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N. B. — Badate che l'acqua del bagnomaria, pur rasentando il bollore, non bolla.

Cucina di famiglia e pasticceria

N. B. — Badate che l'acqua del bagnomaria, pur rasentando il bollore, non bolla.

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Pagina 027

N. B. — Volendo fare una pasta anche migliore di questa, mettere metà farina e metà semolino fino.

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N. B. — Volendo fare una pasta anche migliore di questa, mettere metà farina e metà semolino fino.

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Pagina 028

N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.

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N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.

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Pagina 057

N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.

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N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.

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Pagina 088

N. B. — Questi fiori, volendo, si possono anche imbottire introducendo loro un pezzetto di acciuga o provatura, prosciutto, ecc.

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N. B. — Questi fiori, volendo, si possono anche imbottire introducendo loro un pezzetto di acciuga o provatura, prosciutto, ecc.

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Pagina 095

N. B. — I polipi in umido si preparano nello stesso modo.

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N. B. — I polipi in umido si preparano nello stesso modo.

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Pagina 132

N. B. — Si possono anche arrostire sulla gratella. [inserto pubblicitario]

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N. B. — Si possono anche arrostire sulla gratella. [inserto pubblicitario]

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Pagina 135

N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.

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N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.

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Pagina 151

N. B. — Invece dei funghi vi si possono mettere dei piselli, od anche delle cipolline.

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N. B. — Invece dei funghi vi si possono mettere dei piselli, od anche delle cipolline.

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Pagina 191

N. B. — Volendo risparmiare si può mettere metà dose di tonno.

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N. B. — Volendo risparmiare si può mettere metà dose di tonno.

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Pagina 193

N. B. — Volendo, invece dello strutto si può adoperare il burro o l'olio.

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N. B. — Volendo, invece dello strutto si può adoperare il burro o l'olio.

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Pagina 212

N. B. — Le budella prima di cuocerle sarà meglio triturarle finissime.

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N. B. — Le budella prima di cuocerle sarà meglio triturarle finissime.

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Pagina 226

N. B. I tordi, merli, allodole, ecc. si possono trattare ugualmente, regolando però la cottura in proporzione della grossezza della specie.

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N. B. I tordi, merli, allodole, ecc. si possono trattare ugualmente, regolando però la cottura in proporzione della grossezza della specie.

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Pagina 227

N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.

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N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.

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Pagina 239

B. N. — Volendo, vi si possono anche infilzare dei crostini di pane,

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B. N. — Volendo, vi si possono anche infilzare dei crostini di pane,

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Pagina 245

N. B. — Dei bocconcini simili potrete farne anche con vitellino da latte, con capretto e con agnello.

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N. B. — Dei bocconcini simili potrete farne anche con vitellino da latte, con capretto e con agnello.

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Pagina 246

N. B. — Con lo stesso procedimento potrete parare delle allodole od altri uccelli. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]

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N. B. — Con lo stesso procedimento potrete parare delle allodole od altri uccelli. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]

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Pagina 251

N. B. — Questa insalata è adattissima per accompagnare le carni lesse.

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N. B. — Questa insalata è adattissima per accompagnare le carni lesse.

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Pagina 253

N. B. — Volendo, in questi vi si possono aggiungere anche delle salsiccie o delle braciole di maiale.

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N. B. — Volendo, in questi vi si possono aggiungere anche delle salsiccie o delle braciole di maiale.

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Pagina 267

N. 10 carciofi, mozzatene le punte, sopprimete il gambo e le poche foglie esterne, buttateli in acqua fresca.

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N. 10 carciofi, mozzatene le punte, sopprimete il gambo e le poche foglie esterne, buttateli in acqua fresca.

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Pagina 276

N. B. — Occorre mettere fra il formaggio grattato anche un pó di pepe.

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N. B. — Occorre mettere fra il formaggio grattato anche un pó di pepe.

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Pagina 282

N. B. — Con lo stesso sistema potrete fare i pomodori ripieni di riso, sostituendo questo ai cannolicchietti.

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N. B. — Con lo stesso sistema potrete fare i pomodori ripieni di riso, sostituendo questo ai cannolicchietti.

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Pagina 290

N. B. — Volendo si possono stufareanche a crudo. [inserto pubblicitario]

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N. B. — Volendo si possono stufareanche a crudo. [inserto pubblicitario]

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Pagina 291

N. B. — Volendo renderlo più ricco e succolento potete guarnire questo bodino con un intingolo di schienali, di animelle, regaglie, tartufi ecc.

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N. B. — Volendo renderlo più ricco e succolento potete guarnire questo bodino con un intingolo di schienali, di animelle, regaglie, tartufi ecc.

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Pagina 298

N. B. — Alcuni la fanno seccare in fogli sottili che poi sovrappongono ed arrotalano.

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N. B. — Alcuni la fanno seccare in fogli sottili che poi sovrappongono ed arrotalano.

