Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la parte tenera di un porro e quella di un sedano.
Cucina di famiglia e pasticceria
Qualche foglia di bietola, un pugno di foglie di spinaci, un pugno di cerfoglio, due belle piante di cappuccine, alcuni ramoscelli di crescione, la
Ponete sul fuoco in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte con una presa di sale, quando bollirà fate cuocere in esso tanto semolino fino, finchè riesca un impasto sodo; dopo cotto ritiratelo dal fuoco e mischiate in esso un pochino di burro, un po' di parmigiano ed un odore di noce moscata.
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Ponete sul fuoco in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte con una presa di sale, quando bollirà fate cuocere in esso tanto semolino fino
Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po' di basilico anche questo triturato.
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Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una
Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero fino, un pizzico di sale, ed un pochino di noce moscata.
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Prendete una terrina e mettetevi dentro gr. 100 di farina fina, 10 gr. di fecola di patate, un cucchiaio di amido, 6 rossi d'uova, un cucchiaio di
Un quarto d'ora prima di mangiare mettete gli gnocchi nel forno, perchè possano prendere superficialmente un bel colore d'oro e l'involucro esterno divenga un pochino croccante.
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Un quarto d'ora prima di mangiare mettete gli gnocchi nel forno, perchè possano prendere superficialmente un bel colore d'oro e l'involucro esterno
Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di prezzemolo e foglie di origano secco, un cucchiaio di olio, un pò di sale e 60 gr. di burro fuso.
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Sciogliete in un piattino una cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe bianco, un pezzetto di peperoncino trito insieme ad un trito di
Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro, detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso,
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Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un
Da un erbivendolo qualunque procuratevi un pezzo di rafano (vulgo: radica forte), raschiatelo superficialmente, lavatelo bene e poi grattatelo con una grattugia, mettetelo poscia in un vaso di vetro o di porcellana, da chiudersi ermeticamente, aggiungete un po' di aceto per stemperarlo un pochino, ed un ottavo del suo volume di zucchero fino.
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Da un erbivendolo qualunque procuratevi un pezzo di rafano (vulgo: radica forte), raschiatelo superficialmente, lavatelo bene e poi grattatelo con
Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro sporco.
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Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro
In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di cipolle tagliate in grosse fette, due carote gialle, ed una costa di sedano, parimenti tagliate, un pizzico di funghi secchi, un piccolo ramoscello di timo, ed un piccolo pezzo di foglia di lauro.
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In una casseruola, il di cui fondo non sia tanto sottile, metteteci un pò di prosciutto grasso e magro un mezzo cucchiaino di strutto, un paio di
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
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Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di
Prendete 6 belle costolette che abbiano lo spessore di un dito, battetele un pochino, ungete d'olio un tegame, poi condite le costolette con sale, pepe, ed un buon pizzico di seme di finocchio.
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Prendete 6 belle costolette che abbiano lo spessore di un dito, battetele un pochino, ungete d'olio un tegame, poi condite le costolette con sale
Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di timo ed un dozzina di chicchi di pepe.
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Frattanto farete sciogliere in un litro d'acqua bollente un kg. di sale e vi aggiungerete una foglia di lauro, 4 chiodi di garofoni, un ramoscello di
Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due metà del pollastro, fatelo cuocere dalle due parti almeno un quarto d'ora, poi disponetele in un piatto con sopra il suo burro bollente ed a parte dei spicchi di limone.
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Prendete un saltiere o un tegame in cui il pollastro vada giusto, mettetelo sul fuoco con un bel pezzo di burro, quando sarà caldo ponetevi le due
Quando saranno cotte (ma non sfatte però), scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e farete stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un altro quarto d'ora, poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressa patate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70. gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato.
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coperchio e farete stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un altro quarto d'ora, poscia passatele così bollenti per un setaccio od
Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg. e mezzo in un'ora, un pezzo di manzo dello stesso peso in tre quarti d'ora, ecc.
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Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg
Capovolgete subito la caciotta di polenta in un piatto, guarnitela con i tordi arrosto, aggiungete un altro pezzo di burro nel recipiente e con un mestolo versatelo sui tordi e sulla polenta facendola passare attraverso un setaccino.
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Capovolgete subito la caciotta di polenta in un piatto, guarnitela con i tordi arrosto, aggiungete un altro pezzo di burro nel recipiente e con un
Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipolla triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in dadolini; ponete il recipiente sul fuoco molto debole perchè cuociano il prosciuto e la cipolla senza abbrustolirsi.
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Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipolla triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
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Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia
Aggiustateli in un piatto, poi versate nel recipiente un pochino di sugo di carne, oppure un pochino di Liebig disciolto, e versate il tutto sui carciofi.
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Aggiustateli in un piatto, poi versate nel recipiente un pochino di sugo di carne, oppure un pochino di Liebig disciolto, e versate il tutto sui
Gr. 25 di burro fatto liquefare in un casseruolino, aggiungervi un cucchiaio di farina e dopo bagnare con un bicchiere di fiore di latte, e condire con sale e un pochino di noce moscata.
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Gr. 25 di burro fatto liquefare in un casseruolino, aggiungervi un cucchiaio di farina e dopo bagnare con un bicchiere di fiore di latte, e condire
Ponete in un casseruolino un etto di burro, fatelo liquefare e mischiateci 80 gr. di farina bianca, mescolate con un mestolino e fate cuocere adagio adagio questo composto su un fuoco leggerissimo per 8 o 10 minuti, perchè non prenda colore, mischiandolo però spessissimo.
