Si possono servire naturali, oppure si disossano e si riempiono con un pesto di alici e burro, quelle nere dopo averle tenute una mezz'ora in acqua tiepida e lavate bene, si condiscono con sale, olio e fettoline di aranci e limoni.
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Si possono servire naturali, oppure si disossano e si riempiono con un pesto di alici e burro, quelle nere dopo averle tenute una mezz'ora in acqua
Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
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Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele
Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 grammi di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse, con altro sale e pepe, e dopo 20 minuti di bollore scodellate il risotto.
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Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l'inchiostro delle seppie e 300 grammi di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se
Impastare e formare una pasta un pò soda ee ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia spianatela sottilissima, tagliatela quindi a nastri larghi due dita e lunghi quattro, lessateli in acqua e sale, fateli cuocere, e quindi sgocciolateli.
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Impastare e formare una pasta un pò soda ee ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia spianatela sottilissima, tagliatela quindi a
Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4 centimetri e larghi circa un centimetro e mezzo, e si pareggiano questi pezzi col coltello per toglierne le sporgenze e le frangiature.
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Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4
Infarinatele da ambo le parti, e adagiatele in fila in una padella od un tegame basso che avrete posto sul fuoco forte, e con un bel pezzo di burro dentro, Fatele colorire sotto e sopra con sollecitudine per non farle indurir troppo, e conditele con un poco di sale e pepe.
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Infarinatele da ambo le parti, e adagiatele in fila in una padella od un tegame basso che avrete posto sul fuoco forte, e con un bel pezzo di burro
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere.
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Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
Tagliate le costolette da un carè di vitello bianco e non troppo fresco, pareggiatele bene, raschiate la carne e le pelli aderenti all'osso della costola, battetele con garbo, perchè la carne si unisca e divenga compatta, tagliate i nervi e le pellicole più grosse, perché le costolette cuocendo non divengano curve, spianatele, e poi conditele da ambo le parti con sale e pepe, un pochino di noce moscata grattata e un pizzico di formaggio.
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Tagliate le costolette da un carè di vitello bianco e non troppo fresco, pareggiatele bene, raschiate la carne e le pelli aderenti all'osso della
Tagliate a pezzetti un kg. di spalla di vitella, fatela rosolare con olio e burro e 50 gr. di prosciuto e cipolla rimestando sovente, bagnate a poco per volta con un bicchiere di vino (toscano) sale e pepe coprite la casseruola e fate cuocere lentamente.
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Tagliate a pezzetti un kg. di spalla di vitella, fatela rosolare con olio e burro e 50 gr. di prosciuto e cipolla rimestando sovente, bagnate a poco
Quando sarà cotta toglietene il grasso e tagliatela in listarelle lunghe 6 centimetri così anche la zampa. Intanto preparate un soffritto di cipolla con 50 gr. di prosciutto e 50 gr. di burro appena colorito, mischiate un cucchiaio di sugo di carne oppure tre cucchiai di salsa pomidoro e 3 dadi, mettete dentro la trippa e la zampa e fate insaporire, quando sarà consumato tutto l'umido ritiratela dal fuoco e conditela con parmigiano grattato e qualche fogliolina di maggiorana (vulgo: persa).
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Quando sarà cotta toglietene il grasso e tagliatela in listarelle lunghe 6 centimetri così anche la zampa. Intanto preparate un soffritto di cipolla
Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si tagliano in dadoni.
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Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si
Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e pepe.
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Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e
Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animelle (alle quali frattanto avrete tolto qualche pellicola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe e fatele saltellare a fuoco forte.
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Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le
In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e friggerlo, e ciò malgrado, riuscire gustoso e delicatissimo.
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In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e
Fiammeggiate, sventrate le allodole e spuntate le ali e le zampe. Mettete in una teglia un pò di burro e delle fettoline di prosciutto grasso e magro, sale e pepe, e fate saltellare su fuoco ardente quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete qualche fogliolina di salvia ed altri pezzi di burro, poi ritirate dal fuoco e disponete le allodole su una polenta terminata al momento con burro e parmiggiano; versate sopra tutto il liquido contenuto nel tegame e mettete in tavola ben fumante.
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Fiammeggiate, sventrate le allodole e spuntate le ali e le zampe. Mettete in una teglia un pò di burro e delle fettoline di prosciutto grasso e magro
Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finchè vi possa resistere la mano.
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Le creste debbono essere scelte di pollastri e non di galline, e si mettono sul fuoco in acqua fresca e senza pareggiarle, si girano con un mestolo
fagiolini e barbabietole, oppure patate, zucchine e barbabietole, o broccoli, cavoli-fiori e barbabietole; insomma per lo più quelle che formano i 3 colori.
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fagiolini e barbabietole, oppure patate, zucchine e barbabietole, o broccoli, cavoli-fiori e barbabietole; insomma per lo più quelle che formano i 3
Tagliate in piccoli dadi patate, fagiuolini, barbabietole cotte (1), cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavoli fiori lessati e tagliati in piccolissime parti e fagiuoli bianchi cotti, aggiungete filettini d'alici salate ed una manata di capperi; condite con olio, sale, pepe e mostarda (2) e lasciate macerare alquanto. Amalgamate poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nell'insalatiera.
