Accademia della crusca
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Giaquinto, Adolfo
Cucina di famiglia e pasticceria
186434 1931 , Grottaferrata , Scuola Tip. Italo-Orientale «S. Nilo» 50 occorrenze- w
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Cucina di famiglia e pasticceria
Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.
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Generalmente si calcola per ogni persona 3 fette di pane lunghe 7 o 8 centimetri e larghe 3 o poco più.
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Dopo cotta tagliatela a quadretti od a mostacciolini, e mettetene un pò in ogni minestra dopo aver scodellato il brodo.Brodetto alla romana
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Coprite e fale cuocere bene ogni cosa.
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Per ogni persona bastano 15 gr. d'orzo.
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Dopo che tutto ciò bollirà coperto per cinque minuti, metterete le altre qualità di pesce, e condirete bene ogni cosa con sale e prezzemolo.
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Si può dire che in ogni città si cucina del risotto a capriccio, e poi lo si calunnia affibiandogli il nome di risotto alla Milanese.
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Quando avete cotto il risotto mischiategli i piselli, e versate in un piatto concavo. Per ogni 500 gr. di riso occorrono 350 gr. di piselli.
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Dopo aver malgamato bene ogni cosa, distendete sottilmente il composto su un marmo o su un piatto grande e lasciatelo raffreddare.
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(S'intende che ogni 2 di questi quadrati sovrapposti formeranno un pezzo solo).
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Questo sugo si conserva alcuni giorni, purchè tenuto in luogo fresco, e fatto bollire ogni 24 ore.
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Rotolate ogni braciolina ed avvolgete in ognuna di esse una fettina di prosciutto, fasciatele esternamente con una sottilissima fetta di lardo
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Quando vi accorgete che il vitello è cotto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare ogni cosa, tenendo però la casseruola coperta.
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Tanto gli zamponi, come i coteghini, biondiole, ecc,. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del peso di ogni pezzo, come segue:
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Tagliate in fettoline ogni cosa, tenendo diviso il fegato dal rimanente.
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Sei o sette crostini per ogni beccaccia bastano.
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Mettete la casseruola su fuoco ardente e girate ogni tanto con un mestolino.
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Prima di ogni cosa si staccano le costole o foglie dei cardoni, si tagliano in pezzi di tre o quattro centimetri, scartandone le parti più dure.
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Servitele con delle fette di pane fritto sagomate in modo che sul piatto possiate mettere ogni zucchina adagiata su una delle fette di pane fritto.
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Alcuni usano poggiare ogni mezzo carciofo su un crostino di pane fritto. [inserto pubblicitario]
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Sgocciolate sulla superficie un pò d'olio e fate cuocere in forno finchè ogni cosa sarà cotta bene gratinata.
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In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo in ogni strato sale, pepe ed
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Per ogni persona occorre di sbattere 2 o 3 uova con sale, pepe e prezzemolo trito.
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Fate soffriggere insieme, poi gettate ogni cosa in una terrina, ove avrete preparate in antecedenza delle uova sbattute.
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Non è il caso di mettere sale, perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, ad ogni modo regolatevi. Dopo aver mischiato bene ogni cosa
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Così preparati si pesano e vi si mette un gramo di acido salicilico per ogni chilo di pomodori.
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In quest'acqua vi si scioglie del sale, calcolando un kg. di sale per ogni 10 litri di acqua (2).
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Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè
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Per ogni persona occorre almeno un rosso d'uovo o tutto al più 2 rossi per tre persone.
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Per ogni 500. gr. di visciole occorrono 250 gr. di zucchero, per le ciliege 200.
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Mischiate ogni cosa e togliete dal fuoco.
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Mischiate bene ogni cosa e serbate da parte.
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Si conserva in scatole di latta e viene adoperato nella proporzione di 40 o 50 gr. per ogni kg. di farina.
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Al più potrà usarsi questa pasta per torte sfogliate, per foderare stampini, ecc. Ad ogni modo con la perseveranza e la buona volontà si riesce a
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Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino
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Ricordarsi bene che ogni volta che la pasta viene ripiegata in tre, forma un giro.
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Pungete con la punta del coltellino tutte le parti del disco di pasta non coperte, dorate ogni cosa e
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Metti tutti questi ingredienti sul tavolo (2) aggiungi un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di sale ed impastata ogni cosa (3)
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La proporzione è di un chilogrammo di sale circa per ogni 6 o sette chilogrammi di ghiaccio.
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Questo genere di stampi chiamansi a plombièra e se ne trovano di ogni metallo e di ogni grandezza.
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Per ogni 5 chilogrammi di ghiaccio occorre mezzo chilogrammo di sale grosso pestato, ossia la metà di quello che si adopera per i gelati mantecati.
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Manipolazioni: Unite in un recipiente di porcellana tutti questi ingredienti e mischiateli ogni tanto con un mestolino di legno.
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Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.
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Con un pò di buona volontà, in ogni famiglia specialmente se vi sono bambini, si potrebbe fare una piccola provvista di confettura con pochissima
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La più parte delle persone che preparano confetture di frutta, si preoccupano sopra ogni altra cosa della proporzione dello zucchero.
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È un lavoro facilissimo, basta preparare una quantità sufficiente di sciroppo alla proporzione di 400 gr. di zucchero per ogni litro di acqua.
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Per la stitichezza se ne somministra un cucchiaio da tavola ogni mattina e prima di ogni pasto (per gli adulti), ed un cucchiaino per bambini.
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Si unisce ogni cosa in una botticella e si lascia macerare fino a che bollirà bene da sè, poi si filtra con cura e s'imbottiglia.
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