Ponete a fuoco una pentola col latte; intanto mettete la farina in una scodella e diluitela a poco a poco con acqua fredda, e rimestando continuamente perchè non si formino grumi. Quando sarà diventata come una crema, aggiungetela al latte quando questo avrà cominciato a bollire. Attendete che riprenda il bollore, continuando ad agitare con la frusta, poi lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco lento. Nel frattempo pelate i pomidoro, strizzateli e passateli al setaccio. Quando la mezz'ora è trascorsa, unite al resto e lasciate bollire a fuoco ardente per cinque minuti, aggiungendo sale e pepe.
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continuamente perchè non si formino grumi. Quando sarà diventata come una crema, aggiungetela al latte quando questo avrà cominciato a bollire. Attendete che
Sgusciate i piselli e metteteli a cuocere nel brodo. Quando sono ben cotti, scolate il brodo e passate al setaccio i piselli. Rimettete al fuoco il brodo e quando bolle aggiungetevi la purea ottenuta. Lasciate bollire qualche minuto, aggiungete una noce di burro fresco e togliete dal fuoco. Servite con crostini di pane e formaggio grattugiato. Questa ricetta può essere variata a piacimento cambiando il tipo di verdura: carote, patate, fagioli, zucca, sparagi, ecc., oppure combinando più verdure.
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Sgusciate i piselli e metteteli a cuocere nel brodo. Quando sono ben cotti, scolate il brodo e passate al setaccio i piselli. Rimettete al fuoco il
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora) versate nella zuppiera e servite con crostini.
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sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora
È una minestra di origine slava, molto gustosa e nutriente. Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Spellate e tagliate a quadretti le patate; mettetele a cuocere coi fagioli in circa tre litri d'acqua e lasciate bollire a lungo. A parte soffriggete i crauti con un etto di pancetta affumicata e lasciate bollire un'ora e mezzo circa. Quando le patate e i fagioli sono completamente cotti, aggiungete i crauti. Preparate ora un soffritto con un etto di lardo tritato in cui farete rosolare bene tre cucchiai colmi di farina. Quando la farina è ingiallita, versatela nella minestra, lentamente e rimestando, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Se si vuole rendere la « jota » più gustosa unitevi della carne di maiale e fatela cuocere nella minestra.
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lasciate bollire un'ora e mezzo circa. Quando le patate e i fagioli sono completamente cotti, aggiungete i crauti. Preparate ora un soffritto con un
Mettete al fuoco in un tegamino l'olio, il burro e il prezzemolo con il tonno tritato. Quando è liquefatto aggiungete qualche cucchiaio d'acqua o brodo caldo. Lasciate asciugare lentamente al fuoco, badando che non raggiunga il bollore; la salsa sarà pronta quando risulterà piuttosto densa. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e conditeli con questa salsa squisita.
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Mettete al fuoco in un tegamino l'olio, il burro e il prezzemolo con il tonno tritato. Quando è liquefatto aggiungete qualche cucchiaio d'acqua o
Lavate bene le vongole e lasciatele per qualche ora in acqua corrente. Mettetele poi in una pentola senz'acqua e lasciatele al fuoco fino a che si saranno aperte. Togliete allora le vongole dalle valve e filtrate attraverso una tela la loro acqua, che raccoglierete a parte. Fate un soffritto con l'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro spellati e sgocciolati. Bagnate con l'acqua delle vongole e lasciate cuocere fino a che si abbia una salsa ben ristretta. Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti e conditeli col suddetto intingolo.
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'olio, la cipolla e il prezzemolo tritati, uno spicchio d'aglio, che toglierete quando sarà rosolato. Quando è dorato unitevi le vongole e i pomidoro
Fate una polenta un po' soda con un chilo di farina gialla e tre litri di acqua salata. Quando è cotta versatela sul marmo e spianatela all'altezza circa di cinque centimetri. Prendete poi un bicchiere, bagnatene i bordi e, quando la polenta è raffreddata, ritagliatene dei tondini. Svuotateli con un cucchiaino, passateli nell'uovo battuto, nel pane grattugiato e fate friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire a piacere con funghi, piselli, ragù o besciamella.