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Tagliate in piccoli dadi patate, fagiuolini, barbabietole cotte (1), cetrioli sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavoli fiori lessati e tagliati
Mondate e private da tutte le parti dure e legnose otto carciofi, tagliateli in quattro, togliete loro tutte le pelurie e buttateli in acqua fresca. Stemperate 50 grammi di farina con un litro e mezzo d'acqua fresca, l'agro di due limoni e un pò di sale, sgrondate i carciofi e metteteli dentro, fateli cuocere rimestando di tanto in tanto acciocchè la farina non si attacchi nel fondo del casseruola.
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Mondate e private da tutte le parti dure e legnose otto carciofi, tagliateli in quattro, togliete loro tutte le pelurie e buttateli in acqua fresca
Finite di cuocere in forno molto caldo (o nel forno di campagna) e quando saranno divenute ben bionde e croccanti, aggiustate il piatto e mandate subito in tavola.
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Finite di cuocere in forno molto caldo (o nel forno di campagna) e quando saranno divenute ben bionde e croccanti, aggiustate il piatto e mandate
Appena l'aglio incomincia a soffriggere e prima che colorisca, toglietelo subito e gettate nella padella i marignani con un pò di sale e pepe, facendoli insaporire ed aggiungendovi man mano dei pezzetti di pomodori senza pellicole e nè semi.
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Appena l'aglio incomincia a soffriggere e prima che colorisca, toglietelo subito e gettate nella padella i marignani con un pò di sale e pepe
Prendete sei sedani di costa piena, toglietegli le prime coste e tagliateli lunghi 7 centimetri, spaccateli per metà e dopo averli lavati metteteli a cuocere con acqua e sale, (badate che non passino di cottura altrimenti si staccano tutte le coste). Quando sono cotti e giusti di cottura, scolateli e conditeli con poco olio, limone, sale e pepe. Mezz'ora dopo asciugateli, infarinateli poi nell'uovo sbattuto e buttateli nello strutto bollente. Servite all'istante. I sedani preparati in questo modo si possono pure friggere con la pastella ed anche dorati e panati.
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Prendete sei sedani di costa piena, toglietegli le prime coste e tagliateli lunghi 7 centimetri, spaccateli per metà e dopo averli lavati metteteli a
Mettete poi i pomodori su una teglia unta d'olio, aggiustateli simmetricamente in fila, sgocciolate sul pane e dapertutto un poco d'olio e fate cuocere a fuoco piuttosto forte, finche l'umidità del pane e dei pomodori siasi asciugata e la superficie sia diventata croccante e colorita.
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Mettete poi i pomodori su una teglia unta d'olio, aggiustateli simmetricamente in fila, sgocciolate sul pane e dapertutto un poco d'olio e fate
Preparate il seguente composto: Fate rosolare in un padellino con un pò d'olio ed aglio dei filetti di pomodoro (già sbucciati e dissemati), condite con sale e pepe e quando saranno cotti e ristretti a dovere aggiungete un pizzico di origano trito.
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Preparate il seguente composto: Fate rosolare in un padellino con un pò d'olio ed aglio dei filetti di pomodoro (già sbucciati e dissemati), condite
Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di zucchero al velo. Servonsi caldissime.
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Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di
Mischiate bene il più sollecitamente possibile, e quando la pasta e liscia e compatta, copritela con un panno ripiegato in 4 e fatela riposare in un luogo fresco per una mezz'ora.
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Mischiate bene il più sollecitamente possibile, e quando la pasta e liscia e compatta, copritela con un panno ripiegato in 4 e fatela riposare in un
Prendi 600 grammi di buona ricotta romana, e mischiagli 300 gr. di zucchero fino, un uovo intiero e 3 rossi, la raschiatura di un limone e di un arancio. Mischia bene e adopera come si disse più innanzi.
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Prendi 600 grammi di buona ricotta romana, e mischiagli 300 gr. di zucchero fino, un uovo intiero e 3 rossi, la raschiatura di un limone e di un
Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ostia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutti e qualche pezzetto di scorzetta di arancio candita e tagliate in piccoli dadolini.
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Intanto distendete sul tavolo dei grossi pezzi di ostia e terrete pronto in un piatto dei pinocchi ben netti e bene asciutti e qualche pezzetto di
Montate 5 chiare di uovo ed allorquando saranno ben soffici e sostenute, mischiateci con garbo, e poco per volta, 100 gr. di zucchero al velo e 100 gr. di farina (l'uno e l'altro passati attraverso uno staccio all'ultimo momento) aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e due o tre grosse cucchiaiate di panna montata.
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Montate 5 chiare di uovo ed allorquando saranno ben soffici e sostenute, mischiateci con garbo, e poco per volta, 100 gr. di zucchero al velo e 100
Ponete in vasi di terra, e quando sarà fredda, copritela prima con un disco di carta bagnato nell'alcool, e poi con carta palomba a carta pergamenata, e serbate in luogo fresco e secco.
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Ponete in vasi di terra, e quando sarà fredda, copritela prima con un disco di carta bagnato nell'alcool, e poi con carta palomba a carta pergamenata
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli con pergamena.
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Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà
Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
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Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie
Accademia della crusca