Fate una pasta piuttosto dura con la farina, le uova, il sale, il latte, poi con un cucchiaio inumidito in acqua bollente, prendete delle piccole porzioni di pasta della grandezza di una grossa noce e fatele cadere nell'acqua bollente salata. Lasciateveli cuocere lentamente per circa un quarto d'ora, poi sgocciolateli bene, e serviteli coperti, secondo il gusto, o di burro fuso, o di salsa di pomidoro, o di sugo di carne, o di besciamella o lardo fuso, oppure con delle cipolle fritte. Più semplicemente potrete anche fare la medesima pasta senza uova e senza latte, con la sola farina diluita in un po' di acqua salata. Unitevi poi noce moscata a volontà e servite con una salsa un po' saporita che compensi la mancanza dei grassi e delle uova.
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lardo fuso, oppure con delle cipolle fritte. Più semplicemente potrete anche fare la medesima pasta senza uova e senza latte, con la sola farina diluita
I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto altererebbe il piacevole colore del pesce. Appena avrà cominciato a bollire, ponetelo sull'angolo del fornello e lasciatevelo dai 6 ai 10 minuti.
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I tranci di salmone (che sono generalmente di uno spessore variante dai 3 ai 4 cm.): vanno cotti nel « court-bouillon » senza aceto, perchè l'aceto
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000 grammi.
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Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono
Una guarnizione centrale di ortaggi per una tavola all'aperto — barbabietole purpuree, carciofi, una zucca, indivia, pomidoro — ogni assortimento di verdura fresca e di stagione, il tutto guarnito con grandi foglie verdi. Usatelo sulla tavola senza tovaglia con terraglia molto vivace.
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verdura fresca e di stagione, il tutto guarnito con grandi foglie verdi. Usatelo sulla tavola senza tovaglia con terraglia molto vivace.
3) non incorporate mai alle farcie del burro, ma stendetevi sulla superficie al momento di servirle delle piccole noci di burro, che senza cuocere si fonderanno comunicando loro un buon profumo.
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3) non incorporate mai alle farcie del burro, ma stendetevi sulla superficie al momento di servirle delle piccole noci di burro, che senza cuocere si
Intridete bene con burro sciolto, sale e pepe la bistecca, mettetela poi sulla gratella a fuoco vivo senza altro sale che farebbe uscire e colare il sugo cuocendo, rivoltatela una sola volta e a cottura completa mettetevi sopra un pezzetto di burro manipolato con prezzemolo trito, qualche goccia di limone e servite in un piatto guarnito di spicchi di limone.
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Intridete bene con burro sciolto, sale e pepe la bistecca, mettetela poi sulla gratella a fuoco vivo senza altro sale che farebbe uscire e colare il
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1 uovo, sale, pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Un dito di vino bianco
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500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1
COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un abile aiuto, riesce tuttavia ad intrattenere con grazia e distinzione, costituisce l'ammirazione delle sue amiche.
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COME SERVIRE IL PRANZO — Se siete così fortunata da avere una buona cameriera, il vostro compito è facile; ma solo la padrona di casa che senza un
SENZA CAMERIERA — Un invito a pranzo senza cameriera può essere fatto con grazia e con un certo stile, se lo fate con naturalezza, evitando la confusione e non cercando di fare più di ciò che potete ottenere con facilità. In questo caso più che in ogni altro, il segreto della buona riuscita di un pasto tutto fatto da voi stesse, sta nel preparare quanto è possibile in anticipo, e nell'organizzare prima il servizio e la rimozione dei piatti, che saranno eseguiti da una sola persona: voi stesse, un membro della vostra famiglia o un ospite incaricato di ciò. Nulla è più disturbante e meno attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
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SENZA CAMERIERA — Un invito a pranzo senza cameriera può essere fatto con grazia e con un certo stile, se lo fate con naturalezza, evitando la
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
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pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa
Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo. Collocateli in una teglia con due cucchiai di olio. Spolverizzateli di pangrattato al quale avrete unito il prezzemolo e l'aglio finemente tritati. Innaffiateli ancora di olio e metteteli al forno caldo finchè sono cotti e il pangrattato ben dorato.
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Ai carciofi rovesciate le prime foglie, dopo averli puliti e ben lavati, procurando di allontanare le une dalle altre senza distaccarle dal fondo
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima i pezzi senza la punta e qualche minuto dopo le punte. Scolateli a giusta cottura e metteteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato. Serviteli con una salsa tartara.