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Pagina 322

N. B. — In mancanza di pasta lievitata si fa un pastoncino con lievito di birra di quella pressato.

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N. B. — In mancanza di pasta lievitata si fa un pastoncino con lievito di birra di quella pressato.

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Pagina 350

N. B. — Invece dell'acquavite si può mettere il cognac.

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N. B. — Invece dell'acquavite si può mettere il cognac.

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Pagina 356

N. B. — È preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.

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N. B. — È preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.

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Pagina 362

N. B. — Queste tre salse si servono fredde anche con i dolci caldi.

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N. B. — Queste tre salse si servono fredde anche con i dolci caldi.

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Pagina 368

N. B. — La frittata deve aver forma ovale.

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N. B. — La frittata deve aver forma ovale.

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Pagina 380

N. B. — Volendo si possono spruzzare di liquore o di rhum le fette di pan di Spagna.

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N. B. — Volendo si possono spruzzare di liquore o di rhum le fette di pan di Spagna.

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Pagina 400

N. B. — Per le modalità attenetevi a quanto si disse nella ricetta precedente.

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N. B. — Per le modalità attenetevi a quanto si disse nella ricetta precedente.

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Pagina 404

N. B. — La bavarese di lamponi si fa egualmente

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N. B. — La bavarese di lamponi si fa egualmente

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Pagina 407

N. B. — Va con sè che ad operazione compiuta si toglie la vaniglia.

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N. B. — Va con sè che ad operazione compiuta si toglie la vaniglia.

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Pagina 408

B. N. — È assolutamente indispensabile che l'acqua non bolla, poichè, in tal caso, la crema diverrebbe immangiabile e di cattivo aspetto.

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B. N. — È assolutamente indispensabile che l'acqua non bolla, poichè, in tal caso, la crema diverrebbe immangiabile e di cattivo aspetto.

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Pagina 415

N. B. — Si può fare anche in una catinella stagnata.

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N. B. — Si può fare anche in una catinella stagnata.

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Pagina 431

Ingredienti: Cioccolato alla vainiglia gr. 200, zucchero finissimo gr. 150, fecola di patate 4 cucchiai da tavola, rossi d'uova n. 9, chiare d'uova n. 8 burro fuso quanto una noce.

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Ingredienti: Cioccolato alla vainiglia gr. 200, zucchero finissimo gr. 150, fecola di patate 4 cucchiai da tavola, rossi d'uova n. 9, chiare d'uova n

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Pagina 457

N. B. — La pasta bisogna prepararla la sera per adoperarla la mattina.

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N. B. — La pasta bisogna prepararla la sera per adoperarla la mattina.

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Pagina 472

Farina kg. 1 — zucchero al velo gr. 150 — burro gr. 180 — rossi d'uova n. 4 — uova intiere n. 2 — un pizzico di sale e profumo di limone.

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Farina kg. 1 — zucchero al velo gr. 150 — burro gr. 180 — rossi d'uova n. 4 — uova intiere n. 2 — un pizzico di sale e profumo di limone.

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Pagina 478

N. B. — Si possono profumare anche con cannella, arancio, limone, ecc.

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N. B. — Si possono profumare anche con cannella, arancio, limone, ecc.

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Pagina 484

N. B. — Si può variare facendole al cioccolato o semplici di tutto latte, uova, zucchero e vaniglia.

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N. B. — Si può variare facendole al cioccolato o semplici di tutto latte, uova, zucchero e vaniglia.

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Pagina 514

N. B. — Questa dose di zucchero è per 2 chilogr. di mele.

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N. B. — Questa dose di zucchero è per 2 chilogr. di mele.

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Pagina 525

N. B. — Con il liquido delle visciole ci si prepara lo sciroppo di amarena (vedi: Liquori e sciroppi).

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N. B. — Con il liquido delle visciole ci si prepara lo sciroppo di amarena (vedi: Liquori e sciroppi).

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Pagina 527

N. B. — Si può aromatizzare con vainiglia, cannella, limone grattato ecc.

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N. B. — Si può aromatizzare con vainiglia, cannella, limone grattato ecc.

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Pagina 528

N. B. — Meglio non cuocere piò di un paio di chilogrammi alla volta.

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N. B. — Meglio non cuocere piò di un paio di chilogrammi alla volta.

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Pagina 528

N. B. — Volendo renderle anche più profumate si può aggiungere un mezzo stecco di vaniglia durante la cottura e poi si leva.

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N. B. — Volendo renderle anche più profumate si può aggiungere un mezzo stecco di vaniglia durante la cottura e poi si leva.

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Pagina 537

N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.

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N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.

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Pagina 541

N. B. — Questo rosolio se è fatto a dovere, sarà migliore dopo circa 2 mesi.

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N. B. — Questo rosolio se è fatto a dovere, sarà migliore dopo circa 2 mesi.

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Pagina 546

N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.

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N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.

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Pagina 558

N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.

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N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.

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Pagina 559