Ricoprendo p. es., la carne con acqua calda, accadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mischiate nel brodo, ma le fibre della carne, invece di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
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di dilatarsi, si solidificherebbero,impedendo ai succhi ed al grasso di uscire, e da ciò ne risulterebbe un brodo torbido ed insapore.
Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli; qualche collo di pollo o di tacchina ben puliti e lavati, e senza le teste, un pezzetto di porro, mezza radica gialla, un pezzetto di costa di sedano, ed un bianco d'uovo.
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Supponiamo che dobbiate preparare un litro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di polpa di manzo senza osso, senza grasso e senza pelli
L'indomani tagliate tutta la trippa in listarelle sottili, fate un pesto di lardo, grasso di prosciutto; piccolissimo pezzo d'aglio, ed alcune foglie di salvia e di prezzemolo.
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L'indomani tagliate tutta la trippa in listarelle sottili, fate un pesto di lardo, grasso di prosciutto; piccolissimo pezzo d'aglio, ed alcune foglie
Quando tutto ciò sarà pronto mettete sul fuoco una casseruola od altro recipiente piuttosto largo che fondo, ed in esso poneteci 50 grammi di burro e 50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.
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50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.
Prendete 200 gr. di cotenne di prosciutto piuttosto grasso, raschiatele bene, poi mettetele con acqua sul fuoco finchè bollano, quindi si sgocciolano, e si risciacquano in acqua fresca in modo che rimangano ben pulite.
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Prendete 200 gr. di cotenne di prosciutto piuttosto grasso, raschiatele bene, poi mettetele con acqua sul fuoco finchè bollano, quindi si sgocciolano
Fate un battutino con un po' di prosciutto grasso e magro, mezzo spicchio d'aglio, mezza cipolla ed un po' di prezzemolo e di persa. Ponetelo in una casseruola con un pochino di strutto e fate rosolare; aggiungete i ceci ammollati dalla vigilia, acqua bollente finchè ne occorre, sale, pepe ed una cucchiaiata di pomodoro.
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Fate un battutino con un po' di prosciutto grasso e magro, mezzo spicchio d'aglio, mezza cipolla ed un po' di prezzemolo e di persa. Ponetelo in una
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si deve triturare finissimamente sotto il coltello.
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giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si
Per rimediare a questo inconveniente, in molte cucine si aggiunge uria parte di grasso di rognonata di bue allo strutto. Molti arricciano il naso a sentir parlare di grasso perchè non sanno che il grasso fresco di bue, ben condizionato, ed adoperato con arte val dieci volte più dello strutto, semprechè il fritto sia mangiato caldissimo, ma noi non consiglieremo mai ai mal pratici di adoperare il grasso, e preferiamo piuttosto consigliar loro di aggiungere allo strutto la metà di buon olio di oliva.
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Per rimediare a questo inconveniente, in molte cucine si aggiunge uria parte di grasso di rognonata di bue allo strutto. Molti arricciano il naso a
Il fritto va tenuto in caldo moderato, nè troppo nè poco, ma tanto se vien messo in stufa od in forno tiepido, questo non deve mai venir chiuso del tutto, perchè se no il fritto sputa il grasso e diventa rancido.
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tutto, perchè se no il fritto sputa il grasso e diventa rancido.
Triturate bene 3 o 4 provature fresche (oppure della muzzarella) spremetele leggermente in un pannolino pulito e mettetele in una terrinetta; aggiungete ad esse 2 uova, 4 cucchiai di formaggio grattato, un pò di sale e pepe, un pò di prezzemolo trito, e mischiate bene per formare una pasta compatta, alla quale in ultimo unirete un pò di prosciutto trito senza grasso.
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, alla quale in ultimo unirete un pò di prosciutto trito senza grasso.
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare dorare nell'uovo sbattuto, ed impanare.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma
Quando la salsa bollirà collocate la casseruola in un angolo del fornello, acciocchè bolla pian piano da un solo lato, e toglierle così man mano tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
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tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
- Adoperare dell'eccellente olio di olivo, e preferibilmente di qualità poco grassa. Deve essere buono di gusto, perchè un olio poco buono renderebbe addirittura immangiabile la salsa, ed un olio troppo grasso la disporrebbe a dissolversi e disunirsi dall'uovo.
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addirittura immangiabile la salsa, ed un olio troppo grasso la disporrebbe a dissolversi e disunirsi dall'uovo.
I tagli da preferirsi sono: la copertina di costa, la spuntatura di lombo, il petto, la fracosta, la spalla, Vi è chi ama la pezza, cioè la parte più delicata della culatta, su cui v'è una bella cotenna di grasso vi è chi preferisce il ciuffo di fracoscio, perchè gelatinoso e sugoso, e via dicendo.
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delicata della culatta, su cui v'è una bella cotenna di grasso vi è chi preferisce il ciuffo di fracoscio, perchè gelatinoso e sugoso, e via dicendo.
Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a quelle descritte in altra parte pel libro, sotto il titolo di Coppiette di carne cruda, solo che bisognerà essere un pò più parchi di grasso di prosciutto, di lardo e di pane, ed inveve aggiungere un uovo in più della dose indicata, perchè la carne cotta ha meno compattezza della carne cruda e si sgretola molto più facilmente.
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Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a
Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa contenere comodamente le code. Tirate fuori le code dalla pentola e ponetele a sgocciolare.
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Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa
In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di cipolle tagliate in grosse fette, due carote gialle, ed una costa di sedano, parimenti tagliate, un pizzico di funghi secchi, un piccolo ramoscello di timo, ed un piccolo pezzo di foglia di lauro.
