Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del prezzemolo trito.
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Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del
Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso bisogna guardare più alla sostanza e bandire gli aromi.
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Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso
Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i cocci, e le roscióle (triglie), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.
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), ma spesso si usa farlo con razza e le roscióle soltanto. Ecco in quale modo ho veduto cucinarlo a Francavilla.
Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per inviarlo subito dopo.
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Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per
Quando il composto sarà ben rassodato, lasciatelo freddare totalmente nella casseruola stessa, dopo sformatelo su un piatto, tagliatelo in grossi dadi, e ponetelo nella zuppiera nella quale avrete già posto il brodo.
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dadi, e ponetelo nella zuppiera nella quale avrete già posto il brodo.
Con questo riso farete dei cosiddetti supplis prendendone una cucchiaiata, e con un dito bagnato nell'uovo sbattuto, fare nel centro di esso un vuoto regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
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regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e distribuitelo in tante parti uguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
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, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
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pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
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mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
Il vitello, il fegato, il cervello, ed i pezzi di schienali vanno infarinati e quindi ben distesi in una padella (od anche un tegame di rame, basso di bordo, e largo di fondo) nella quale vi sia del burro bollente.
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di bordo, e largo di fondo) nella quale vi sia del burro bollente.
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio, come il pesce infarinato soltanto il quale dopo un paio di padellate, deposita una melma nerastra in fondo all'olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando.
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Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio, come il pesce infarinato soltanto il quale dopo un paio di padellate, deposita
Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
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Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro deposito più abbondante di umor giallo scuro, il quale invece è buonissimo a cucinarsi, nel solo caso però, che debba farsi in umido.
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un
Un Kg. di tonno di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde, in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un pò di sale e pepe.
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menta fresca nella quale avrete avviluppato un pò di sale e pepe.
È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultima ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina), capperi, cetrioli, un pochino di pepe rosso e mostarda.
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È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultima ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina), capperi, cetrioli, un
Si riscalda con una buona salsa di pomodoro alla essenza d'aglio, tra la quale vi sia anche un pò di olio. Vi si semina su del basilico tagliuzzato e si fa stufare come sopra.
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Si riscalda con una buona salsa di pomodoro alla essenza d'aglio, tra la quale vi sia anche un pò di olio. Vi si semina su del basilico tagliuzzato e
Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro sporco.
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Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro
Con un coltellino a punta fate delle incisioni profonde ad un cosciotto di agnello privo di lombata ed al quale avrete spuntato l'estremità dell'osso della gamba.
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Con un coltellino a punta fate delle incisioni profonde ad un cosciotto di agnello privo di lombata ed al quale avrete spuntato l'estremità dell'osso
Questa operazione, che è la base della riuscita va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ed è la cosa più gradevole al palato.
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Questa operazione, che è la base della riuscita va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in
Avrete pronto un piatto concavo, sia in rame o in porcellana, resistente al fuoco. Ungetene il fondo con burro e su questo disponete uno strato di carciofi sul quale seminerete del parmigiano grattato.
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carciofi sul quale seminerete del parmigiano grattato.
Dopo alcuni minuti di questo lavoro, per il quale la pasta dev'esser divenuta molto consistente e compatta, levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto un bicchierino di buon rhum, o un bicchierino di grappa di Milano.
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Dopo alcuni minuti di questo lavoro, per il quale la pasta dev'esser divenuta molto consistente e compatta, levate la casseruola dal fuoco e mettete
Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio e compatto
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Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio
Preparate una frittata bavosa allo zucchero, ed aromatizzata di limone. Collocatela sul piatto, ricopritela interamente di uno strato di marmellata di mele ristretta, nella quale vi sia stata mischiata un po' di marmellata di albicocche. Rivestitela poi completamente di meringa (1), e decoratela col cartoccio.
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di mele ristretta, nella quale vi sia stata mischiata un po' di marmellata di albicocche. Rivestitela poi completamente di meringa (1), e decoratela
500 grammi di pesche spaccarelle, oppure di albicocche ben mature, 200 gr. di zucchero al velo, del quale 30 gr. vanigliato e 30 gr. di gelatina (colla di pesce) marca oro.
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500 grammi di pesche spaccarelle, oppure di albicocche ben mature, 200 gr. di zucchero al velo, del quale 30 gr. vanigliato e 30 gr. di gelatina
Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni, passerete questo sugo a traverso uno staccino pulito e lo unirete al composto che sta fredddandosi.
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Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni
Nello stampo destinato (il quale stampo deve essere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e mezzo d'acqua; si agita un momento per mischiarli
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Nello stampo destinato (il quale stampo deve essere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e
grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro sulla gratella o in forno, quindi spolverizzate di zucchero al velo e freddate.
