L'indomani tagliate tutta la trippa in listarelle sottili, fate un pesto di lardo, grasso di prosciutto; piccolissimo pezzo d'aglio, ed alcune foglie di salvia e di prezzemolo.
Cucina di famiglia e pasticceria
L'indomani tagliate tutta la trippa in listarelle sottili, fate un pesto di lardo, grasso di prosciutto; piccolissimo pezzo d'aglio, ed alcune foglie
Condite i fagiuoli con un pò di sale e pepe, ed aggiungete un pezzo d'osso di prosciutto e qualche cotenna precedentemente raschiata, prolessata e tagliata in pezzi.
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Condite i fagiuoli con un pò di sale e pepe, ed aggiungete un pezzo d'osso di prosciutto e qualche cotenna precedentemente raschiata, prolessata e
Si preme forte subito il pane, senza deformarlo, prendendone un pezzo alla volta nella mano destra e si pone ad asciugare su un tovagliolo, dopo si ricopre di uova sbattute come l'altro.
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Si preme forte subito il pane, senza deformarlo, prendendone un pezzo alla volta nella mano destra e si pone ad asciugare su un tovagliolo, dopo si
Infarinate leggermente l'apertura e tutto il pezzo di pane, e bagnateli molto leggermente, intingendoli appena in un pò di brodo caldo, oppure in latte od acqua con sale.
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Infarinate leggermente l'apertura e tutto il pezzo di pane, e bagnateli molto leggermente, intingendoli appena in un pò di brodo caldo, oppure in
Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.
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Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi
Volendo farle più economicamente, prenderete invece del pollo, un pezzo di petto di gallinaccio (550 gr. circa), e dopo avergli tolto le ossa e le pellicole
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Volendo farle più economicamente, prenderete invece del pollo, un pezzo di petto di gallinaccio (550 gr. circa), e dopo avergli tolto le ossa e le
Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di pane, in modo che — fra tutti e tre — si trovino uniti e compatti da formare, per quanto è possibile, un pezzo solo.
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Tagliate poi della muzzarella (oppure fontina), della stessa forma e grandezza di pane, e ciascun pezzo di questa lo collocherete fra i due strati di
Un Kg. di tonno di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde, in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un pò di sale e pepe.
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Un Kg. di tonno di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde, in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di
Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere - sarà sempre gradito alla mensa dei buongustai.
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Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere
I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
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un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro sporco.
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Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro
Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di prosciutto con la quarta parte di uno spicchio d'aglio ed un poco di prezzemolo, mettetelo insieme ad una cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro la carne con sale e pepe, e fatela rosolare da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa un bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e un pugno di funghi secchi, quindi ricoprite la casseruola.
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Ciò fatto preparate un pezzo di grasso di prosciutto con la quarta parte di uno spicchio d'aglio ed un poco di prezzemolo, mettetelo insieme ad una
Su questi legumi appoggiate il vostro pezzo di manzo, dopo averlo lavato, asciugato e legato con un pò di spago; metteteci su del sale e del pepe, copritelo e lasciatelo stufare.
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Su questi legumi appoggiate il vostro pezzo di manzo, dopo averlo lavato, asciugato e legato con un pò di spago; metteteci su del sale e del pepe
Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di non portar via contemporaneamente le parti nervose cioè il tenerume.
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Per 8 persone prendete un pezzo di petto di vitella (circa un chilo e mezzo), ma possibilmente di vitella bianca. Toglietene bene le ossa, badando di
L'osso-buco è una specialità della cucina milanese. Chiamasi osso-buco un pezzo d'osso bucato che vien segato alla estremità della coscia o delld spalla di vitello, lasciandovi aderente la polpa muscolosa.
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L'osso-buco è una specialità della cucina milanese. Chiamasi osso-buco un pezzo d'osso bucato che vien segato alla estremità della coscia o delld
Prendete un bel tocco di vitello magro possibilmente una contronoce di vitello piuttosto piccolo, in modo che dopo averla ben pareggiata e disossata, vi rimanga un buon kg. di polpa di un sol pezzo.
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, vi rimanga un buon kg. di polpa di un sol pezzo.
Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate in dadolini.
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Tutto ciò dovrà esser lavato bene ed asciugato in un panno; dopo vi si aggiunge un pezzo di cedro ed un paio di scorze di arancio candite, tagliate
Giunto il momento di mangiare, tagliate in fette il pezzo di cinghiale, aggiustatelo in una fiamminga o in una insalatiera, e versateci su la salsa bollente con tutti gli ingredienti suddescritti.
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Giunto il momento di mangiare, tagliate in fette il pezzo di cinghiale, aggiustatelo in una fiamminga o in una insalatiera, e versateci su la salsa
Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza pellicole, nè nervi, nè grasso.
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Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza
Mozzate le ali e la testa delle quaglie, nettatene il gozzo e le pelurie del corpo, sventratele e poi a ciascuna quaglia infilzerete un piccolo stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od altro recipiente in cui le quaglie vi possano stare in una sola fila circolare, un pezzo di burro, qualche fettolina di prosciutto, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo.
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altro recipiente in cui le quaglie vi possano stare in una sola fila circolare, un pezzo di burro, qualche fettolina di prosciutto, un piccolissimo
Poi pestate il fegato del lepre, unitelo al sangue e ponetelo pure nell'intingolo insieme a 25 gr. di zucchero grezzo, non che 400 gr. di cipolle fettate ed uno spicchio d'aglio cotti in biondo (rosolati) nel burro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un altro tegame, passategli su la salsa forzando, riscaldate bene e servite con un contorno di fette di cetrioli sottaceto.