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Fate una polenta un po' soda con un chilo di farina gialla e tre litri di acqua salata. Quando è cotta versatela sul marmo e spianatela all'altezza
Fate fondere 25 grammi di burro e, quando incomincerà a fumare, aggiungete la cipolla tritata; quando questa avrà preso colore, aggiungete anche 2 cucchiaiate di farina. Mescolate bene, poi versate il bicchiere di vino ed un bicchiere d'acqua, condite con sale e pepe, coprite e lasciate bollire per un quarto d'ora. Snocciolate le olive, tagliatele in 4 filetti, aggiungetele alla salsa e fate bollire per un altro quarto d'ora. Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele in due per il lungo e ponetele a corona in un piatto di porcellana resistente al fuoco. Estraete le olive, coprite le uova con la salsa preparata, ponete le olive nel centro, distribuite qualche pezzetto di burro, infornate per qualche minuto e servite subito.
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Fate fondere 25 grammi di burro e, quando incomincerà a fumare, aggiungete la cipolla tritata; quando questa avrà preso colore, aggiungete anche 2
COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la lama del coltello in un pezzo di carta oleata o cerata; oppure usate un coltello tagliente sottile ed immergetelo nell'acqua calda dopo ogni taglio.
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COME TAGLIARE IL BURRO QUANDO LO SI DEBBA SERVIRE CRUDO — Per tagliare ben il burro e per fare in modo che non si attacchi al coltello, avvolgete la
Pulite e lavate bene le seppie, levando l'osso e le ventose, poi immergetele nell'acqua bollente; scolatele e tagliatele a fette lasciandole poi raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa sarà pronta e di giusta densità, fatevi cuocere le seppie, e servitele calde.
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raffreddare. A parte preparate un soffritto di cipolla, sedano e qualche foglia di basilico, con 2 o 3 cucchiai di salsa di pomidoro. Quando questa salsa
1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di sbriciolarsi durante la cottura;
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1) quando potete, aggiungete sempre alle farcie 1 uovo crudo sbattuto come per una frittata. L'uovo le rende più fini di sapore, e impedisce loro di
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate finissime, sei cucchiai d'olio e il sugo di due limoni. Mescolate bene questa salsa e versatela sulla carne che servirete solo dopo qualche ora in modo che abbia il tempo di insaporirsi.
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, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi, introducete questi rettangoletti di prosciutto e i dadini di tartufo nei tagli precedentemente fatti. Legate la carne per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnate la carne con acqua calda o brodo e lasciate cuocere per due ore circa. Dopo che la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, appoggiatela sul tagliere, copritela con un piatto sul quale appoggerete un peso e lasciatela freddare. Quando la noce di vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o comperando dal droghiere due scatoline di gelatina che scioglierete in un litro d'acqua, farete bollire 5 minuti e poi raffredderete ma non completamente. Coprite il vitello affettato sul piatto con la gelatina e tenete il piatto in ghiacciaia o al fresco finchè la gelatina sarà completamente rappresa. Poco prima di servire in tavola sollevate con un coltello ad una ad una le fette di carne, pareggiatele e ponetele in corona una sull'altra su di un piatto rotondo.
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in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col
Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le vedrete colorite da ambo le parti aggiungete mezzo bicchiere di Madera, due cucchiai di salsa di pomidoro, prezzemolo, sale e pepe. Sono molto appetitose e facili da prepararsi.
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Procuratevi delle belle costolette di vitello, strofinatele con uno spicchio d'aglio e fatele cuocere in una teglia con un po' di burro. Quando le
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche minuto prima di servire in tavola unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Mescolate bene e servite gli ossibuchi con la loro salsa.
