Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.
Cucina di famiglia e pasticceria
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura o si taglia come si vuole.
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Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino all'orlo dell'acqua tiepida, si sformano e si piazzano sul piatto.
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Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane della stessa forma degli erbaggi.
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Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane
Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se lo si ama, si mette il tegamino nel forno per due o tre minuti finché l'uovo si rapprenda leggermente alla superficie, e si mette in tavola.
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Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se
Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si tagliano in fette, si condiscono con pepe, prezzemolo,
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Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la salsa.
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Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si aggiunge un pochetto di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita. Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
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Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si
A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella. Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge
Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla; si fa soffriggere il pisto, vi si aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi si gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o brodo, si coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi si aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e si versa il tutto su un piatto.
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Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un
Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua, schiumandole bene; quindi si mette un poco di sale, qualche gambo di prezzemolo ed una radica gialla, si lasciano bollire per 2 ore.
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Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua
Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si tagliano in dadoni.
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Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si
Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e si preparano lo stesso.
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Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e si
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si spunta la base e la estremità di esse, e si fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi si lessano con un pò d'acqua appena acidula ed un pò di sale, e quando saranno cotte si asciugano e si uniscono al ripieno.
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A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell'acqua e sale e poi dopo freddate si toglie loro qualche pellicola più dura.
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Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena nell
Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne; si ponga la vitella sopra il burro, si condisca con sale ed un pizzico di pepe, si aggiungano due fettine di prosciutto, si ponga la casseruola sopra un fornello con fuoco moderato, si lasci colorire da ambo le parti, si bagni con un dito di un bicchiere di marsala oppure vino bianco; si copra con coperchio di ferro o di rame con sopra qualche carbone bene acceso; si lasci quindi cuocere rivoltando spesso la carne.
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Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
Si prendono dei pomodori grossi polputi e pochissimo maturi. Si tengono alcune ore all'acqua corrente in modo che si rinfrescano bene anche internamente e si lavino molto.
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Si prendono dei pomodori grossi polputi e pochissimo maturi. Si tengono alcune ore all'acqua corrente in modo che si rinfrescano bene anche
Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si dispongono i cardoni in una fiamminga e si condiscono con burro e parmigiano.
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Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si
Si scelgono delle zucchette mezzane, si spuntano alle due estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali dello spessore di circa due centi-metri.
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Si scelgono delle zucchette mezzane, si spuntano alle due estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali dello spessore di circa due
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.
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Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno moderato.
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Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un caldaio e si fanno scottare.
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Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
Nell'altro modo, invece, si passano i pomodori a crudo, s'intende maturissimi; e quel sugo si mette in un caldaio o meglio in una grossa pentola, vi si aggiunge un pò di sale e si fa bollire: appena la conserva alza il bollore si getta su un panno teso e si fa sgocciolare la parte acquosa fino alla densità che si desidera, poi s'imbottiglia e si procede come dissi più sopra.
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Nell'altro modo, invece, si passano i pomodori a crudo, s'intende maturissimi; e quel sugo si mette in un caldaio o meglio in una grossa pentola, vi
Si ripulisca dagli acini guasti ed acerbi, si lega, con filo e si sospende all'estremità del grappolo apposito al peduncolo in modo che gli acini non si stacchino in guisa che se viene a guastarsi uno non si corrompano gli altri.
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Si ripulisca dagli acini guasti ed acerbi, si lega, con filo e si sospende all'estremità del grappolo apposito al peduncolo in modo che gli acini non
Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi (vedi ricetta precedente) si spolverano di cannella, si bagna con uovo sbattuto il bordo della pasta, si chiude con altro disco più grande, si pongono su teglia e si cuociono in forno. Buoni tanto caldi che freddi.
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Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette la crema pasticciera o la panna montata addolcita e profumata, allora si vuotano un pò più.
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
Si riempiono dunque di quel che si desidera, poi si accoppiano e se si vogliono servire così basta spolverizzarli di zucchero al velo, e se no si ricoprono di una poltiglia di zucchero al velo, chiamata ghiaccia.
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Si riempiono dunque di quel che si desidera, poi si accoppiano e se si vogliono servire così basta spolverizzarli di zucchero al velo, e se no si
Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro nell'interno, lo si infarina e poi si uniscono al composto due bianchi montati, si mette questo nel tegame e si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo si sforma e si spolverizza di zucchero e cannella.
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Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro nell
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano grossolanamente, oppure si tagliano in listarelle lunghe e sottili.
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Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio e la vite di sotto, si capovolge sul piatto munito di salvietta e si soffia nel buco della vite mentre si solleva lo stampo.
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Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio
Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare, poi si preleva quello che occorre, serbando il rimanente, poichè si mantiene sempre.
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Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare
Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si procede come si disse per le di aranci.
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Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra una salvietta pulita, e dopo un poco si dispongono con garbo nel recipiente a ciò destinato, si ricoprono di sciroppo denso freddo alla vaniglia e si servono.
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Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra
Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si fanno saldare i coperchi.
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Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si
Si scioglie l'essenzp di rose nello spirito e lo zucchero nell'acqua. Si uniscono le due soluzioni ed il liquido ottenuto si filtrata e si mette in bottiglia.
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Si scioglie l'essenzp di rose nello spirito e lo zucchero nell'acqua. Si uniscono le due soluzioni ed il liquido ottenuto si filtrata e si mette in
Accademia della crusca