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i pezzi senza la punta e qualche minuto dopo le punte. Scolateli a giusta cottura e metteteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato. Serviteli con
Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées », « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
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Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti
Questi risultati scoraggiano moltissimo le massaie inesperte, ma tutto può essere facilmente evitato quando si impari il procedimento esatto da seguire nella preparazione dei dolci. Una torta, un dolce, preparati con ingredienti sani e di buona qualità, sono cibi ottimi. V'è chi preferisce le torte leggere, spugnose, v'è chi ama quelle più pesanti, ma tutti concordano nel riconoscere che una torta, per essere squisita, deve essere ben cotta, con la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di casa che tiene ad avere un risultato sempre omogeneo, senza troppe complicazioni e fatica, sappia che la riuscita dipende da elementi spesso quasi insignificanti e da semplici regole che, una volta conosciute, devono essere applicate senza eccezioni o modificazioni di sorta.
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la crosta sottile, senza crepe, uniformemente dorata, di pasta fina, compatta ma tuttavia leggera, e soprattutto di sapore delicato. La padrona di
5 La farina deve essere sempre setacciata tre volte insieme con il lievito in polvere e una puntina di sale. In questo modo soltanto si può essere sicuri che il lievito verrà equamente distribuito, senza che si formino bolle d'aria troppo grosse nell'impasto.
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sicuri che il lievito verrà equamente distribuito, senza che si formino bolle d'aria troppo grosse nell'impasto.
2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare incontro al cibo.
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2 A tavola si sta seduti ben diritti, senza eccessiva rigidezza. Il cibo deve essere portato alla bocca. Mai la bocca deve abbassarsi per andare
Lavorate le uova con lo zucchero in una casseruola e mettete questa a fuoco moderato senza cessare il lavoro. Quando il composto sarà leggermente caldo e ben legato incorporatevi insieme la farina, il burro sciolto, le mandorle e la scorza tritate. Cuocete in uno stampo imburrato e su lastra coperta di carta.
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Lavorate le uova con lo zucchero in una casseruola e mettete questa a fuoco moderato senza cessare il lavoro. Quando il composto sarà leggermente
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito senza lasciarlo riposare.
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di questo ultimo.
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Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di
Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora passateli a setaccio e rimetteteli al fuoco con zucchero bianco nella proporzione di 800 grammi per 1 chilo di frutta passata. Mescolate spesso e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
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Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito
Per 5 chili di cotogne prendete 2 chili di mele. Tagliate le cotogne a spicchi (8 o 16 secondo la grossezza) senza toglier nè la buccia nè i semi ma soltanto le parti dure e qualche punto guasto. Man mano gettate i pezzi nell'acqua fredda. Quando avrete finito lasciate soltanto l'acqua necessaria per coprire i frutti e metteteli sul fuoco vivo. Fate bollire circa mezz'ora; togliete dal fuoco e gettate sul setaccio senza schiacciare. Rimettete il succo che sarà colato nella casseruola, con le mele tagliate anch'esse a spicchi e sbucciate. Lasciate bollire una quindicina di minuti e gettate di nuovo sul setaccio senza toccare i frutti. Mentre le mele cuociono, sbucciate gli spicchi di cotogne e togliete i semi e le parti dure rimaste. Tenete da parte i pezzi in migliore stato; pesateli e, pesate anche il succo, mettendo nuovamente al fuoco con 375 grammi di zucchero per ogni ½ chilo di frutti e succo. Fate cuocere un'ora a fuoco non troppo vivo, mescolando il meno possibile per non schiacciare le cotogne, specialmente da principio.
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Per 5 chili di cotogne prendete 2 chili di mele. Tagliate le cotogne a spicchi (8 o 16 secondo la grossezza) senza toglier nè la buccia nè i semi ma
Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette coperta con il sugo di acciughe.
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mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette
Spennate e pulite bene il tacchino, poi tagliatelo sulla schiena nel senso della lunghezza e apritelo spianandolo sul tagliere e avendo cura di frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio senza toglierne la buccia rossa. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua, e fatelo cuocere lentamente in forno moderato e a casseruola coperta. Dopo circa sei ore di cottura, il tacchino sarà arrostito, ponetelo nel piatto di portata, versatevi sopra il suo sugo che sarà gelatinoso e dorato e servitelo caldo.
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frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio
Passate, senza sbucciarli, uno o due cetrioli piuttosto piccoli e aggiungetevi un po' di succo di limone. Due bicchieri al giorno sono efficaci contro la oleosità della pelle.