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Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando
Fatevi tagliare o tagliate la fesa a fettine sottili che passerete poi nella farina. Ponete al fuoco una teglia con il burro e quando questo sarà ben rosso mettetevi le bistecchine, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di brodo o acqua con estratto di carne e fatele cuocere per venti minuti a fuoco lento. Quando saranno quasi cotte spargete sulle bistecchine il prezzemolo e l'aglio ben tritati e il succo di limone. Fate cuocere ancora qualche minuto e servite le bistecchine coperte della loro salsa.
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Fatevi tagliare o tagliate la fesa a fettine sottili che passerete poi nella farina. Ponete al fuoco una teglia con il burro e quando questo sarà ben
Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste saranno cotte da una parte voltatele; in cinque minuti, dato che il fuoco va tenuto vivo, il fegato sarà cotto e avrà preso un bel colore. Disponete allora le fette su di un piatto caldo e su ogni fetta mettete qualche pallottolina di burro mescolato a prezzemolo trito, sale e pepe, aggiungete un po' di succo di limone e mandate in tavola.
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Tagliate il fegato a fette grosse un dito, mettete il burro nella teglia e quando sarà ben caldo unitevi anche le fette di fegato. Quando queste
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
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Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i
Solo i piccioni giovani possono essere cucinati in questo modo. Vuotate, fiammeggiate, lavate accuratamente e asciugate i piccioni occorrenti. Poi di ciascuno fate due metà in lunghezza, spuntate le ali e passate le zampe di ciascuna metà a traverso la pelle del ventre. Conditeli bene con sale e pepe, poi ungeteli con burro liquefatto e passateli nel pangrattato. Fateli grigliare per venti, venticinque minuti a fuoco dolce rivoltandoli di quando in quando. Servite i piccioni accompagnati da una insalata fresca.
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pepe, poi ungeteli con burro liquefatto e passateli nel pangrattato. Fateli grigliare per venti, venticinque minuti a fuoco dolce rivoltandoli di quando
Tolta la pelle e sventrata la lepre tagliatela a pezzi, gettando via testa e zampe. Mettete al fuoco un tegame con un po' d'olio e fatevi rosolare i pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare, poi aggiungete due spic- chi d'aglio, un rametto di rosmarino e uno di salvia e bagnate con due ramaioli d'acqua calda o brodo, condite con sale e pepe, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco lento. Quando la lepre sarà cotta disponetene i pezzi sul piatto di por- tata che terrete in caldo. Staccate dal tegame il fondo di cottura e passatelo in un tegamino in cui aggiungerete due acciughe pestate nel mortaio e diluite con un dito d'aceto, mescolate questa salsa tenendo il tegamino sull'angolo del fornello e dopo due o tre minuti versatela sulla lepre e servite subito in tavola.
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pezzi di lepre, quando li vedrete completamente dorati bagnateli con il vino bianco e quando questo sarà evaporato continuate a farli ancora rosolare
Vuotate bene l'anitra, fiammeggiatela e fatela arrostire in una casseruola con un po' d'olio, burro, sale e pepe. Su di un tagliere tagliate finemente il cuore, il grecile e il fegato dell'anitra insieme con un ciuffo di prezzemolo, una cipollina e uno spicchio d'aglio. Ponete al fuoco un piccolo tegame con un po' d'olio e quando sarà caldo versatevi gli interiori e gli odori tritati, fate rosolare bene ogni cosa, condite con sale e pepe e poi versatevi sopra il marsala, quando questo sarà evaporato aggiungere il succo di un'arancia, mescolate e quando l'anitra sarà cotta versatevi sopra questo salmi al profumo d'arancia.