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fettate ed uno spicchio d'aglio cotti in biondo (rosolati) nel burro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un altro tegame
Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg. e mezzo in un'ora, un pezzo di manzo dello stesso peso in tre quarti d'ora, ecc.
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Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg
Prendete un pezzo di vitello tenero fatene tanti pezzi uguali della grossezza di un uovo di piccione, condite questi pezzi con sale, pepe, olio prezzemolo, e lasciate così per mezz'ora almeno.
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Prendete un pezzo di vitello tenero fatene tanti pezzi uguali della grossezza di un uovo di piccione, condite questi pezzi con sale, pepe, olio
Capovolgete subito la caciotta di polenta in un piatto, guarnitela con i tordi arrosto, aggiungete un altro pezzo di burro nel recipiente e con un mestolo versatelo sui tordi e sulla polenta facendola passare attraverso un setaccino.
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Capovolgete subito la caciotta di polenta in un piatto, guarnitela con i tordi arrosto, aggiungete un altro pezzo di burro nel recipiente e con un
Con queste uova, fatene 3 o 4 frittatine di media grandezza e dello spessore doppio di un pezzo da I0 centesimi. Man mano le frittatine le appoggerete su un panno per farle raffreddare.
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Con queste uova, fatene 3 o 4 frittatine di media grandezza e dello spessore doppio di un pezzo da I0 centesimi. Man mano le frittatine le
Fate bollire per 5 minuti, ritirate la pentola dal fuoco ed aggiungete in essa un pizzico di pepe in chicchi, un pezzo di cannella, uno o più spicchi di aglio e 2 foglie di lauro.
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Fate bollire per 5 minuti, ritirate la pentola dal fuoco ed aggiungete in essa un pizzico di pepe in chicchi, un pezzo di cannella, uno o più spicchi
Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell'uovo sbattuto e friggeteli pochi alla volta con molt'olio, o strutto che sia, tenendoveli 6 o 7 minuti almeno onde abbiano il tempo di cuocere bene.
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Lasciateli così in marinaggio per 2 o 3 ore, poi prendete pezzo per pezzo togliendone gli erbaggi rimasti aderenti, infarinateli, intingeteli nell
Prima di tutto si sbucciano le mele e si stropicciano con un pò di sugo di limone, poi si tagliano in fette di circa un centimetro di spessore, le si toglie il pezzo del centro che contiene le semenze, e questa operazione potrete farla od asportando (con una specie di cannello di latta del diamentro di un centimetro e mezzo) il pezzo intero, oppure praticandovi una incisione rotonda con la punta di un coltellino.
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toglie il pezzo del centro che contiene le semenze, e questa operazione potrete farla od asportando (con una specie di cannello di latta del
Mediante un pezzo di vetro, raschiateci la superficie della buccia di arancio fresco, poi un bicchierino di rhum o cognac, una manata di uva sultanina e un pò di cedrato candito tagliuzzato.
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Mediante un pezzo di vetro, raschiateci la superficie della buccia di arancio fresco, poi un bicchierino di rhum o cognac, una manata di uva
Ponete nel recipiente 2 rossi d'uovo e 2 cucchiaiate di zucchero fino (circa 75 gr.) sciogliete con circa mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete un pezzo di scorza di limone.
Potrete anche profumare lo sciroppo con vainiglia, o aggiungere in esso, dopo tolto dal fuoco, un pezzo di scorza di limone fresco che dopo un'oretta ritoglierete.
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Potrete anche profumare lo sciroppo con vainiglia, o aggiungere in esso, dopo tolto dal fuoco, un pezzo di scorza di limone fresco che dopo un'oretta
Si versi man mano lo zucchero diluito (leggermente diluito) e le uova, si lavori il tutto per continuare ad assorbire tutta la farina e si continui a lavorare vivamente finchè, sollevando la massa si distacchi tutto un pezzo.
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lavorare vivamente finchè, sollevando la massa si distacchi tutto un pezzo.
Ungete ed infarinate il piano di una o più lastre e teglie di rame, o di ferro, versateci su la pasta dandogli la forma di una milza di bue. Cuocete in forno piuttosto vivace, poi staccate il pezzo di pasta tutto un pezzo, tagliatelo in fette dello spessore di circa un centimetro e mezzo, rimettete le fette sulla tiella rimettetele in forno, fino a che si saranno colorite da ambo le parti.
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in forno piuttosto vivace, poi staccate il pezzo di pasta tutto un pezzo, tagliatelo in fette dello spessore di circa un centimetro e mezzo, rimettete
Cuocete quindi mezzo chilo di zucchero conun pezzo di cannella e quando è arrivato a caramello ritiratelo dal fuoco e mescolateci momentaneamente un chilo di ricotta che avrete prima passata allo staccio.
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Cuocete quindi mezzo chilo di zucchero conun pezzo di cannella e quando è arrivato a caramello ritiratelo dal fuoco e mescolateci momentaneamente un
Ognuno può preparare da sè del vino ferrugino ecellente. Basta fare arroventare al colore rosso un pezzo di ferro e spegnerlo in un bicchiere di vino rosso generoso. Si ha un vino economico ricco di ferro.
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Ognuno può preparare da sè del vino ferrugino ecellente. Basta fare arroventare al colore rosso un pezzo di ferro e spegnerlo in un bicchiere di vino
Accademia della crusca