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Con ciò non è detto che una madre di famiglia od una signorina stiano sempre fra le casseruole, ma dico questa sacrosanta verità:

Cucina di famiglia e pasticceria

Con ciò non è detto che una madre di famiglia od una signorina stiano sempre fra le casseruole, ma dico questa sacrosanta verità:

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Pagina 003

quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.

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quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.

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Pagina 006

1° Scegliere anzitutto della buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagli adatti. Certo che un bel pezzo di culatta può non solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di lombo, la copertina di coste, ed il così detto fianchetto sono adattissimi.

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solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di

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Pagina 011

Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.

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Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e

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Pagina 038

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

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L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

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Pagina 042

Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.

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Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.

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Pagina 055

Però in mancanza si può confezionare anche col baccalà nostrale, ma riesce meno gustosa ed anche più spinosa.

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Però in mancanza si può confezionare anche col baccalà nostrale, ma riesce meno gustosa ed anche più spinosa.

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Pagina 055

N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.

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N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.

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Pagina 057

Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.

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Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.

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Pagina 061

Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.

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Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più

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Pagina 062

Molti amano di mischiare al parmiggiano grattate anche della cannella in polvere, ma è questione di gusto, e su ciò non vi sono regole fisse.

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Molti amano di mischiare al parmiggiano grattate anche della cannella in polvere, ma è questione di gusto, e su ciò non vi sono regole fisse.

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Pagina 075

Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.

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Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.

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Pagina 080

Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.

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Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.

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Pagina 084

Volendo si può mettere metà latte e metà panna sciolta, naturalmente riesciranno più costose, ma in compenso più squisite.

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Volendo si può mettere metà latte e metà panna sciolta, naturalmente riesciranno più costose, ma in compenso più squisite.

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Pagina 104

Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi si bramerebbe qualche cosa tanto per far numero, una cosa appetitosa, di poca sostanza ed economica, ebbene ecco una ricetta adatta al caso.

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Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi

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Pagina 110

N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.

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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.

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Pagina 12 5

Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.

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Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.

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Pagina 133

L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.

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L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in

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Pagina 164

Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.

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Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.

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Pagina 169

Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).

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Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).

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Pagina 207

Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e pepe.

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Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e

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Pagina 208

Un momento prima di levarle dal fuoco, sbruffatevi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa.

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Un momento prima di levarle dal fuoco, sbruffatevi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa.

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Pagina 209

Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.

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Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.

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Pagina 234

Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.

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Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.

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Pagina 245

Alcuni vi aggiungono in ultimo dell'altro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo.

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Alcuni vi aggiungono in ultimo dell'altro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo.

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Pagina 260

Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.

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Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.

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Pagina 265

Ciò fatto si pone la padella con molto strutto od olio e vi si pongono le patate facendovele cuocere ma non violentemente.

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Ciò fatto si pone la padella con molto strutto od olio e vi si pongono le patate facendovele cuocere ma non violentemente.

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Pagina 284

Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella disotto.

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Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella

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Pagina 289

Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.

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Quando saranno freddi, aggiungete al composto tre uovi ed un rosso (ma uno alla volta), ed un paio di cucchiate di parmigiano grattato.

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Pagina 295

Quando saranno fredde asciugatele accuratamente e conservatele in luogo fresco, ma asciutto.

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Quando saranno fredde asciugatele accuratamente e conservatele in luogo fresco, ma asciutto.

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Pagina 327

Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.

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Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.

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Pagina 331

modo semplice e poco costoso che indichiamo qui sotto, può essere messo in pratica non solo dai cuochi, ma da qualunque modesta famiglia.

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modo semplice e poco costoso che indichiamo qui sotto, può essere messo in pratica non solo dai cuochi, ma da qualunque modesta famiglia.

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Pagina 332

Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se preparata in umido o lessata è sempre buona.

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Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se

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Pagina 343

Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè

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Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè

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Pagina 355

Passate il composto attraverso uno staccino, rimettetelo nella casseruola, collocate questa su fuoco moderato e girate pian piano finchè diviene denso, ma senza farlo bollire.

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denso, ma senza farlo bollire.

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Pagina 367

(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).

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(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).

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Pagina 373

Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.

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Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.

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Pagina 381

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

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Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

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Pagina 385

Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.

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Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.

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Pagina 386

Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.

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Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.

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Pagina 409

N. B. — Si può tenere lo stampo anche in ghiacciaia e non solo per poche ore, ma per 2 o 3 giorni.

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N. B. — Si può tenere lo stampo anche in ghiacciaia e non solo per poche ore, ma per 2 o 3 giorni.

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Pagina 413

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

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Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

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Pagina 420

Imburrate dei cannelli di legno o di latta lunghi circa II centim. contro uno abbondante di diametro, ma di forma leggermente conica.

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Imburrate dei cannelli di legno o di latta lunghi circa II centim. contro uno abbondante di diametro, ma di forma leggermente conica.

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Pagina 420

Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.

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Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.

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Pagina 420

Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più pesante e più grasso. Questo in quanto al ripieno, ma tanto la pasta quanto la lavorazione sono le stesse in ambedue i casi.

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Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più

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Pagina 422

Girate la pasta (non sottosopra veh!), ma dall'altro verso, in modo da ripetere l'operazione, e cioè riallungarla e ripiegarla nuovamente in tre.

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Girate la pasta (non sottosopra veh!), ma dall'altro verso, in modo da ripetere l'operazione, e cioè riallungarla e ripiegarla nuovamente in tre.

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Pagina 440

Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.

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Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.

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Pagina 456

Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.

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Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.

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Pagina 459

Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza romperle.

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Coprite lasciate stufare un altro quarto d'ora, saltellando pian piano il recipiento delle castagnole, per farle mischiar tutte, ma, ripeto, senza

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Pagina 512

duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.

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duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.

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Pagina 541