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tegame con un po' d'olio e quando sarà caldo versatevi gli interiori e gli odori tritati, fate rosolare bene ogni cosa, condite con sale e pepe e poi
Levate le prime foglie ai carciofi, spaccateli in due per il lato lungo, togliete la peluria centrale, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, toglieteli dall'acqua e fateli scolare. Distaccate tutte le foglie e con un coltellino raschiate tutta la parte carnosa che unirete ai fondi e passerete poi allo staccio. Fate soffriggere in un tegame una bella noce di burro con una foglia di cipolla che toglierete quando sarà rosolata. Mettete ad insaporire nel soffritto il passato di carciofi, salate, drogate ed aggiungete la besciamella. Fate ridurre per qualche minuto indi ritirate dal fuoco. Quando il composto è tiepido, aggiungetevi il formaggio, 3 tuorli d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve densa. Prima di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria. Sformate al momento di servire, versando nel centro e per contorno le rigaglie di pollo disseminate di fettine di tartufo.
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salata. Quando sono cotti, toglieteli dall'acqua e fateli scolare. Distaccate tutte le foglie e con un coltellino raschiate tutta la parte carnosa che
Sebbene sia più che ammesso desiderato, che quanto viene servito al buffet sia consumato in piedi, è opportuno provvedere in maniera che molti degli ospiti possano sedersi, specialmente quando vi siano vere e proprie pietanze. Se lo spazio lo permette, saranno molto utili e consigliabili piccole tavole volanti anche minuscole su cui gli ospiti potranno eventualmente appoggiare il piatto o il bicchiere.
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ospiti possano sedersi, specialmente quando vi siano vere e proprie pietanze. Se lo spazio lo permette, saranno molto utili e consigliabili piccole
Fate lessare i fagioli, levateli asciutti. Fate sciogliere al fuoco l'olio e il burro in una padella e quando il grasso frigge forte, buttatevi i fagioli, la salvia, sale e pepe. Fate soffriggere e quando il grasso è stato tutto assorbito, aggiungete la salsa di pomidoro. Fatela incorporare e servite caldo per contorno al lesso.
Il cucchiaio d'argento
Fate lessare i fagioli, levateli asciutti. Fate sciogliere al fuoco l'olio e il burro in una padella e quando il grasso frigge forte, buttatevi i
Mettete a bagno le lenti per 8 o 10 ore in acqua appena appena tiepida. Fatele lessare in acqua sufficiente. Quando sono cotte passatele allo staccio. Fate soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla, quando è arrossata togliete la cipolla e mettete le lenti passate. Lasciate insaporire mescolando e aggiungendo il latte. Fate bollire lentamente finchè la purea si sia condensata e servitela per contorno ad una faraona in umido o ad altri umidi.
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Mettete a bagno le lenti per 8 o 10 ore in acqua appena appena tiepida. Fatele lessare in acqua sufficiente. Quando sono cotte passatele allo staccio
Fate una pasta frolla con la farina, il burro, un uovo, lo zucchero, qualche cucchiaio di latte e una presina di sale, quindi lasciatela riposare per un'ora. Cuocete questa pasta in una tortiera imburrata mettendovi sopra un foglio di carta imburrato coperto di fagioli secchi per impedire che la pasta cuocendo gonfi. Quando sarà cotta fatela freddare poi guarnitela di marmellata di mele. Preparate poi la crema pasticcera (pag. 409) e quando sarà cotta versatela sulla marmellata. Poco prima di servirla ricoprite la torta di zucchero cristallizzato.
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pasta cuocendo gonfi. Quando sarà cotta fatela freddare poi guarnitela di marmellata di mele. Preparate poi la crema pasticcera (pag. 409) e quando sarà
Cuocete una pasta genovese su lastra da forno, appena cotta spalmatene la superfìcie, mediante un pennello, di albume d'uovo sbattuto e spolveratela rapidamente di mandorle tritate e di zucchero. Rimettete in forno la pasta per dieci minuti e quando la ritirate tagliatela in forma di pasticcini rotondi o rettangolari
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rapidamente di mandorle tritate e di zucchero. Rimettete in forno la pasta per dieci minuti e quando la ritirate tagliatela in forma di pasticcini
Fate un « savarin » come dalla ricetta precedente e quando questo sarà cotto e di bel colore rovesciatelo su una gratella per inzupparlo a parecchie riprese con uno sciroppo ben caldo profumato con « Kirsch ». Lasciatelo ben scolare, collocatelo su un piatto e riempite il vuoto con delle pesche sciroppate.