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grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro
Ungete leggermente di burro ed infarinate una forma da pizza od un stampo adatto, versate in esso il composto, il quale dovrà trovarsi a 2 dita almeno sotto il livello del bordo, perchè cuocendo non debordi.
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Ungete leggermente di burro ed infarinate una forma da pizza od un stampo adatto, versate in esso il composto, il quale dovrà trovarsi a 2 dita
Man mano incorporate alla pasta 12 0 gr. di burro maneggiato, ossia portato alla consistenza di strutto, ed in ultimo incorporategli il lievito il quale sarà aumentato a doppio del suo volume.
Prendete poi una tortiera o lastra da pasticceria sulla quale distribuirete la pasta mediante un cucchiaio da zuppa, formandone dei pezzi della grossezza e della forma di un piccolo uovo.
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Prendete poi una tortiera o lastra da pasticceria sulla quale distribuirete la pasta mediante un cucchiaio da zuppa, formandone dei pezzi della
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale incamicierete una tortiera di circa 30 centimetri di diametro.
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Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale
Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete il miele.
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Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete
Mettete 500 gr. di farina in una terrina, aggiungete 500 gr. di zucchero in polvere, un uovo, 4 chiare ed un pò di limone grattato, oppure un pizzico di cannella. Lavorate bene questo composto il quale dovrà riuscire piuttosto molle, ma sostenuto.
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di cannella. Lavorate bene questo composto il quale dovrà riuscire piuttosto molle, ma sostenuto.
Quello strato di zucchero lavorato col quale si ricoprono le pizze di pan di Spagna, bocche di dama, sospiri, ecc. chiamasi glace o ghiaccia, ed i napolitani dicono naspro.
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Quello strato di zucchero lavorato col quale si ricoprono le pizze di pan di Spagna, bocche di dama, sospiri, ecc. chiamasi glace o ghiaccia, ed i
Mettete in una bassinella, polzonetto o caldaino 250 gr. di zucchero in polvere (parte del quale potrebbe essere vanigliato), e 4 chiare d'uova piuttosto grosse o 5 se fossero piccole.
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Mettete in una bassinella, polzonetto o caldaino 250 gr. di zucchero in polvere (parte del quale potrebbe essere vanigliato), e 4 chiare d'uova
Per 3 persone preparare una crema all'arancio con 3 pasticche di saccarina, 2 tuorli, 2 fogli di gelatina (colla di pesce) tenuta in acqua fresca e poi spremuta, circa un quinto di litro di latte, la buccia di un'arancia grattata e odore di vainiglia. Fate cuocere questa crema rimuovendola perchè si addensi, ma non bolla, e mentre questa si raffredda ungete leggermente di burro uno stampo a sciarlotta, della capacità di mezzo litro circa, ed impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo nei dolci, ma anche nelle pietanze.
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impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo
Sotterrate lo stampo nel ghiaccio pesto nel quale avrete messo del sale pestato grossolanamente in proporzione di 500 gr. di sale per ogni 3 o 4 chili di ghiaccio.
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Sotterrate lo stampo nel ghiaccio pesto nel quale avrete messo del sale pestato grossolanamente in proporzione di 500 gr. di sale per ogni 3 o 4
Per confezionare, dunque un gelato di fragole, sul quale, su per giù si modellano tutti i gelati di altra frutta, metterete un quintino di sciroppo, nel quale avrete fatto bollire un pezzetto di vainiglia se vi gradisce, ed un quintino di purea di fragole passate allo staccio.
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Per confezionare, dunque un gelato di fragole, sul quale, su per giù si modellano tutti i gelati di altra frutta, metterete un quintino di sciroppo
Le composte vanno servite in apposito recipiente detto: compostiera, ma in mancanza può supplire una fiamminga o altro piatto concavo. Esse vanno coperte del loro sciroppo, il quale dev'essere piuttosto denso.
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coperte del loro sciroppo, il quale dev'essere piuttosto denso.
In estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo in altro recipiente più grande e contornato di ghiaccio in pezzi: in inverno meglio assai è di servirle calde.
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In estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo in
Dopo alcune ore scolate tutto lo sciroppo delle visciole (il quale in questo frattempo, stante l'umidità comunicatagli dal frutto si sarà nuovamente diluito) fatelo restringere di nuovo sul fuoco e poi riversatelo sulle visciole.
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Dopo alcune ore scolate tutto lo sciroppo delle visciole (il quale in questo frattempo, stante l'umidità comunicatagli dal frutto si sarà nuovamente
Avrete già preparato uno sciroppo doppio molto aromatizzato di vaniglia nel quale immergete le castagne, lasciandovele senza bollire, non meno di 5 o 6 ore.
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Avrete già preparato uno sciroppo doppio molto aromatizzato di vaniglia nel quale immergete le castagne, lasciandovele senza bollire, non meno di 5 o
Accademia della crusca