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Passate, senza sbucciarli, uno o due cetrioli piuttosto piccoli e aggiungetevi un po' di succo di limone. Due bicchieri al giorno sono efficaci
In linea di massima, come abbiamo già detto, i legumi dovranno essere cotti tagliandoli a pezzetti e facendoli soffriggere nel burro per sette o otto minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
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minuti, senza aggiungervi acqua e salando con sale vegetale.
Ma non sempre è facile dimagrire. Si ricorre sovente a farmachi e droghe che fanno diminuire il peso ma mettono a dura prova la salute di chi è minacciato dal fantasma dell'obesità. Molte volte basta invece abbandonare certi cibi, senza, per questo, digiunare e indebolirsi.
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minacciato dal fantasma dell'obesità. Molte volte basta invece abbandonare certi cibi, senza, per questo, digiunare e indebolirsi.
Colazione: una mela - 200 gr. di nasello alla griglia senza burro e con succo di limone - 200 gr. di fagiolini con un cucchiaio di olio - una tazza di caffè con mezza zolletta di zucchero.
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Colazione: una mela - 200 gr. di nasello alla griglia senza burro e con succo di limone - 200 gr. di fagiolini con un cucchiaio di olio - una tazza
Colazione: una mela - 150 gr. di filetto di bue alla griglia o arrosto senza burro - una insalata mista al succo di limone (6 foglie di lattuga, 2 carote piccole grattate, 1 pomidoro crudo, conditi con un cucchiaino da caffè di olio) - una tazza di caffè con mezzo cucchiaino di zucchero.
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Colazione: una mela - 150 gr. di filetto di bue alla griglia o arrosto senza burro - una insalata mista al succo di limone (6 foglie di lattuga, 2
Un quarto di litro di latte scremato - mezzo cucchiaio di panna - un cucchiaio di panna montata - una tazzina di cioccolata al latte - 6 cucchiai di latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.
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latte condensato (senza zucchero) - l/4 di litro di latte condensato zuccherato - 25 gr. di formaggio comune - 50 gr. di ricotta - 20 gr. di burro.
La mattina: una tazza di « thè » o di caffè senza zucchero e due biscotti « della salute ». Se fate scaldare questi biscotti (o fettucce) li troverete assai migliori. Alle 11: una tazza d'infuso di tiglio o menta (o quello che preferite) senza zucchero; o un bicchiere di succo di frutta.
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La mattina: una tazza di « thè » o di caffè senza zucchero e due biscotti « della salute ». Se fate scaldare questi biscotti (o fettucce) li
A mezzogiorno: 150 grammi di carne ai ferri senza burro; verdura fresca, bollita e condita a tavola con una nocciolina di burro; un'insalata con pochissimo olio e parecchio limone; un frutto.
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A mezzogiorno: 150 grammi di carne ai ferri senza burro; verdura fresca, bollita e condita a tavola con una nocciolina di burro; un'insalata con
Pulite gli spinaci, lavateli molto accuratamente, scolateli e fateli sbianchire in una pentola senza acqua. Scolateli ancora e spremetene via tutta l'acqua. Passateli al setaccio, legate il passato con una densa besciamella che otterrete mettendo al fuoco lento un tegame con due noci di burro e la farina. Fate tostare leggermente, e aggiungete lentamente il latte continuando a rimestare finchè avrete ottenuto una salsa densa ma morbida e senza grumi. Incorporate la besciamella col passato di spinaci, aggiungetevi il formaggio, poco sale e pepe, rimestate vigorosamente e spalmate il composto sopra fette rettangolari di pane « carré » che avrete fatto tostare sulla gratella da ambo le parti. Disponete i piccoli « canapés » in una fortiera e mettete al forno a far gratinare.
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Pulite gli spinaci, lavateli molto accuratamente, scolateli e fateli sbianchire in una pentola senza acqua. Scolateli ancora e spremetene via tutta l
Fate una maionese con le solite dosi, e quando la terrina è piena, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella fatta con un po' di burro, farina e qualche cucchiaio di acqua, e mischiate bene tutto. Otterrete così un'ottima maionese aumentandone la quantità senza alterare il sapore.
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e qualche cucchiaio di acqua, e mischiate bene tutto. Otterrete così un'ottima maionese aumentandone la quantità senza alterare il sapore.
Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore, aggiungetevi la farina, fate dorare, bagnate con il brodo, unitevi sale e pepe e saporite con un pizzico di pepe di Cajenna, sgrassatela e servite.
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Tritate le cipolline e l'aglio, e fateli rinvenire nell'olio d'oliva a fuoco basso per circa una mezz'oretta senza lasciar prendere colore
Accademia della crusca