Il cucchiaio d'argento
Fate un « savarin » come dalla ricetta precedente e quando questo sarà cotto e di bel colore rovesciatelo su una gratella per inzupparlo a parecchie
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.
Il cucchiaio d'argento
Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore
Intridete sulla tavola tutti gli ingredienti e tirate una sfoglia sottile nella quale intaglierete tanti piccoli dischi eguali. Cuoceteli a forno moderato su lastra imburrata e quando saranno freddi riuniteli tre a tre con marmellata di arancia. Spolverateli di zucchero a velo.
Il cucchiaio d'argento
moderato su lastra imburrata e quando saranno freddi riuniteli tre a tre con marmellata di arancia. Spolverateli di zucchero a velo.
Rompete le uova in una terrina, incorporatevi lo zucchero, un poco di farina, il rhum e aggiungete il latte o della crema in quantità sufficiente da rendere questa pasta fluida. Volendo potrete aggiungere anche dell'uvetta. Mettete a sciogliere un po' di burro in un tegame che abbia il coperchio, e quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben gonfia solleverà da sola il coperchio della casseruola e sarà inoltre ben dorata. Va servita calda.
Il cucchiaio d'argento
quando il burro sarà ben caldo riempite per tre quarti con il composto; coprite e fate cuocere a forno caldo. La « pachade » sarà cotta quando ben
Mettete in una terrina lo zucchero, la farina, il limone e il sale. Aggiungete il latte per formare una pasta molle che stenderete mediante una tasca in liste piane su una lastra unta di burro. Cuocete i nastri a forno caldo e quando li ritirate ancora morbidi arrotolateli a spirale su dei bastoncini.
Il cucchiaio d'argento
in liste piane su una lastra unta di burro. Cuocete i nastri a forno caldo e quando li ritirate ancora morbidi arrotolateli a spirale su dei
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire sempre a bagnomaria per 506 minuti. Filtrate e imbottigliate quando è freddo.
Il cucchiaio d'argento
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.
Il cucchiaio d'argento
zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.
Sbucciate tre cedri ripulendoli della pellicola, e toglietene i semi. Mettete al fuoco un bicchiere abbondante d'acqua con la buccia di uno dei cedri tagliata sottilmente; quando incomincia a bollire gettatevi 600 grammi di zucchero in polvere. Lasciate bollire qualche minuto, poi levate la buccia e mettete nel recipiente la polpa dei cedri. Fate bollire finchè lo sciroppo, ristretto, formi la perla. Quando sarà freddo conservatelo in vaso di vetro.
Il cucchiaio d'argento
tagliata sottilmente; quando incomincia a bollire gettatevi 600 grammi di zucchero in polvere. Lasciate bollire qualche minuto, poi levate la buccia
Procuratevi delle belle more ben mature, mondatele, risciacquatele un momento in acqua fresca, poi schiacciatele con le mani e mettetele a cuocere in una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate il succo ottenuto, e unitevi 200 grammi di zucchero per ogni chilo di succo. Rimettete il composto al fuoco, schiumando mano a mano per chiarificarlo; lasciate bollire per qualche minuto, e quando comincerà ad addensarsi e a colare in gocce dense, levatelo e lasciate raffreddare un poco prima di versare la marmellata nei barattoli.