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Ponete in un casseruolino un etto di burro, fatelo liquefare e mischiateci 80 gr. di farina bianca, mescolate con un mestolino e fate cuocere adagio
Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo ben mondato privo di gambi e di semi, lavato, asciugato e triturato.
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Aggiungete un pò di sale, quattro tuorli, un cucchiaio di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza di un limone fresco ed un pugno di zibibbo
Mettete in un catino 250 gr. di ricotta già passata allo staccio. Mescolate ad essa 50 gr. di fiore di farina, due uova intere ed un rosso, due cucchiai di zucchero, un limone grattato, un pizzico di sale ed un bicchierino di acquavite; tramenate il tutto per bene e lasciate riposare il composto per un paio d'ore.
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Mettete in un catino 250 gr. di ricotta già passata allo staccio. Mescolate ad essa 50 gr. di fiore di farina, due uova intere ed un rosso, due
Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi stemperati.
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Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi
Mettete 4 rossi d'uova in un polzonetto o un casseruolino, insieme a 3 cucchiaiate di zucchero in polvere ed un cucchiamo pieno di fecola di riso, unite bene con un mestolo, ed allorchè il composto è liscio mischiategli poco per volta un decilitro di latte e due cucchiai di panna sciolta.
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Mettete 4 rossi d'uova in un polzonetto o un casseruolino, insieme a 3 cucchiaiate di zucchero in polvere ed un cucchiamo pieno di fecola di riso
Dopo rovesciate lo stampo in un piatto, sformatelo e salsatelo con un pò di confettura calda diluita, o con un pò di crema inglese, cioè un composto rappreso di latte, rossi d'uovo e zucchero, descritto al capitelo Salse (2).
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Dopo rovesciate lo stampo in un piatto, sformatelo e salsatelo con un pò di confettura calda diluita, o con un pò di crema inglese, cioè un composto
Mettete in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte (circa 3 quintini) e un pizzico di sale; appena il latte bolle versateci dentro un ettogrammo di semolino fino, agitando man mano con un mestolino perchè il composto divenga liscio.
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Mettete in una casseruola un bicchiere e mezzo di latte (circa 3 quintini) e un pizzico di sale; appena il latte bolle versateci dentro un ettogrammo
Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su mano mano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre rossi, grattateci un pò di epidermide di limone fresco, aggiungete un nonnula di sale, un pò di cannella in polvere, qualche pezzetto di cedro candito ed una buona manata di zucchero in polvere.
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Mettete 400 gr. di ricotta passata allo staccio in un recipiente di porcellana, sbruffateci su mano mano mezzo pugno di farina, un uovo intiero e tre
Ponete poi lo stampo al bagno-maria bollente e copritelo con un coperchio su cui avrete posto un pochino di brace. Occorre almeno un'ora e un quarto di cottura, ma senza bollire.
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Ponete poi lo stampo al bagno-maria bollente e copritelo con un coperchio su cui avrete posto un pochino di brace. Occorre almeno un'ora e un quarto
Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di zucchero al velo ed un decilitro scarso di caffè tiepido, ma dev'essere caffè Moka, molto forte, quasi un estratto di caffè.
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Mettete in una terrina un etto e mezzo di vero burro di latte, mischiatelo bene con un mestolo ed incorporategli, sbattendo continuamente un etto di
Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un piatto munito di un tondo di carta intagliato.
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Su questo strato seminate dei granelli di zucchero e collocate la pizza in un ambiente fresco per un paio d'ore e più e servitela in tavola su un
Collocate il recipiente su un fornello in cui vi sia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquanta cenere, tenetelo un pò abboccato verso voi e cominciate a sbattere con una frusta, senza mai smettere.
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Collocate il recipiente su un fornello in cui vi sia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquanta cenere, tenetelo un pò abboccato verso
Badate di lasciare un dito di margine della pasta libero del tutto, e su questo incollerete con un pò d'uovo sbattuto un cordoncino di pasta come un maccherone per sostenere il ripieno.
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Badate di lasciare un dito di margine della pasta libero del tutto, e su questo incollerete con un pò d'uovo sbattuto un cordoncino di pasta come un
Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un cucchiaino scarso di cannella, 2 uova, 2 rossi, un cucchiaino di cognac e un pizzico di carbonato di soda.
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Ponete su un tavolo o su una lastra di marmo 820 gr. di farina, fate un vuoto nel mezzo di questa e mettetevi 250 gr. di zucchero in polvere, un
Pestate 100 gr. di mandorle spruzzandole di tanto in tanto con un tantino d'acqua, mettetele in un pannolino e confezionate un doppio latte con acqua previamente zuccherata.
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Pestate 100 gr. di mandorle spruzzandole di tanto in tanto con un tantino d'acqua, mettetele in un pannolino e confezionate un doppio latte con acqua
Dose: Un litro di spirito, un litro d'acqua, un kg. di zucchero bianco, una noce moscata, un bastoncello di cannella, due chiodi di garofani, due aranci e dieci mandarini.
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Dose: Un litro di spirito, un litro d'acqua, un kg. di zucchero bianco, una noce moscata, un bastoncello di cannella, due chiodi di garofani, due
Accademia della crusca