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In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di
Passate allora il sugo per un setaccino dentro un casseruolino, toglietene la più parte del grasso della superficie, fatelo bollire e gettategli dentro, sempre agitandolo, un cucchiaino o due di fecola di patate distemperata in un poco d'acqua. Versate subito questa salsa sul manzo affettato e servite.
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Passate allora il sugo per un setaccino dentro un casseruolino, toglietene la più parte del grasso della superficie, fatelo bollire e gettategli
Prendete la quantità necessaria di muscolo di manzo detta polpa di stinco. Tagliate questa carne in fette trasversali larghe e sottili e ponetele in un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
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un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, del prezzemolo, un paio di pizzichi di persa (maggiorana), sale e pepe.
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Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto
Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele piuttosto abbondantemente di sugo di umido non tanto denso copritele e fatele bollire di un bollore quasi impercettibile per 20 minuti, rivoltandole a metà cottura, qualora vi accorgeste che il calore non penetri sufficientemente nella parte superiore di esse.
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Friggetele un momento nello strutto e nel grasso bollente, quindi asciugatele collocatele in un recipiente ed in un solo strato, cospargetele
Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 12 5 gr. di grasso di prosciutto ed un poco di prezzemolo.
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circa un palmo e mezzo, e lagarne le due estremità di ciascun pezzo con filo crudo. Ciò fatto, preparate un pesto con 12 5 gr. di grasso di prosciutto
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso che si trova sulla superficie e mettete 2 o 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto del sugo lo metterete in un casseruolino.
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A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con vino; bianco secco, oppure con acqua e aceto, e contemporaneamente [inserto pubblicitario] gli si aggiunge un pizzico di rosmarino triturato con un pezzetto d'aglio.
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Gli si mette sale, pepe e si gira sempre con un mestolo per fargli prendere colore da tutte le parti poi gli si toglie il grasso e si bagna o con
Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza pellicole, nè nervi, nè grasso.
Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e pepe.
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Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e
Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le animelle (alle quali frattanto avrete tolto qualche pellicola superficiale e qualche peletto che per solito vi resta attaccato). Conditele con sale e pepe e fatele saltellare a fuoco forte.
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Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e delle fettine di prosciutto grasso e magro, fate rosolare sul fuoco e mettetevi le
Mettete dunque il tacchino ripieno (dopo averlo ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi stia eccessivamente largo e che abbia sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.
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sufficiente bordo per contenere il grasso ed il sugo che ne gocciolerà.
Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipolla triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in dadolini; ponete il recipiente sul fuoco molto debole perchè cuociano il prosciuto e la cipolla senza abbrustolirsi.
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Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipolla triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in
Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffrigere, poi uniteci un poco di conserva nera diluita e dopo aver fatto cuocere un poco questo intingolo gettateci dentro i cardoni con sale, pepe e prezzemolo trito.
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Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffrigere, poi uniteci un poco di conserva nera diluita e dopo aver fatto cuocere un poco
Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute gonfie e croccanti.
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Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuovamente in esso le patate agitandole con la cucchiaia-bucata e continuare così finchè saranno divenute
Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico tagliuzzato.
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Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico
Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di cucina e fregarla forte dapertutto con uno strofinaccio.
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Per pulire bene la padella bisogna farla infuocare con un pochino di grasso ed olio, ed allorchè sarà molto calda, gettarci dentro un poco di sale di
Si mescola tutto ciò con una cucchiaia di legno, — nuova, affinchè non contenga grasso — e si continua a mischiare adagino e con maniera per non schiacciare i pezzetti di pasta, finchè questi assorbino completamente il miele.
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Si mescola tutto ciò con una cucchiaia di legno, — nuova, affinchè non contenga grasso — e si continua a mischiare adagino e con maniera per non
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
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pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.
Dunque si mettono nel polzonetto 200 gr. di zucchero fino , si pone su fuoco moderato muovendolo man mano che si fonde (ma piano piano), con un mestolo di legno possibilmente nuovo, perchè non puzzi di grasso.
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mestolo di legno possibilmente nuovo, perchè non puzzi di grasso.
Tutto ciò che serve alla manipolazione dei gelati dev'essere ben netto e specialmente gli stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il frambois, ecc., diventano di color violaceo al contatto della latta, dello stagno, ecc., odoperate perciò gli oggetti di terraglia.
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di grasso. I composti da gelati, specialmente se acidi, non debbono soggiornare in recipiente di metallo, siano pur stagnati; la fragola, il ribes, il
Si mette lo zucchero e l'acqua in una casseruola od altro recipiente pulitissimo, e nel quale non vi sia ombra di grasso affatto; si mischia un momento con un mestolino di legno possibilmente nuovo e gli si fa alzare un bollore, si schiuma bene, si passa attraverso uno staccino netto o un pannolino di velato e si lascia raffreddare fino al momento di adoperarlo.
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Si mette lo zucchero e l'acqua in una casseruola od altro recipiente pulitissimo, e nel quale non vi sia ombra di grasso affatto; si mischia un
V'hanno tre specie di legumi, sebbene la distinzione sia un pò artificiale: legumi verdi, legumi farinosi e legumi secchi. I primi — tra spinaci, cicoria, cavoli, porri, sedani, insalate, ecc. — sono pochi nutrienti: composti quasi del tutto di cellulosa che l'intestino umano non digerisce, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.
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, contengono poco amido e quasi niente albumina e grasso; in rapporto al loro valor nutritivo costano cari.
Accademia della crusca