Il cucchiaio d'argento
una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate
Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla setacciata e mescolate energicamente fin che si saranno sciolti tutti i grumi. Negli ultimi cinque minuti di cottura ravvivate la fiamma e quando la polenta si stacca con facilità dal bastone di legno, è al suo punto giusto di cottura. Ungete appena di burro un piatto di pirofila, versatevi uno strato di polenta, poi coprite con del burro e sopra stendetevi a fettine sottilissime la fontina, e così di seguito fin che gli ingredienti saranno esauriti. Volendo contornate il piatto di fettine di salamino precedentemente cotto in acqua non salata. Infornate e poi servite caldo.
Il cucchiaio d'argento
Fate bollire mezzo paiolo di acqua salata,- quando bolle unitevi mezzo etto di burro, rimescolate, e poi versatevi tutta in un colpo la farina gialla
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi
Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del bambino. L'orario dei pasti deve essere mantenuto scrupolosamente, come nei primi mesi di vita; con la differenza che ora basteranno cinque pasti al giorno.
Il cucchiaio d'argento
Alla fine del primo anno d'età, quando l'allattamento è finito, occorre avere maggior cura ed attenzione per quanto concerne l'alimentazione del
Lessate le patate con la buccia, spellatele e tagliatele a spicchi. In una casseruola fate sciogliere il burro, stemperandovi dentro la farina; dopo qualche minuto unitevi la panna, il sale e il prezzemolo tritato. Quando sta per levare il bollore, gettatevi dentro le patate e lasciate che assorbano il liquido.
Il cucchiaio d'argento
qualche minuto unitevi la panna, il sale e il prezzemolo tritato. Quando sta per levare il bollore, gettatevi dentro le patate e lasciate che
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche queste al setaccio. Mescolate bene le due puree; poi versatele in un tegame di pirofila imburrato, spolverizzate con lo zucchero vainigliato e fate dorare al forno.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere la zucca nell'acqua salata e quando è cotta passatela al setaccio. Cuocete le castagne; togliete loro la pellicina e passate anche
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele al setaccio. Rimettete al fuoco la purea col burro; fatela assodare, se è troppo liquida conditela in ultimo con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Il cucchiaio d'argento
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando sarà cotta passate anche questa al setaccio. Mescolate le due puree e diluitele col latte. Rimettete sul fuoco e fate bollire finchè la minestra avrà raggiunto la giusta densità. Servite con crostini di pane glutinato abbrustoliti.
Il cucchiaio d'argento
Fate cuocere i fagioli in acqua leggermente salata e passateli al setaccio. Mettete la zucca tagliata a pezzi a cuocere nel burro sciolto e quando
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
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Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.
Il cucchiaio d'argento
po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete
Fate una maionese con le solite dosi, e quando la terrina è piena, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella fatta con un po' di burro, farina e qualche cucchiaio di acqua, e mischiate bene tutto. Otterrete così un'ottima maionese aumentandone la quantità senza alterare il sapore.
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Fate una maionese con le solite dosi, e quando la terrina è piena, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella fatta con un po' di burro, farina
Pestate nel mortaio il tuorlo d'uovo sodo con le acciughe che prima avrete pulite molto bene. Travasate tutto in una terrina e aggiungete il tuorlo d'uovo crudo e la senape. Poi versate a gocce l'olio molto adagio e mescolando continuamente come per una maionese. Quando la salsa è ben montata aggiungetevi qualche quadretto di salmone affumicato.
Il cucchiaio d'argento
'uovo crudo e la senape. Poi versate a gocce l'olio molto adagio e mescolando continuamente come per una maionese. Quando la salsa è ben montata
Pulite e sbucciate la verdura, e fatela bollire per un paio d'ore in circa due litri d'acqua salata. Passate tutto al setaccio e mettete di nuovo al fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e togliete dal fuoco.
Il cucchiaio d'argento
fuoco. Quando il brodo riprende l'ebollizione, aggiungete il burro e una cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Lasciate bollire pochi minuti e
Accademia della crusca