fornaio), 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 50 di cannella, 10 gr. di sale e 6
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un cucchiaino scarso di cannella, 2 uova, 2 rossi, un cucchiaino di cognac e un pizzico di carbonato di soda.
Cucina di famiglia e pasticceria
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un
Proporzioni: 400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 100 gr. di nocciole, un uovo intiero, due dita di bicchiere di latte, 10 gr. di carbonato di ammoniaca.
Cucina di famiglia e pasticceria
Proporzioni: 400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 100 gr. di nocciole, un uovo intiero, due dita di bicchiere di latte, 10 gr. di
Accademia della crusca